Blog

Majelis DZIKIR BINA QOLBU SEKOLAH SABILILLAH

Aqidah bukan hanya sebagai fondasi keagamaan bagi seseorang tetapi aqidah juga memiliki fungsi dalam berkeluarga. Peran keluarga dalam menanamkan etika Islam kepada anak sangatlah penting agar anak kita tumbuh dengan karakter yang baik serta mampu menaati aturan-aturan Allah SWT. Tentu, membangun prinsip aqidah dalam keluarga bukanlah sesuatu yang mudah, lalu langkah apa sajakah yang harus dilakukan agar kita senantiasa istiqomah membangun keluarga yang senantiasa menanamkan dan menjaga aqidah?

Majelis Dzikir Bina Qalbu akan hadir pada Sabtu, 13 Januari 2018 mengupas kajian tentang hal tersebut. Di kemas dalam dakwah dan parenting Islami, kegiatan ini mengupas berbagai kajian islami untuk membangun integrasi orang tua, siswa, dan sekolah dalam membangun keluarga sesuai tuntunan Islam.

Read more

BELAJAR MEMBACA ALAM

Radar Malang – Ada yang berbeda dengan suasana belajar mengajar di SMP Islam Sabilillah. Jika pada hari biasanya kegiatan dilakukan di dalam kelas, kemarin (7/9) kegiatan dilakukan di luar kelas. Kegiatan itu dilakukan untuk memperingati hari belajar di luar kelas yang jatuh kemarin. Kegiatan belajar di luar kelas itu bertajuk ”Membaca Alam, Tebarkan Kedamaian”. Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk meningkatkan kemampuan literasi para siswa.

Read more

SMP Islam Sabilillah Waqaf ALMUS, apa itu???

Rangkaian kegiatan Pesantren Ramadhan yang telah digelar oleh SMP Islam Sabilillah adalah pelaksanaan waqaf ALMUS ( Al-Qur’an, mukenah, sarung) berlangsung pada hari Rabu, (14/6). Di samping penyaluran waqaf Almus tersebut, beberapa siswa juga tampak gembira dan antusias melakukan kegiatan tadarus Al-Qur’an dan bersih-bersih masjid di daerah pinggiran kota Malang.
Beberapa masjid yang dituju untuk kegiatan tersebut antara lain beberapa masjid Baiturrahman yang berada di Lesanpura yang diterima oleh takmir masjid bapak M. Khotib, mushala di RSIA Refa Husada yang telah diterima drg.Muhammad Ali Syafaat dan di masjid Al-Mubarokah diterima oleh takmir masjid bapak Bambang Budiono.
“Salut kepada adik-adik pelajar SMP Islam Sabilillah ini yang telah melakukan kegiatan positif di bulan ramadhan ini melakukan waqaf Almus dan kegiatan bakti sosial berupa bersih-bersih masjid dan tadarus di masjid ini.” ujar Bapak M.Khotib selaku takmir masjid Baiturrahman.
Hal serupa juga dikemukakan oleh drg. Muhammad Ali Syafaat selaku penanggung jawab harian di RSIA Refa Husada yang mengatakan bahwa Al-Qur’an dan perlengkapan shalat ini sangat berguna bagi para pengunjung maupun pendamping pasien di rumah sakit ini,” ujarnya.
Menurut Bapak Bambang Budiono menyatakan bahwa “Kami sangat senang atas waqaf Al-Qur’an dan perlengkapan shalat yang berupa mukenah dan sarung ini. Ini sangat bermanfaat bagi jamaah yang mampir ke masjid ini tetapi lupa membawa perlengkapan shalatnya,”ujar takmir masjid Al-Mubarokah yang berada di Bumiayu Kedungkandang-Malang. Dan pada hari ini (15/6) penyaluran dilaksanakan di musholah Radar Malang, penyerahan waqaf ALMUS dan almari sebagai tempatnya. Alhamdulillah hal ini disambut dengan tangan terbuka oleh perwakilan dari Radar Malang.
Di samping kegiatan waqaf ALMUS dan kegiatan baksos, ad juga Ramadhan project merupakan aplikasi dari proses pembelajara based learning (PjBl), Ta’jil Gratis, Buber & Sholat Tarawih berjamaah dis ekolah, Zakat, Amal dan Shodaqoh dengan tujuan menjadi sarana belajar Ananda yang nantinya akan disalurkan panti asuhan dan warga sekitar sekolah yang berhak, dan dipenutupan pesantren ramadhan hari jum’at 16 juni nanti Ananda akan Belajar Wirausaha yakni pembuatan produk-produk bernilai ekonomis seperti amplop lebaran, bros, toples hias dan gantungan kunci untuk dijual pada acara pasar murah, selain itu juga ada Pasar Murah barang layak jual oleh Majelis Orang Tua Siswa (MOS) selanjutnya dijual kepada masyarakat sekitar sekolah dengan harga murah dan bazar sembako dan Kado Lebaran berupa bingkisan untuk anak-anak yatim dan kaum dhuafa.
Rangkaian acara pesantren ramadhan tersebut merupakan upaya yang dilakukan oleh sekolah dalam rangka penguatan pendidikan karakter siswa sabillillah dengan menerapkan 8 cinta, yaitu cinta Allah dan Rasul, cinta orang tua dan guru, cinta diri sendiri, cinta sesama, cinta alam sekitar, cinta IPTEK, cinta keunggulan dan cinta bangsa dan negara.

Read more

Peringati Hari Kartini Dengan Lomba Membatik

Malang Kota – Peringatan hari Kartini, 21 April di SMP Islam Sabilillah dikemas dengan berbagai kegiatan menarik. Salah satunya lomba membatik dan desain baju Kartini Modern. Lomba tersebut tampak diikuti siswa dengan antusias.

Misalnya, Aisyah Putri Kamila siswa kelas 7 SMP Islam Sabilillah yang tampak sangat terampil menguratkan pensil warnanya dalam membuat motif batik yang dibuatnya. “Saya membuat motif bunga, ingin menunjukkan Kartini perempuan yang lembut meskipun seorang pelopor,” ungkapnya.

Sementara itu, Amira Farras siswa kelas 8, lebih memilih motif naga emas yang dipadukan dengan bunga guna menyimbolkan perempuan anggun sekaligus kuat dalam goresan karya desain batiknya.

Kepsek SMP Islam Sabilillah Malang, Idi Rathomy Baisa, M. Pd, mengatakan ini merupakan, apresiasi kita kepada siswa bahwa mereka memiliki karakteristik, kemampuan, bakat, dan minat yang berbeda-beda. ”Untuk itu seluruh siswa kita libatkan agar tumbuh rasa percaya diri, dan meningkatkan kreativitas dan kemampuannya,” ujar Ida.

Sementara itu, ketua pelaksana Ibu Kusmiati mengatakan, tujuan dari kegiatan ini agar siswa memahami pentingnya perjuangan perempuan Indonesia untuk memiliki akses pendidikan guna mencapai emansipasi tanpa meninggalkan kodrat dirinya sebagai perempuan.

”Sekarang ini, bagaimana siswa yang ada tetap dapat mengambil hikmah dari perjuangan kartini. Sehingga jiwa emancipator tetap ada,” pungkasnya. (kis)

Read more

Tak Mau Turun Gunung sebelum Lukisan Selesai

RADARMALANG-Sebuah lukisan bergaya ekspresionisme terpampang pada media kanvas berukuran A3 (297 cm x 420 cm). Lukisan itu menampilkan aktivitas beberapa ekor kupu-kupu. Ada yang terbang bebas dan ada pula yang hinggap serta mengisap nektar bunga.

Penggambaran kupu-kupu serta bunga dalam lukisan itu dibuat colorful atau penuh warna. Pelukisnya berani mencampur warna merah, kuning, hijau, biru, dan ungu dalam satu bingkai lukisan.

Anda yang baru kali pertama melihatnya mungkin tak akan mengira bahwa lukisan tersebut adalah buah kreasi seorang anak berusia 14 tahun. Tapi kenyataannya, lukisan tersebut memang dibuat oleh anak-anak.

Lukisan bertema kupu-kupu itu menjadi salah satu karya yang dibuat Amira Farras Athayazzaka pada tahun ini. Siswi SMP Islam Sabilillah itu bahkan berhasil meraih prestasi di tingkat internasional berkat lukisan tersebut.

Mira–sapaan akrabnya– meraih medali emas pada ajang The Butterfly International Art Competition di Slovenia, Eropa, Maret 2017. ”Selama saya ikut lomba melukis, ini menjadi pencapaian terbaik,” kata Mira sambil menunjukkan medali emas yang dia kalungkan, Kamis pagi  lalu (27/4).

Meraih medali emas tentu menjadi hasil yang memuaskan baginya. Namun, lebih dari itu, Mira puas bisa membuat sebuah karya yang dinilai benar-benar sesuai ekspektasinya. ”Saya bisa menggambar kupu-kupu sesuai dengan apa yang saya inginkan,” ujar gadis kelahiran 21 Februari 2003 ini.

Sebenarnya, bukan kali ini saja Mira meraih hasil bagus dalam lomba-lomba di tingkat internasional. Tahun lalu, dia meraih Silver Award pada Van Gogh Art Competition di Polandia serta Bronze Award pada Nineteenth Annual Peace Pals International Art Exhibition and Awards yang digelar UNESCO di Wassaic, New York, Amerika Serikat. ”Selain itu, sebenarnya masih ada lagi. Tapi saya lupa,” ujar Mira dengan ekspresi polos.

Yang jelas, Mira bisa dibilang rajin mengikuti lomba. ”Bahkan, hampir tiap bulan saya selalu ikut lomba,” kata putri dari pasangan Herly Heryudi dan Ninuk Srie Wachyuni tersebut.

Mira mengungkapkan, kedua orang tuanya punya peran besar di balik keikutsertaannya dalam berbagai lomba. ”Ibu saya paling rajin cari informasi lomba. Biasanya lewat internet. Kalau nemu, baru ditawarkan kepada saya. Kalau ayah, biasanya yang sediakan peralatan lukisnya,” ujar dia.

Tak hanya rajin mengikuti lomba, Mira juga sering kali ikut ambil bagian dalam pameran seni lukis. Terakhir, dia diundang oleh Perwakilan Wanita Indonesia untuk pameran di Balai Pemuda Surabaya, bertepatan dengan peringatan Hari Kartini, 21 April lalu. ”Saya menjadi peserta pameran yang paling muda,” kata dia.

Dalam pameran tersebut, Mira menyertakan karya yang menampilkan sosok ibu menggendong anaknya. ”Saya ingin menunjukkan kasih sayang seorang ibu kepada anaknya,” ujar dia.

Mira mengaku, selalu ada kepuasan yang dirasakan setiap kali bisa menyampaikan pesan tertentu lewat karya lukisannya. Kepuasan yang sama dia rasakan sejak kali pertama mengenal dunia melukis waktu masih duduk di bangku taman kanak-kanak (TK).

Selama ini, Mira mengaku lebih suka pergi ke alam terbuka demi menghasilkan sebuah lukisan. Apakah itu ke pantai maupun ke gunung. ”Kalau mood-nya sedang bagus, saya tidak mau pulang sebelum lukisannya tuntas,” katanya.

Lebih lanjut, Mira menyatakan, demi meningkatkan skill melukisnya, dia berguru kepada tiga orang pelukis. Setiap Jumat, dia berguru pada M. Gofinda tentang gaya-gaya lukisan lokal. Lalu, tiap Sabtu, dia belajar pada pelukis lain bernama Sadikin untuk menghasilkan lukisan bertekstur. Sementara, pada hari Minggu, Mira belajar di Sanggar Daun Lukis. ”Jadi mulai Jumat hingga Minggu, saya fokus belajar melukis, selebihnya untuk sekolah,” ulas dia.

Selama ini, Mira juga cukup sering bereksperimen. Mulai dari membuat lukisan dengan cat akrilik pada media kanvas. Lalu, dia juga pernah mencampur cat minyak, air, dan cat tembok hingga menimbulkan efek yang berbeda dari lukisannya yang lain. (*/c2/muf) Rabu, 03 Mei 2017 07:28    

 

 

Read more

OPINI : MEMBELAJARKAN BASA JAWA MELALUI KARAOKE

Anak adalah individu dengan kemampuan belajar yang tinggi. Cukup dengan melihat, otak bekerja dan proses pembelajaran pun terjadi. Hanya dengan mendengarkan pembicaraan orang dewasa atau menonton acara televisi, seorang anak dapat mempelajari bahasa. Uniknya, anak-anak juga dapat dengan cepat mempelajari berbagai macam bahasa melalui nyanyian lagu karaoke (Kesaint Blanc Weekly ; 2009)

Adanya Surat Keputusan Gubernur Provinsi Jawa Timur No. 188/188/KPTS/013/2005 tentang tentang pembelajaran Basa Jawa pada strata pendidikan SD, SMP, SMA, dan SMK membawa angin segar dalam upaya melestarikan bahasa Jawa sebagai khazanah budaya bangsa yang patut untuk dijaga dan dilestarikan keberadaannya. Menjadi tantangan tersendiri bagi guru Basa Jawa agar anak senang dalam belajar  yang pada akhirnya mengenal dan mampu berbahasa Jawa.

Pembelajaran bahasa yang paling mudah dan cepat  bagi anak dapat dilakukan dengan cara  menyanyikan lagu karaoke. Tak terkecuali pembelajaran bahasa Jawa yang menurut beberapa anak merupakan bahasa kedua bahkan bahasa ‘asing’ bagi mereka. Mengingat semakin langkahnya penggunaan bahasa Jawa di lingkungan keluarga masyarakat Jawa saat ini. Kalaupun dikenalka kepada anak, cenderung bahasa Jawa yang dikenal adalah bahasa Jawa pasaran atau ‘ ngoko’ bukan  bahasa Jawa halus atau ‘krama.’

Dewasa ini, karaoke bukanlah suatu hiburan bagi orang dewasa saja, tetapi juga bagi anak-anak. Ketika sedang menyanyikan lagu, seperti halnya orang dewasa, anak-anak juga hanyut dalam irama musiknya. Mereka mengikuti kata-kata dalam liriknya sekaligus menikmati warna-warni gambarnya pada waktu yang bersamaan. Ada banyak lagu bahasa Jawa yang cocok bagi anak-anak seperti lagu dolanan (Gundul-gundul Pacul, Prahu Layar, Mbok Jamu, dll) bahkan anak bisa menyanyikan tembang macapat. Dengan  Karaoke membuat anak belajar bahasa Jawa dengan lebih baik dan menyenangkan.

Seberapa pentingkah manfaat berkaraoke dalam mengenalkan tembang basa Jawa kepada anak-anak? Menurut  penelitian Profesor Tanigawa, ada 9 efek positif yang ditimbulkan ketika kita berkaraoke, yaitu :  (1)  Menjadikan Pernafasan Lebih Baik. Saat bernyanyi anak-anak menggunakan seluruh tubuh untuk bernafas dengan lebih santai. Otot diafragma akan melengkung ke bawah, paru-paru mengembang lebih lengkap. Otot perut yang lebih santai memungkinkan tubuh bernafas lebih aktif dan sehat, (2). Mengoksidasi Darah. Ketika anak-anak menggunakan seluruh tubuh untuk bernafas, volume oksigen yang mengaliri seluruh tubuh akan makin besar. Sel-sel tubuh yang dialiri oksigen berfungsi lebih baik dan menciptakan energi baru bagi pemiliknya, (3). Merangsang Aktivitas Otak. Bernyanyi memerlukan pemikiran. Saat bernyanyi, anak-anak  perlu mengikuti lirik, melodi dan irama, serta kata-kata yang menghubungkannya dengan emosi. Saat bernyanyi udara akan banyak mengalir ke otak pada bagian neuron yang mengintegrasikan aktivitas fisik, emosional dan psikologis untuk merasa gembira, (4). Melepaskan Hormon Bahagia. Hormon endorphine yang dikeluarkan saat bernyanyi bermanfaat menciptakan rasa senang dan kebahagiaan dengan memicu saraf dan fisik. Nyanyian Anda dan teman-teman, meski tidak terdengar sesempurna penyanyi profesioanl, selain bisa menghibur orang lain juga menciptakan rasa senang, (5). Mengurangi Stres. Ketika Anda merasa senang, tingkat stress Anda otomatis menurun. Endorfin membantu mengurangi stress dan gelisah. Saat menyanyikan sebuah lagu dengan perasaan mendalam tubuh bernafas lebih dalam dan memperlambat denyut jantung serta mengurangi kecemasan berlebihan. Saat stress, buang kepenatan dengan menyanyikan lagu-lagu kesukaan dan bergembiralah. (6). Membangun Kepercayaan Diri. Jika berbicara di depan umum masih merupakan ketakutan utama Anda, maka mulailah dengan bernyanyi di karaoke dengan sahabat dan orang terdekat. Bernyanyi mampu membangun rasa percaya diri karean Anda menjadi orang yang sangat terbuka. Bila Anda telah berani berbagi suara dan musik, akan lebih mudah mengatasi ketakutan dan grogi.(7). Meningkatkan Memori. Bernyanyi membuat Anda sedikitnya harus membaca lirik dan mengikuti nasa. Cara ini bagus untuk merangsang wilayah otak yang terlibat dengan memori, belajar dan konsentrasi. (8). Meningkatkan Kreativitas. Saat membangun rasa percaya diri dan merangsang jiwa seni dengan bernyanyi, tanpa Anda sadari secara bersamaan Anda juga telah menumbuhkan jiwa kreatif. Anda akan keluar dari kotak dan menjadi seorang pribadi yang produktif dan inovatif. (9). Menciptakan Suara Yang Bertenaga. Profesi pembicara, presenter, guru, pendeta atau dalam bisnis terkait penjualan, akan mendapatkan keuntungan dari belajar menyanyi. Suara merupakan instrument penting. Dan bernyanyi memberi Anda keahlian berbicara dengan suara bertenaga, kuat dan percaya diri yang terpancar dari suara Anda. Semua manfaat itu bisa dirasakan dari frekuensi menyanyi yang rutin.

Mengingat begitu banyaknya manfaat yang didapatkan oleh anak-anak dalam berkaraoke dengan tembang basa Jawa, tidak ada salahnya jika guru basa Jawa turut kreatif dalam membelajarkan anak didiknya. Agar tidak ada kesan lagi bahwa pembelajaran basa Jawa itu membosankan dan tidak menarik.

Selanjutnya, yang menjadi pertanyaan adalah  Bagaimana berkaraoke dapat membantu anak memahami bahasa Jawa?

Hal pertama yang dapat dilakukan oleh seorang guru ketika anak menyanyikan tembang macapat, disadari atau tidak mereka sekaligus belajar menggunakan aksen dan intonasi bahasa Jawa dengan tepat. Aktivitas ini tentunya diperlukan untuk proses pembelajaran berikutnya di mana anak mulai berbicara bahasa Jawa dengan lancar dan jelas pengucapannya. Kedua, anak juga bermain dengan kata-kata sekaligus menjadikannya cara belajar yang menyenangkan pada saat ia menyanyikan lagu dalam bahasa Jawa. Selain itu, kebiasaan ini juga menumbuhkan kepercayaan diri untuk berpartisipasi secara verbal. Hal ini kelak menghilangkan perasaan tidak nyaman saat berbicara dalam bahasa Jawa karena sudah terbiasa menggunakannya sejak kecil.
Ketiga, membiasakan anak menyanyikan lagu bahasa Jawa dapat merupakan sebuah latihan untuk memusatkan perhatian. Anak harus berkonsentrasi pada saat bernyanyi (berkaraoke) dengan memusatkan perhatian untuk mengikuti lirik lagu. Hal ini memicu kemampuan mendengar dan menyimak anak menjadi semakin baik. Yang keempat, dan yang paling penting, menyanyikan lagu-lagu bahasa Jawa sudah pasti mengenalkan anak kepada kosakata dan tata bahasa Jawa sederhana sejak dini.

Dapat disimpulkan bahwa anak dianjurkan mengenal bahasa Jawa dengan berkaraoke sejak usia dini. Kebiasaan ini dapat dimulai dengan menyanyikan lagu-lagu bahasa Jawa yang berirama sederhana atau sudah banyak dikenal oleh anak itu sendiri. Dengan demikian, mereka tinggal mengikuti liriknya dan tidak merasa kesusahan. Selain melatih mereka untuk mendengar dan memusatkan perhatian, hal ini juga melatih daya ingat mereka. (Kusmiati, S.Pd Guru Bahasa Jawa SMP Islam Sabilillah Malang)

Read more

Mikroenkapsulasi Minyak Teripang (Holothoroidea sp.) sebagai Peningkatan Kecerdasan pada Mencit (Mus muculus)

Marisa Arumi Al Hakim1), Rania Jilan Haniyah2), Fila Prasetyawati, M.Pd3)

SMP Islam Sabilillah Malang

ISPO 8 (Indonesia Science Project Olympiad) 2017

 

ABSTRAK

            Human Development Index (HDI) Indonesia menempati peringkat ke 111, dan termasuk terendah di antara Negara ASEAN yang lain. Hal ini bertolak belakang, jika dibandingkan potensi yang dimiliki Indonesia sebagai negara maritim yang kaya akan gizi dan mampu meningkatkan kecerdasan. Salah satu hasil laut yang kaya akan kandungan gizi adalah teripang pasir (Holothoroidea sp.). Tujuan dari penelitian dengan judul Mikroenkapsulasi Minyak Teripang (Holothoroidea sp.) sebagai Peningkatan Kecerdasan pada Mencit (Mus musculus) adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan mikroenkapsulasi minyak teripang pada tingkat kecerdasan mencit (Mus musculus).

Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen (percobaan) di laboratorium yang dilaksanakan selama 4 bulan. Teknik pengumpulan data menggunakan metode observasi, studi pustaka, dan percobaan (eksperimen). Hasil terbaik yang didapatkan pada peneltian ini antara lain kelompok mencit putih jantan yang diberi limbah air rebusan teripang pasir selama 2 minggu mengalami peningkatan kecepatan terpesat saat melewati labirin dengan rata-rata 46 detik dibandingkan dengan dengan kelompok kontrol. Kelompok mencit putih jantan yang diberi limbah air rebusan teripang pasir dengan dosis 2×1, 5 tetes mengalami peningkatan tercepat melewati labirin dibandingkan dengan kelompok mencit lainnya. Penelitian ini membuktikan bahwa penambahan mikroenkapsulasi minyak teripang pasir memberikan pengaruh signifikan pada kecerdasan mencit dalam ujicoba melintasi labirin.

Kata kunci       : Teripang pasir (Holothoroidea sp.), mikroenkapsulasi, kecerdasan

BAB I

                                                  PENDAHULUAN

  • Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia yang memiliki 17.504 pulau dan garis pantai lebih dari 81.000 km dengan luas perairan laut sekitar 5,8 juta km2 (75% dari total wilayah Indonesia). Indonesia terletak di bawah garis khatulistiwa sehingga mengakibatkan kondisi alam dan iklim yang dapat memicupertumbuhan dan perkembangan biota laut. Hal tersebut menjadikan Indonesia mempunyai potensi sumber daya laut dengan keanekaragaman hayati yang sangat besar.

Salah satu daerah di Indonesia yang memiliki perairan cukup luas adalah Surabaya. Kota tersebut merupakan daerah industri, perdagangan, dan kota bahari di Indonesia. Objek pariwisata Surabaya yang terkenal ialah Pantai Kenjeran. Kawasan wisata Pantai Kenjeran mempunyai potensi utama yang dapat dikembangkan dan dimanfaatkan bagi pembangunan kawasan, yakni dengan adanya karakteristik pada kehidupan sosial ekonomi warga yang ada di sekitarnya. Pantai Kenjeran merupakan penghasil sumber daya pesisir laut yang bersifat hayati seperti ikan laut, teripang, kerang, udang, lorjuk, dan lain-lain yang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai mata pencaharian penduduk sekitar pantai.Teripang pasir merupakan hasil laut yang sebagian besar dimanfaatkan sebagai lauk pauk bahkan ada warga yang memproduksinya dalam bentuk makanan ringan seperti keripik.

Potensi teripang pasir (Holothuria scabra)cukup besar karena Indonesia memiliki perairan pantai dengan habitat teripang yang cukup luas. Teripang tersebar di lingkungan laut di seluruh dunia, mulai dari zona pasang surut sampai laut dalam terutama di Samudra Hindia dan Samudra Pasifik Barat. Produk teripang umumnya berasal dari jenis-jenis teripang yang hidup di perairan dangkal. Selain diproduksi sebagai keripik, saat ini telah dilakukan penelitian tentang kandungan zat yang terkandung pada teripang pasir yang dapat dijadikan sebagai alternatif pengobatan sinusitis karena terdapat zat phosphate buffered saline (PBS) pada dagingnya. Di sisi lain, teripang juga mengandung beberapa zat seperti omega 3, 6, dan 9 yang baik untuk perkembangan otak (Karlina, Rahman et all,2011). Teripang juga mengandung protein sebanyak 44-55% dalam kondisi basah (Dewi dalam karnila, Rahman et all,201) dan pada kondisi kering adalah 82% (Martoyo dalam Karlina, Rahman et all, 2011). Teripang juga mengandung beberapa asam amino yang sangat berguna dalam sintesa protein pada pembentukan otot dan pembentukan hormon androgen (Karlina, Rahman et all, 2011).

Selama ini, sebagian masyarakat di sekitar pantai Kenjeran Surabaya memanfaatkan teripang pasir untuk dijadikan keripik atau makanan ringan. Teripang pasir hasil tangkapan nelayan direbus tanpa air selama 1-2 jam, lalu dijemur hingga kering, kemudian baru diolah menjadi keripik atau makanan ringan. Saat teripang pasir direbus, dari dalam tubuh teripang akan mengeluarkan air berwarna kecoklatan dalam jumlah banyak, sehingga merebus teripang tidak memerlukan air. Selama ini air rebusan teripang dibuang sebagai limbah, sedangkan dagingnya yang diolah menjadi makanan. Timbulnya air kecoklatan dari tubuh teripang membuat peneliti tertarik untuk memanfaatkannya lebih lanjut. Diharapkan melalui penelitian ini juga mampu meningkatkan nilai ekonomis limbah air rebusan teripang pasir pantai Kenjeran sehingga dapat meningkatkan perekonomian warga pantai Kenjeran.

Berdasarkan kenyataan di atas, diharapkan limbah air rebusan teripang pasir pantai kenjeran jugadapat dimanfaatkan sebagai sumber omega 3, 6, dan 9 yang berguna untuk meningkatkan kecerdasan pada otak. Pada penelitian ini, untuk menguji efektivitas limbah air rebusan teripang pasir dalam meningkatkan kecerdasan mencit jantan. Digunakan media mencit putih jantan karena kelengkapan organ, kebutuhan nutrisi, metabolisme, dan bio-kimianya cukup dekat dengan manusia.

  • Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, diperoleh rumusan masalah secara umum sebagai berikut: Bagaimanakah pengaruh limbah air rebusan teripang pasir pantai Kenjeran terhadap kecerdasan mencit putih?

Berdasarkan rumusan masalah di atas maka dapat diidentifikasi pertanyaan-pertanyaan penelitian sebagai berikut:

  1. Apakah limbah air rebusan teripang pasir dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kecerdasan mencit putih?
  2. Bagaimanakah efektivitas limbah air rebusan teripang pasir untuk meningkatkan kecerdasan mencit putih?
  3. Berapakah dosis yang tepat agar limbah air rebusan teripang pasir dapat meningkatkan kecerdasan mencit putih?
  • Tujuan Penelitian
  1. Mengetahui apakah limbah air rebusan teripang pasir dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kecerdasan mencit putih.
  2. Mengetahui efektivitas limbah air rebusan teripang pasiruntuk meningkatkan kecerdasan pada otak mencit putih.
  3. Mengetahui dosis yang tepat agar limbah air rebusan teripang pasir dapat meningkatkan kecerdasan mencit putih.
  • Manfaat Penelitian

Penelitian ini mempunyai manfaat sebagai berikut :

  1. Masyarakat dapat memanfaatkan limbah air rebusan teripang pasir untuk meningkatkan kecerdasan pada otak.
  2. Mendapatkan informasi dosis yang tepat agar limbah air rebusan teripang pasir dapat meningkatkan kecerdasan mencit putih.
  3. Mendapatkan informasi secara langsung tentang alternatif sumber omega 3 dari teripang pasir yang dapat mencerdaskan otak.
  • Hipotesis

Limbah air rebusan teripang pasirpantai Kenjeran mengandung omega 3 yang dapat meningkatkan kecerdasan mencit putih jantan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teripang

Teripang atau yang disebut juga dengan timun laut, memiliki kemiripan dengan siput. Hewan ini hidup di perairan dangkal maupun di perairan dalam dengan cara bersembunyi di balik pasir dan bebatuan. Hewan ini merupakan hewan nocturnal atau hewan yang aktif pada malam hari dan bergerak dengan lambat (Lawrence dalam Hartati,2005). Teripang memiliki struktur tubuh yang lunak dan memanjang seperti ketimun, dengan kulit yang tersusun atas zat kapur (Bennet,1999). Teripang pada umumnya memiliki 7 jenis yaitu, teripang pasir (Holothuria Scabra), teripang hitam (HolothuroideaEdulis), teripang coklat (Holothuroidea Mamoreta), teripang merah (Holothuroidea Vatiensis), teripang koro (Holothuroidea Nobilis), teripang nanas (Holothuroidea Anana), dan teripang gama (Stichopus Varigatus) (Yusuf dalam Dewi,2008). Beberapa teripang yang hidup di perairan dalam, memiliki kaki berbentuk tabung panjang yang membantu mereka berjalan di lumpur saat mencari makan. Secara umum, teripang pasir memiliki sifat-sifat sebagai berikut :

  1. Hidup bergerombol, sehingga dalam budidaya dapat hidup dengan padat penebaran yang tinggi
  2. Makanannya berupa plankton/detritus yang banyak tersedia secara alami di dalam perairan ataupun di dasar perairan.
  3. Hidup pada dasar perairan berpasir atau hancuran batu karang dengan kecerahan air yang tinggi. (Rustam,2006)

Gambar 1. Anatomi Teripang

 Teripang Pasir

Teripang pasir atau Holothuria scabra memiliki bentuk bulat, panjang seperti ketimun, dengan punggung abu-abu atau kehitaman berbintik putih atau kuning, di seluruh tubuhnya dilapisi kapur. Tubuh teripang pasir memiliki tekstur yang kesat dan berotot tebal. Teripang jenis ini biasanya hidup di habitat yang berlumpur dan berpasir (Hartati, 2005).

Klasifikasi teripang pasir adalah sebagai berikut:

Kingdom       : Animalia

Filum             : Echinodermata

Kelas             : Holothuridea

Ordo              : Aspidochirotida

Famili            : Aspidochirota

Genus            : Holothuria

Spesies           : Holothuria Scabra

(Hartati, Retno et all, 2005)

Teripang pasir mengandung beberapa zat penting yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti protein sebanyak 44-55% dalam kondisi basah, 82% protein dalam kondisi kering, asam amino essensial maupun non essensial yang lengkap, lemak, karbohidrat, mengandung kadar abu, serta beberapa mineral yang terkandung di dalam teripang pasir sendiri (Dewi dalam Karlina, Rahman et all, 2011).

  • Mencit

Mencit merupakan hewan percobaan yang sering digunakan dalam penelitian in vivo. Hewan ini paling kecil di antara berbagai jenis hewan percobaan dan karena amat banyak galurnya, sehingga disebut mencit. Mencit liar atau mencit rumah adalah hewan semarga dengan mencit laboratorium. Hewan tersebeut tersebar di seluruh dunia dan sering ditemukan di dekat atau di dalam gedung dan rumah yang dihuni manusia. Semua galur mencit laboratorium yang ada pada waktu ini merupakan turunan dari mencit liar sesudah melalui peternakan selektif (Yuwono, 1990).

Mencit laboratorium mempunyai berat badan yang hampir sama dengan mencit liar, yaitu 18-20 gram pada umur 4 minggu dan 30-40 gram pada umur 6 minggu atau lebih. Mencit laboratorium dapat di kandangkan dalam kotak sebesar kotak sepatu.

  • Klasifikasi Ilmiah

Kingdom         : Animalia

Filum               : Chordata

Sub Filum        : Vertebrata

Kelas               : Mamalia

Ordo                : Rodentia

Sub Ordo        : Myoimorphia

Famili              : Muridae

Genus              : Mus

Spesies            : Mus musculus

Karena masih termasuk dalam kingdom animalia dan kelas mamalia (kelas yang sama dengan manusia), maka mencit ini memiliki beberapa ciri-ciri yang sama dengan manusia dan mamalia lainnya.

Gambar 2. Mencit (Mus muculus)

  • Otak

Otak merupakan salah satu organ tubuh penting. Otak sangat kompleks karena terdiri dari miliaran sel dan triliunan jaringan saraf. Otak merupakan pusat bekerjanya organ-organ pada tubuh, yang mengatur semua kinerja organ tubuh organisme tersebut (McCrone, 2006).

Secara inteligensia, otak berpikir terbagi menjadi dua belahan,  dan masing-masing memiliki fungsi mental yang berbeda-beda. Otak kiri, yang sering disebut dengan otak logika, mengatur fungsi mental yang berhubungan dengan kata, angka, analisis, logika, urutan, garis, daftar, dan fungsi motorik bagian tubuh kanan. Sedangkan otak kanan yang sering disebut dengan otak seni atau otak kreatif berfungsi untuk mengatur mental yang berhubungan dengan berpikir secara konseptual, gambar, irama, warna, bentuk/dimensi, imajinasi, dan lamunan.

  • Kecerdasan Otak

Kecerdasan otak adalah, kemampuan hal inteligen dalam pribadi akan suatu bidang tertentu. Kecerdasan dapat dites dengan Facteur G atau yang lebih dikenal dengan tes IQ. Kecerdasan pada otak dapat dilihat melalui ketangkasan dan pola berpikir pada seseorang (Akbar, 2013).

Sarana pertama yang terpenting dan sederhana dalam upaya untuk membantu meningkatkan kecerdasan pada otak adalah mengonsumsi makanan bergizi serta kaya dengan zat-zat yang paling dibutuhkan otak. Seperti zat gula sebagai bahan bakar bagi otak; asam amino sebagai zat penghubung sel antar saraf; asam lemak omega 3 dan lemak fosfolipid (phospholipids yang berfungsi untuk membantu laju cairan saraf agar bergerak dengan baik) berbagai macam vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan dalam proses metabolisme semua jenis zat gizi yang ada. Dapat disimpulkan bahwa mengonsumsi ikan laut dapat menjadikan seseorang lebih cerdas (Ruben, 2009:2). Teripang merupakah salah satu hewan laut, yang mengandung omega 3 sehingga diharapkan dapat meningkatkan kecerdasan otak.

  • Mikroenkapsulasi

Mikroenkapsulasi adalah salah satu teknik yang dapat digunakan untuk pembuatan sediaan lepas terkendali. Mikroenkapsulasi merupakan suatu proses penyalutan secara tipis partikel padat, tetesan cairan dan dispersi zat cair oleh bahan penyalut. Mikrokapsul sebagai hasil dari proses mikroenkapsulasi mempunyai ukuran antara 1-5.000 μm, memiliki kelarutan dan stabilitas yang lebih baik. Keunikan dari mikrokapsul adalah kecilnya partikel yang tersalut dan dapat digunakan lebih lanjut terhadap berbagai bentuk sediaan farmasi (Wang L  et al, 2009).

Ada beberapa metode yang dapat digunakan dalam pembuatan mikrokapsul, diantaranya adalah dengan metode emulsifikasi penguapan pelarut. Metode ini dapat digunakan dalam variasi yang luas dari berbagai bahan inti cairan maupun padatan berupa bahan yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air (Jain, 1998). Walaupun cara ini bukan metode utama, tetapi metode ini paling sederhana yang bisa dilakukan (Dehghan, 2010).

 

BAB III

METODE PENELITIAN

 3.1 Jenis Penelitian                                         

Kegiatan penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas limbah air rebusan teripang pasir untuk mencerdaskan otak dengan media mencit putih jantan. Penelitian ini menggunakan metode percobaan/eksperimen dan pengamatan. Eksperimen adalah kegiatan untuk melakukan pembuktian terhadap permasalahan akan alternatif penyelesaiannya melalui percobaan.  Eksperimen dilakukan karena penelitian ini membutuhkan bantuan alat – alat laboratorium, sedangkan pengamatan dilakukan setelah pemberian limbah air rebusan teripang pasir kepada mencitputih jantan dengan meletakkan mencitputih jantan di sebuah labirin. Dibutuhkan sebanyak 15 mencit putih jantan untuk mendapatkan hasil yang valid.

3.2 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Perikanan Universitas Brawijaya, selama 5 bulan penelitian.

3.3 Teknik Pengumpulan Data

Selama penelitian berlangsung dengan harapan dapat diperoleh data primer dan data sekunder yang bersifat representatif atau mewakili, maka dalam pengambilan data didukung dengan caraobservasi, studi pustaka, percobaan dan dokumentasi. Bentuk pengambilan data dapat dijelaskan sebagai berikut:

  1. Observasi

Adalah kegiatan pengamatan lapangan yang disertai dengan melakukan identifikasi terhadap tempat dan penentuan bahan penelitian yang akan digunakan secara berkelanjutan untuk mendukung pemecahan masalah dalam penelitian yang dilakukan.

  1. Studi Pustaka

Adalah teknik pengumpulan data dengan mengadakan studi penelaahan terhadap buku-buku, literatur-literatur, catatan-catatan, dan laporan-laporan yang ada hubungannya dengan masalah yang dipecahkan (Nazir, 1988: 111). Kegiatan ini dilakukan untuk mendapatkan sumber yang mendukung terutama untuk mendapatkan informasi dalam mendukung penyelesaian masalah yang terjadi di masyarakat.

  1. Percobaan (Eksperimen)

Adalah kegiatan untuk melakukan pembuktian terhadap permasalahan akan alternatif penyelesaiannya melalui percobaan. Dalam penelitian ini merupakan bagian dari pembuktian penggunaan limbah air rebusan teripang pasir untuk membantu meningkatkan kecerdasan mencit putih jantan karena limbah air rebusan teripang pasir yang kaya akan omega 3, 6, dan 9.

3.4  Teknik Pembuatan

  1. Alat dan Bahan

Untuk melakukan kegiatan ini dibutuhkan alat-alat untuk mempermudah proses percobaan. Alat-alat yang digunakan adalah pisau, beker glass, gelas ukur, stopwatch, dantabung reaksi. Bahan utama dalam percobaan ini adalah limbah air rebusan teripang pasir yang mengandung omega 3,6,9.

  1. Prosedur Pembuatan Limbah Air Rebusan Teripang Pasir

Prosedur kerja pembuatan limbah air rebusan teripang pasir adalah, mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, memilih teripang yang tidak berbau amis, membersihkan dan membuang kotoran dengan cara membelah tubuh teripang tidak sampai putus, membersihkan dalamnya sehingga yang tersisa hanya dagingnya, daging yang sudah bersih kemudian direbus tanpa air selama 2 jam dengan api kecil, daging tersebut dipisahkan dari kotoran yang ada di air rebusan.

  1. Prosedur Pembuatan Teripang Kering

Prosedur kerja pembuatan teripang kering adalah, mempersiapkan alat dan bahan, membersihkan isi dalam teripang. Merebus teripang tanpa air selama 2 jam. Membuang air rebusan teripang dan menjemur teripang di bawah sinar matahari sampai kering, menyusut, dan berwarna kehitaman. Tumbuk teripang hingga halus.

3.5 Variabel

Variabel adalah suatu besaran yang dapat diubah atau berubah sehingga mempengaruhi peristiwa atau hasil penelitian. Dengan menggunakan variabel, akan lebih mudah memahami permasalahan. Hal ini dikarenakan seolah-olah sudah mendapatkan jawabannya.

3.5.1 Variabel Independen (Variabel Bebas)

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat). Dinamakan sebagai variabel bebas karena bebas dalam mempengaruhi variabel lain. Dalam penelitian ini variabel independennya adalah jumlah limbah air rebusan teripang pasir yang diberikan ke mencit putih.

3.5.2 Variabel Dependen (Variabel terikat)

Variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat karena adanya variabel bebas.Disebut variabel terikat karena variabel ini dipengaruhi oleh variabel bebas/variabel independen. Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah kecepatanmencitputih jantan melewati labirin

3.6    Uji Mikroenkapsulasi Teripang Pasir Terhadap Kelincahan dan Kecerdasan Mencit Putih

Penelitian ini menggunakan mikroenkapsulasi teripang pasir yang mengandung omega 3, 6, 9. Kandungan tersebut diduga dapat membantu meningkatkan kecerdasan otak. mencit putih digunakan sebagai media penelitian ini.

  1. Menyiapkan sebanyak 15 ekor mencit putih jantan sebagai media percobaan. Ke 15 mencit putih tersebut dibagi menjadi 5 kelompok. Kelompok I adalah kelompok kontrol sehingga tidak diberi limbah air rebusan teripang pasir.Kelompok II dan kelompok III diberi limbah air rebusan limbah air rebusan teripang pasir dengan dosis yang berbeda sedangkan kelompok IV dan kelompok V diberi teripang pasir kering dengan aturan pemberian yang berbeda. Kelompok II diberi limbah air rebusan teripang pasir dengan dosis pemakaian 1×1, 5 tetes sehari secara teratur selama 2 minggu sedangkan Kelompok III diberi limbah air rebusan teripang pasir dengan dosis pemakian 2×1, 5 tetessehari secara teratur dengan jangka waktu yang sama.Teripang pasir kering diberikan kepada mencit putih kelompok IV dengan dosis 2×1 sebanyak 0,5 gr. Begitu juga dengan kelompok V mencit putih diberi esktrak teripang pasir kering dengan dosis 1×1 sebanyak 0,5 gr.
  2. Menyiapkan lintasan lurus untuk menguji tingkat kelincahan mencit putih kelompok I, kelompok II, kelompok III, kelompok IV, dan kelompok V.
  3. Menguji ke masing–masing mencit putih saat melintasi lintasan lurus.
  4. Mencatat waktu yang dibutuhkan masing-masing mencit saat melintasi lintasan lurus.
  5. Membandingkan kelincahan masing-masing kelompok mencit putih dengan melihat kecepatan mencit putih dalam melintasi lintasan lurus.
  6. Menyiapkan labirin untuk menguji tingkat kecerdasan mencit putih jantan kelompok I, kelompok II, kelompok III, kelompok IV, dan kelompok V.
  7. Menguji kecepatan masing–masing mencitputih saat melintasi labirin.
  8. Mencatat waktu yang dibutuhkan masing-masing mencit saat melintasi labirin.
  9. Membandingkan kelincahan masing-masing kelompok mencit putih dengan melihat kecepatan mencit putih dalam melintasi labirin.

 3.7 Tabel Pengamatan

Kelompok Mencit

Berat

Awal (gr)

Berat Minggu ke-… (gr)
1 2

 

Kelompok I

A      
B      
C      
Rata-rata      

 

Kelompok II

D      
E      
F      
Rata-rata      

 

Kelompok III

G      
H      
I      
Rata-rata      

 

Kelompok IV

J      
K      
L      
Rata-rata      

 

Kelompok V

M      
N      
O      
Rata-rata      

Tabel 3.1 Data Pengamatan Berat Mencit Putih

Tabel 3.2 Waktu yang Dibutuhkan Mencit Putih Melewati Lintasan Lurus

Kelompok Mencit Waktu Awal Waktu Minggu ke-…
1 2

 

Kelompok I

A      
B      
C      
Rata-rata      

 

Kelompok II

D      
E      
F      
Rata-rata      

 

Kelompok III

G      
H      
I      
Rata-rata      

 

Kelompok IV

J      
K      
L      
Rata-rata      

 

Kelompok V

M      
N      
O      
Rata-rata      

 Tabel 3.3 Waktu yang Dibutuhkan Mencit Putih Melewati Labirin

Kelompok Mencit Waktu awal Waktu Minggu ke-…
1 2

 

Kelompok I

A      
B      
C      
Rata-rata      

 

Kelompok II

D      
E      
F      
Rata-rata      

 

Kelompok III

G      
H      
I      
Rata-rata      

 

Kelompok IV

J      
K      
L      
Rata-rata      

 

Kelompok V

M      
N      
O      
Rata-rata      

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

  • Hasil Penelitian

Penelitian ini memanfaatkan kandungan omega 3, 6, 9 pada limbah air rebusan teripang pasir (Holothuria scabra) untuk membantu mencerdaskan otak. Selama ini, sebagian masyarakat di sekitar pantai kenjeran Surabaya memanfaatkan teripang pasir untuk dijadikan keripik atau makanan ringan. Teripang pasir hasil tangkapan nelayan direbus tanpa air selama 1-2 jam, lalu dijemur hingga kering, kemudian baru diolah menjadi keripik atau makanan ringan. Saat teripang pasir direbus, dari dalam tubuh teripang akan mengeluarkan air berwarna kecoklatan dalam jumlah banyak, sehingga merebus teripang tidak memerlukan air. Selama ini air rebusan teripang pasir dibuang sebagai limbah, sedangkan dagingnya yang diolah menjadi makanan. Selain itu, dengan memanfaatkan teripang pasir, perekonomian masyarakat sekitar pesisir pantai kenjeran akan meningkat karena teripang pasir yang digunakan dipasok dari nelayan wilayah tersebut.

  • Penentuan Dosis Teripang Pasir Pada Mencit Putih Jantan

Penelitian ini memanfaatkan sebanyak 15 ekor mencit putih jantan berumur 2 bulan yang dibagi menjadi 5 kelompok. Mencit putih digunakan sebagai media percobaan pada penelitian ini. Setiap kelompok memiliki klasifikasi masing- masing. Berikut tabel pengelompokkan mencit putih jantan dan perlakuan yang diberikan

Tabel 4.2.1 Pengelompokkan Mencit Putih Jantn

Kelompok Mencit Warna Perlakuan Dosis yang diberikan
Kelompok I A Merah Kontrol Tanpa perlakuan
B Ungu Kontrol Tanpa perlakuan
C Biru Kontrol Tanpa perlakuan
Kelompok II D Merah & Kuning Limbah air rebusan teripang pasir 1×1, 5 tetes
E Merah & Ungu Limbah air rebusan teripang pasir 1×1, 5 tetes
F Merah & Biru Limbah air rebusan teripang pasir 1×1, 5 tetes
Kelompok III G Kuning & Ungu Limbah air rebusan teripang pasir 2×1, 5 tetes
H Kuning & Biru Limbah air rebusan teripang pasir 2×1, 5 tetes
I Kuning & Kuning Limbah air rebusan teripang pasir 2×1, 5 tetes
Kelompok IV J Ungu, Biru, & Kuning Teripang pasir kering 2×1, 0,5 gr
K Ungu, Merah & Kuning Teripang pasir kering 2×1, 0,5 gr
L Ungu, Merah & Biru Teripang pasir kering 2×1, 0,5 gr
Kelompok V M Kuning, Kuning & Kuning Teripang pasir kering 1×1, 0,5 gr
N Biru, Biru & Biru Teripang pasir kering 1×1, 0,5 gr
O Ungu, Ungu, & Ungu Teripang pasir kering 1×1, 0,5 gr

  • Pengamatan Berat pada Mencit Putih

Sebelum dilakukannya uji labirin, dilakukan pengamatan perkembangan berat pada mencit sebelum dan sesudah diberi perlakuan limbah air rebusan teripang pasir ataupun teripang kering.

Tabel 4.3.1 Pengamatan Berat Mencit Putih Jantan

Kelompok Mencit

Berat

Awal (gr)

Berat Minggu ke-… (gr)
1 2

 

Kelompok I

A 125 135 130.2
B 176 167 170
C 135.3 137 133
Rata-rata 145.43 146.3 144.4

 

Kelompok II

D 144 149 153
E 156 157 162
F 133 129 134
Rata-rata 144.3 145 149.7

 

Kelompok III

G 157 160.8 166
H 145 151 155.4
I 138 144.2 152
Rata-rata 146.7 152 157.8

 

Kelompok IV

J 147 145 151
K 166 168 170
L 154 152 155.2
Rata-rata 155.7 155 158.73

 

Kelompok V

M 162 166 164
N 134 136.4 140
O 126 124 132
Rata-rata 140.7 142.13 145.3

Gambar 4.3. Grafik Perbandingan Perkembangan Berat Mencit Putih Jantan

Berdasarkan tabel 4.3.1 dan grafik 4.3 dapat diketahui bahwaperbandingan perkembangan berat mencit putih jantan sebelum dan sesudah perlakuan. Jika diamatikelompok I (kontrol) mengalami penurunan berat dibanding dengan kelompok yang lainnya. Kelompok III, yang diberi limbah air rebusan teripang pasir dengan dosis 2×1 memiliki perkembangan berat yang paling pesat. Secara umum rata-rata berat seluruh kelompok mencit putih jantan yang diberi perlakuan dengan limbah air rebusan teripang pasir maupun teripang kering mengalami kenaikan, namun perkembangan terpesat dialami oleh kelompok III yang diberi limbah air rebusan teripang pasir 2×1. Hal ini menunjukkan bahwa air limbah rebusan teripang pasir pantai Kenjeran dapat meningkatkan nafsu makan mencit putih jantan sehingga mengalami perkembangan berat yang pesat.

  • Uji Awal Kecepatan Mencit Putih Melintasi Lintasan Lurus

Pegamatan terhadap keaktifan dan kelincahan mencitputih jantan dilakukan dengan menguji masing-masing mencit putih melewati lintasan lurus. Uji awal dilakukan agar dapat melihat rata-rata perkembangan kecepatan mencit dalam melintasi lintasan lurus. Lintasan ini dibuat dari potongan kardus yang digabungkan membentuk lintasan lurus.

Tabel 4.4.1 Data Kecepatan Mencit Putih Jantan Melewati Lintasan Lurus

Kelompok Mencit Waktu awal Waktu Minggu ke-…
1 2

 

Kelompok I

A 0 : 21 0 : 20 0 : 23
B 0 : 19 0 : 20 0 : 17
C 0 : 17 0 : 18 0 : 13
Rata-rata 0 : 19 0 : 19 0 : 18

 

Kelompok II

D 0 : 24 0 : 21 0 : 17
E 0 : 11 0 : 09 0 : 10
F 0 : 14 0 : 13 0 : 11
Rata-rata 0 : 16 0 : 14 0 : 12

 

Kelompok III

G 0 : 23 0 : 11 0 : 08
H 0 : 17 0 : 13 0 : 10
I 0 : 15 0 : 09 0 : 07
Rata-rata 0 : 18 0 : 11 0 : 08

 

Kelompok IV

J 0 : 14 0 : 12 0 : 07
K 0 : 17 0 : 14 0 : 10
L 0 : 25 0 : 20 0 : 15
Rata-rata 0 : 19 0 : 15 0 : 11

 

Kelompok V

M 0 : 28 0 : 24 0 : 16
N 0 : 18 0 : 17 0 : 15
O 0 : 17 0 : 18 0 : 19
Rata-rata 0 : 21 0 : 19 0 : 16

 Gambar 4.4 Grafik Perbandingan Kecepatan Melalui Lintasan Lurus

Berdasarkan tabel 4.4.1 dan gambar 4.4 dapat diketahui bahwa setiap mencit memiliki kecepatan yang berbeda saat melintasi lintasan lurus pada pertama kali dan setelah diberi perlakuan. Dapat diamati bahwa hampir semua mencit mengalami perkembangan. Jika dibandingkan kelompok I (kontrol) dengan kelompok mencit lainnya yang diberi perlakuan, memiliki selisih waktu (delta) yang sangat besar. mencit kelompok III dengan pemberian limbah air rebusan teripang dosis 2×1 mengalami perkembangan yang pesat. Rata-rata kecepatan mencitputih pada minggu ke2 adalah 8 detik. Kelompok mencit III merupakan kelompok mencit yang tercepat melewati labirin.

  • Uji Awal Kecepatan Mencit Putih Melintasi Labirin

Pegamatan terhadap kecerdasan mencit putih jantan dilakukan dengan menguji masing-masing mencitputih melewati labirin. Uji awal dilakukan agar dapat dilihat rata-rata kecepatan mencit putih dalam melintasi labirin sehingga dapat dibandingkan dengan kecepatan mencit melewati labirin setelah diberi perlakuan. Labirin dibuat dari potongan-potongan kardus bekas yang digabungkan. Berikut data yang telah didapatkan dalam waktu percobaan selama 2 minggu.

Tabel 4.5.1 Data Kecepatan Mencit Putih Jantan Melewati Labirin

Kelompok Mencit Waktu awal Waktu Minggu ke-…
1 2

 

Kelompok I

A 07 : 33 06 : 11 07 : 51
B 29 : 19 28 : 33 27 : 44
C 04 : 55 04 : 51 04 : 45
Rata-rata 14 : 09 14 : 08 13 : 13

 

Kelompok II

D 04 : 05 02 :15 04 : 45
E 02 : 08 01 : 56 0 : 58
F 02 : 21 01 : 48 01 : 51
Rata-rata 03 : 18 02 : 13 01 : 04

 

Kelompok III

G 03 : 10 01 :14 01 : 09
H 01 : 15 0 : 51 0 : 38
I 01 : 20 01 :08 0 : 33
Rata-rata 03 : 31 01 : 31 0 : 46

 

Kelompok IV

J 02 : 25 02 : 14 02 : 09
K 20 : 19 19 : 17 10 : 54
L 04 : 05 03 : 57 02 : 11
Rata-rata 09 : 16 08 : 29 05 : 31

 

Kelompok V

M 02 : 54 02 : 15 01 : 01
N 02 : 31 02 : 25 01 : 08
O 04 : 11 03 : 44 02 : 43
Rata-rata 03 : 38 04 : 01 01 : 51

Gambar 4.5. Grafik Perbandingan Kecepatan mencit Putih Jantan Melalui Labirin

Berdasarkan tabel 4.5.1 dan gambar 4.5 dapat diketahui bahwa setiap mencit memiliki kecepatan yang berbeda dalam melintasi labirin saat pertama kali. Dapat diamati bahwa hampir semua mencit mengalami peningkatan kecepatan melewati labirin. Jika dibandingkan dengan kelompok I (kontrol) dibandingkan dengan kelompok mencit lainnya yang diberi perlakuan, memiliki selisih waktu (delta) yang sangat besar.mencitkelompok III dengan pemberian limbah air rebusan teripang pasir pantai Kenjeran dosis 2×1 mengalami peningkatan yang pesat. Rata-rata kecepatan mencit putih kelompok III pada minggu kedua adalah 46 detik. Kelompok mencit III merupakan yang tercepat.

  • Pembahasan

Teripang pasir (holothuria scabra) merupakan hewan laut yang hidup di perairan dangkal berlumpur dan banyak tersebar di Lautan sekitar Pasifik sehingga teripang pasir banyak berkembang di wilayah perairan Indonesia. Salah satunya, pantai Kenjeran Surabaya.

Teripang pasir mengandung omega 3,6,dan 9 yang baik untuk membantu mempercepat perkembangan otak sehingga dapat meninkatkan kecerdasan. Penelitian ini menggunakan media penelitian mencit putih jantan berumur 2 bulan yang berjumlah 15 ekor dan dibagi menjadi 5 kelompok. Dari 4 kelompok yang diberi perlakuan, kelompok III mengalami perkembangan yang sangat pesat. Kelompok mencit ini diberikan limbah air rebusan teripang pasir dengan dosis 2×1, 5 tetes. Jika dibandingkan dengan kelompok mencit putih yang diberi teripang pasir kering, terdapat selisih yang banyak. Namun, keempat kelompok mencit mengalami perkembangan. Kelompok I yang merupakan kelompok kontrol juga mengalami perkembangan namun ada yang tidak.

 

 

BAB V

PENUTUP

 5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap limbah air rebusan teripang pasir (Holothuria Scabra) pantai Kenjeran Surabaya, maka didapatkan jawaban dari pertanyaan-pertanyaan penelitian sebagai berikut:

  1. Teripang pasir (Holothuria sacbra) dapat dimanfaatkan untuk membantu meningkatkan kecerdasan otak dengan media mencit putih jantan, karena mengandung omega 3 yang dapat mengoptimalkan kerja otak.
  2. Limbah air rebusan teripang pasir efektif meningkatkan kecerdasan mencit putih jantan. Kelompok mencit putih jantan yang diberi limbah air rebusan teripang pasir selama 2 minggu mengalami peningkatan kecepatan terpesat saat melewati labirin dengan rata-rata 46 detik dibandingkan dengan dengan kelompok kontrol.
  3. Kelompok mencit putih jantan yang diberi limbah air rebusan teripang pasir dengan dosis 2×1, 5 tetes mengalami peningkatantercepatmelewati labirin dibandingkan dengan kelompok mencit

Berdasarkan hasil penelitian di atas diperoleh simpulan bahwa limbah air rebusan teripang pasir pantai Kenjeran dapat meningkatkan kecerdasan mencit putih jantan.

5.2 Saran

Menindaklanjuti hasil penelitian ini hanya difokuskan terhadap pemanfaatan teripang pasir sebgai sumber daya pesisir laut yang berada di Pantai Kenjeran Surabaya untuk meningkatkan perekonomian daerah tersebut. Hasil penelitian diharapkan dapat dijadikan sebagai produk yang dapat didistribusikan secara luas dan juga dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kandungan teripang pasir lainnya.

 

 DAFTAR PUSTAKA

 Akbar, Muhammad. 2013. Otak dan Kecerdasan. Makalah Dipresentasikan pada Simposium Gangguan Memori dan Penatalaksanaannya Gedung IPTEK UNHAS Makassar. Akbar, Muhammad. Makassar.

Bennet, Paul. 2012. Habitat Hewan Laut. Alex Media Complutindo. Jakarta

Dewi, Kurnia Harlina et all. 2010.Pengaruh Kecepatan Sentrifugasi pada Proses Pemisahan Hasil Limbah air rebusan teripang pasir sebagai Sumber Testosteron Alami dan Antigen.Dipresentasikan pada Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan  Sumber Daya Alam Indonesia.Dewi, Kurnia Harlina et all. Yogyakarta.

Hartati, Retno et all. 2005. Teknologi Penyediaan Pakan bagi Teripang Putih (Holothuria Scabra).Progam Hibah Bersaing. Hartati, Retno et all. Semarang.

Karlina, Rahman et all. 2011. Karakteristik Konsentrat Protein Teripang pasir (Holothuria scabra) Dengan Bahan Pengekstrak Aseton. Disampaikan pada Jurnal Perikanan dan Kelautan. Fisiologi dan Farmakologi fakultas kedokteran IPB. Bogor.

Mc crone, John. 2003. Menyingkap Kerja Otak. Erlangga. Jakarta.

Parestya, Hariadi. 2010. Peluang Jitu Beternak Mencit Putih. Pustaka Baru Press. Yogyakarta.

Putra, Rifqi Arya et all. 2011. Mengidentifikasi MSG dalam Makanan dengan Media Mencit Putih. Putra, Rifqi Arya et all. Surabaya.

Ruben, Jean Mark. 2009. 49 Langkah Mencerdaskan Otak. Al mahira. Jakarta.

Rustam, M,Si. 2006. Budidaya Teripang. Disampaikan pada Pelatihan Budidaya Laut Coremap Tahap II Kabupaten Selayar. Yayasan Mattirotasi. Makassar.

Windura, Sutanto. 2012. 88 Cerminan Otak Sehat. Alex Media Complutindo. Jakarta.

Read more

Uji Efektivitas Kalsium Effervescent Tulang Ikan Tuna (Thunnus pelagicus) Sebagai Pemenuhan Kalsium Harian

Najwa Namira1), Mafazza A.Z2), Miftakhul Jannah, S.Pd3)

SMP Islam Sabilillah Malang

ISPO 8 (Indonesia Science Project Olympiad) 2017

ABSTRAK

 

Indonesia saat ini masih dihadapkan pada masalah gizi buruk, salah satunya adalah kekurangan kalsium. Hal ini ironis, karena sebagai Negara yang sebagian besar wilayahnya laut dan kaya akan sumber kalsium. Salah satu sumber kalsium yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalsium harian yaitu dari kalsium tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus). Tujuan penelitian dengan judul Uji Efektivitas Kalsium Effervescent Tulang Ikan Tuna (Thunnus pelagicus) sebagai Pemenuhan Kalsium Harian yaitu untuk mengetahui penyerapan kalsium dan daya peneriman konsumen terhadap kalsium tulang ikan tuna.

            Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian eksperimen (percobaan). Parameter yang digunakan ada 2 yaitu analisis proksimat (kandungan kalsium tuna) dan analis organoleptic (rasam warna, tekstur dan bau). Penelitian dilakukan dengan 2 tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan inti. Hasil terbaik dari penelitian ini yaitu suplemen kalsium bagi manusia. Dari rasio kadar kalsium dan kadar phosfor yang berkisar dari perbandingan 1,00 : 0,88 sampai 1,00 : 1,17, maka ekstrak kalsium relatif dapat diserap oleh tubuh dengan baik. serbuk effervescent trikalsium phosfat hasil analisis parameter adalah perlakuan perbandingan konsentrasi asam sitrat 29 % dan sodium bikarbonat 42 % dengan rerata parameter fisik dan kimia dari kadar air 3,302 %, reabsorbsi air 2,143 %, total asam  21,600 %, pH 4,76, kecepatan larut 0,121 g/det, tingkat kelarutan 96,429 %, kadar kalsium 1,242 %. Sedangkan rerata parameter organoleptik dari kenampakan serbuk 4,950, kenampakan minuman 5,550, rasa minuman 6,100, dan aroma minuman 5,700. Hal ini mampu menjawab dari tujuan penelitian dan akan mampu memenuhi kebutuhan kalsium harian.

Kata kunci       : Kalsium, Effervecent, Ikan tuna (Thunnus pelagicus)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tulang ikan yang berasal dari limbah pengolahan produk perikanan, mengandung kalsium (dalam bentuk trikalsium phosfat) yang belum termanfaatkan untuk kebutuhan ideal bagi tubuh manusia. Tulang manusia terdiri dari kalsium dan phosfat dengan rasio 1 : 2. Hal ini  sesuai dengan perbandingan dari tulang ikan umumnya yang juga terdiri dari kalsium dan phosfat dengan rasio 1 : 2 (Basmal, et al., 2000).

Pada industri pengolahan hasil perikanan biasanya terdapat sisa olahan seperti tulang ikan, isi perut, dan lainnya. Perkiraan limbah hasil pengolahan seperti dalam pembuatan ikan kayu dan filet ikan adalah sebesar 45 % (Basmal, et al., 1998). Tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) merupakan limbah pembuatan ikan asin yang populer dengan nama Ikan Asin Jambal Roti. Para nelayan di kecamatan Brondong, Kabupaten Lamongan, Propinsi Jawa Timur melakukan proses pembuatan ikan asin jambal roti. Rata-rata produksi penangkapan ikan tuna (Thunnus pelagicus), cucut, pari di Kecamatan Brondong, Kabupaten Lamongan dari tahun 2000-2002 adalah 1.833.288 kg. Jumlah ikan yang dikirim ke luar Brondong adalah 25 % dari total produksi. Asumsi jumlah ikan yang diolah di Brondong adalah 75 % senilai 1.374.966 kg. Diasumsikan berat tulang per-ekor adalah 2 % dari jumlah ikan. Maka limbah tulang yang dihasilkan yaitu 27.499,32 kg per tahun. Total rendemen yang dihasilkan dari limbah tulang tersebut adalah 25 % yaitu senilai 6.874,83 kg per tahun.

Limbah hasil pengolahan perikanan seperti tulang ikan, selama ini baru dimanfaatkan untuk membuat tepung ikan dengan kualitas rendah atau dibuat sebagai pupuk organik. Sebagian besar sisa olahan ini merupakan sumber protein, lemak (lemak tak jenuh), dan sumber mineral essensial. Trikalsium phosfat yang berasal dari tulang ikan termasuk dalam kelompok kalsium essensial (Basmal, et al., 1998). Limbah hasil pengolahan ikan dijual ke penepung ikan seharga Rp. 1.500 per 50 kg.

Salah satu alternatif pemanfaatan limbah tulang ikan yang dapat dilakukan yaitu mengekstrak kalsiumnya untuk dijadikan suplemen kalsium yang berguna bagi dunia kesehatan. Menurut Winarno (1997), konsumsi kalsium yang rendah, absorbsi kalsium yang rendah, atau terlalu banyak kalsium yang terbuang bersama urin menyebabkan kekurangan kalsium. Hal ini dapat menyebabkan osteomalasia, dimana tulang manusia menjadi lunak karena matriksnya kekurangan kalsium.

Kebutuhan mineral, terutama kalsium untuk manusia di segala kelompok umur sangatlah tinggi. Orang dewasa memerlukan asupan kalsium 500-700 mg/ hari. Asupan kalsium selama ini diperoleh dari perpaduan senyawa organik dan anorganik seperti kalsium karbonat dan kalsium sitrat yang telah banyak dijumpai dan merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber kalsium. Tetapi asupan dari campuran antara kalsium organik dan anorganik tidak langsung dapat dicerna oleh tubuh. Sebaliknya kalsium yang berasal dari tulang ikan langsung dapat dicerna (Sudarisman, 1996).

Mengkonsumsi makanan dengan kadar kalsium yang tinggi, tidak efektif jika tidak dapat diserap dengan baik oleh tubuh (Anonymous, 2003d). Oleh karena itu diperlukan vitamin D untuk membantu penyerapan kalsium. Kolekalsiferol (vitamin D3), vitamin D fisiologik terbentuk dalam pemecahan 7-dehidrokolesterol dengan cahaya matahari. Arti fisiologik vitamin D adalah membantu absorpsi ion kalsium dari usus, meningkatkan reabsorpsi ion kalsium dalam ginjal, dan dengan demikian meningkatkan kadar kalsium dalam darah. Bentuk vitamin D3 yang sesungguhnya bekerja adalah 1,25-dihidroksi-kolekalsiferol (kalsitriol). Mekanisme kerjanya adalah menginduksi protein pengikat kalsium di mukosa usus halus (transpor aktif). (Mutschler, 1999). Vitamin D mempertinggi penyerapan kalsium (Anonymous, 1984).

Banyak orang terutama anak-anak, remaja, atau kaum manula yang kesulitan untuk menelan suplemen kalsium berbentuk pil atau kapsul. Serbuk effervescent salah satu produk yang terdiri dari bahan obat, asam tartrat, asam sitrat dan sodium bikarbonat. Saat dilarutkan dalam air, effevescent terlihat menarik, lezat dan segar (Anonymous, 2002). Effervescent secara etimologi berarti sifat berbuih.

Tabel 1.1 Kebutuhan Kalsium Harian

No Keterangan Kebutuhan (mg) Keterangan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Bayi

Anak (1-10 tahun)

Dewasa (11-24 tahun)

Wanita (25-50 tahun)

Wanita monopause

Pria (25-65 tahun)

Wanita pasca monopause

Pria diatas 65 tahun

Wanita hamil/menyusui

400 – 600

800 – 1.200

1.200 – 1.500

1.000

1.000

1.000

1.500

1.500

1.000 – 1.500

 

 

 

 

Ikut terapi sulih hormon

 

 

(Anonymous, 2004a)

1.2 Rumusan Masalah

Formula effervescent yang umum dipakai sekarang, belum tentu sesuai diaplikasikan pada serbuk effervescent trikalsium phosfat ekstrak dari tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus).

 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk menggunakan limbah hasil pengolahan perikanan berupa tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) yang merupakan sumber trikalsium phosfat sebagai bahan suplemen kalsium yang dibuat dalam bentuk serbuk  effervescent.

Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan produk suplemen kalsium berbentuk serbuk effervescent dengan perlakuan penambahan asam sitrat dan sodium bikarbonat

 

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tuna (Thunnus pelagicus)

Tuna (Thunnus sp.) merupakan jenis ikan laut pelagis yang termasuk dalam keluarga Scombroidae. Tubuh ikan ini seperti cerutu, mempunyai sirip punggung, sirip depan yang biasa132nya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan,1983). Tuna terdiri dari 5 spesies yaitu Albacore (Thunnus alalunga), Yellowfin Tuna (Thunnus albacores), Tuna Sirip Biru/Southtern Bluefin Tuna (Thunnus macoyii), Big eye Tuna (Thunnus obesus), Longtail Tuna (Thunnus tongkol) (Saanin, 1984). Gambar jenis-jenis ikan tuna disajikan pada Gambar 1.

Kalsifikasi ikan tuna (Thunnus sp.) menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut :

Phylum                        : Chordata

Sub phylum                 : Vertebrata Thunnus

Class                            : Teleostei

Sub Class                     : Actinopterygii

Ordo                            : Perciformes

Sub ordo                      : Scombroidae

Genus                          : Thunnus

Species                        : Thunnus pelagicus

 

Gambar 2.1 Ikan Tuna (Thunnus pelagicus)

Ikan tuna hidup pada habitat berupa perairan dengan suhu 100 – 400 C, pada kedalaman 0 – 400 m di bawah permukaan laut. Faktor yang berpengaruh terhadap pola penyebaran ikan tuna antara lain suhu, arus, salinitas perairan dan tempat memijah. Ikan tuna termasuk ke dalam ikan buas, karnivor, predator dan dapat mencapai panjang 50 – 150 cm (Alfindo, 2009). Tuna memiliki kebiasaan bergerombol kecil dan biasanya tertangkap bersama-sama ikan cakalang. Cara penangkapannya dengan memakai peralatan seperti tuna longline, purse seine, pole and line dan trolling.  Pergerakan (migrasi) kelompok ikan tuna di wilayah perairan Indonesia mencakup wilayah perairan pantai, teritorial dan Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE). Pada wilayah perairan ZEE Indonesia, migrasi ikan tuna merupakan bagian dari jalur migrasi tuna dunia karena wilayah Indonesia terletak pada lintasan perbatasan perairan antara samudera Hindia dan samudera Pasifik (Alfindo, 2009). Jumlah tangkapan tuna di beberapa titik penangkapan hasil laut Indonesia cukup banyak, hal ini dikarenakan perairan Indonesia yang merupakan lintasan jalur migrasi tuna.

2.2 Tulang Ikan

Tulang adalah jaringan penyambung/penghubung (connective tissue) yang berfungsi memberikan dan mempertahankan bentuk tubuh karena terdiri dari matriks yang berfungsi menghubungkan dan mengikat sel serta organ sehingga memberikan kekuatan pada tubuh (Junquero dan Carniero, 1980). Frisell (1992) menambahkan bahwa tulang merupakan kerangka tubuh yang penting untuk menunjang, melindungi, dan berfungsi mekanis bagi tubuh serta berperan penting dalam proses metabolisme. Kombinasi yang bersifat khusus dari konstituen organik dan anorganik dalam jaringan tulang menghasilkan sifat yang unik, keras, dan kaku, sehingga mampu menahan kompresi.

Tulang terdiri dari sepertiga materi organik dan dua pertiga materi anorganik. Materi anorganik tulang memiliki struktur mikrokristal yang tersusun dari kalsium phosfat. Komposisi utama tulang (2/3 bagian) adalah kalsium phosfat (Anonymous, 2003d). Menurut Lippicont, et al. (1985), menyatakan bahwa 60-70 % tulang terdiri dari substansi anorganik. Sebagian besar substansi anorganik merupakan  komponen hidroksipatit. Komposisi kimia dari hidroksipatit adalah 10 atom kalsium, 6 atom phosfor, 26 atom oksigen, dan 2 atom hidrogen. Jadi 60-70 % tulang tersusun dari senyawa mineral. Tulang tidak mengandung vitamin, asam lemak, enzim, dan karbohidrat. Kemudian 30-35 % tulang, tersusun dari bahan organik (pada basis berat kering). Hampir 95 % dari bagian tulang yang tersusun dari bahan organik tersebut merupakan substansi yang disebut kolagen. Kolagen adalah protein berserabut (a fibrous protein). Sepertiga bagian lain dari 30 % substransi organik terdiri dari kondritin sulfat, keratin sulfat, dan fosfolipid.

2.3 Kalsium

Pada tubuh kita, kalsium mempunyai jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan mineral lain. Diperkirakan 2 % berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Meskipun pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g), setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penempatan sekitar 1.200 g kalsium dalam tubuhnya. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Winarno, 1997).

2.3.1 Fungsi Kalsium

Fungsi umum mineral di dalam tubuh :

  1. Sebagai bahan pembentuk tulang dan gigi (Ca dan P), rambut, kuku, dan kulit (S), dan sel darah merah (Fe).
  2. Memelihara keseimbangan asam-basa di dalam tubuh, dengan cara penggnaan Cl, P, dan S sebagai pembentuk asam dan Ca, Fe, Mg, K, dan Na sebagai pembentuk basa.
  3. Mengkatalisis reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat, lemak, dan protein, serta mengkatalisis pembentukan lemak dan protein tubuh.
  4. Sebagai bagian dari hormon dan enzim tubuh.
  5. Menolong pengiriman isyarat-isyarat saraf ke seluruh tubuh (Ca, K, Na).
  6. Mengatur kepekaan saraf dan pengerutan otot-otot (Ca, K, Na).
  7. Mengatur proses pembekuan darah (Ca) (Anonymous, 1984).

Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu membantu membentuk tulang dan gigi, dan mengukur proses biologis dalam tubuh. Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan, tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada penelitian yang dilakukan dengan kalsium radioaktif menunjukkan bahwa tulang secara terus menerus dibentuk dan dirombak secara stimulan. Diperkirakan sekitar  20 % kalsium tulang orang dewasa diserap dan diganti lagi setiap tahun (Winarno, 1997).

Kalsium telah teruji dari penelitian yang ada dalam New England Journal of Medice tahun 1993, yang mana disimpulkan bahwa asupan kalsium tinggi (diatas 850 mg) bisa mengurangi resiko gejala batu ginjal dikarenakan kalsium memiliki efek protektif dengan mengikat oksalat (C2H2O4) menjadi senyawa kalsium oksalat (CaC2O4) di usus dan mencegah penyerapan oksalat yang bisa membentuk batu (Anonymous, 1999b). Kalsium merupakan zat penting pada makanan. Konsumsi kalsium secara teratur, membantu menjaga kepadatan dan kekuatan tulang pria dan wanita. Kalsium juga berperan penting pada kontraksi otot, dimana kalsium membantu keteraturan denyut jantung dan membantu pula transmisi pada impuls saraf (Anonymous, 2003c).

2.3.2 Kebutuhan Kalsium

Kebutuhan mineral terutama kalsium untuk manusia di segala kelompok umur sangat tinggi. Asupan kalsium tiap hari yang direkomendasikan di masa anak-anak sepuluh tahun ke bawah adalah 800 mg/hari, remaja dan orang hamil sebesar 1.200 mg/hari, serta untuk orang dewasa memerlukan 500-700 mg/hari (Anonymous, 1999a).

Keperluan kalsium dalam tubuh biasanya dihitung dengan kesetimbangan kalsium yang kira-kira sama dengan yang digunakan untuk menghitung kesetimbangan nitrogen. Orang dewasa memerlukan 700 mg (0,7 g) kalsium per hari (Winarno,  1997). Menurut Siti Fatimah Moeis, dokter dan ahli gizi lulusan University of London, angka kecukupan kalsium rata-rata yang dianjurkan di Indonesia adalah 500-800 mg per orang per hari. Pada usia lanjut dan wanita menapouse para ahli cenderung menganjurkan asupan sampai sekitar 1.000 mg/hari (Anonymous, 1999b).

2.3.3 Sumber Kalsium

Kalsium bisa didapat misalnya dari ikan kecil yang dapat dimakan bersama tulang-tulangnya, udang, telur dan sayuran seperti kubis, patsai, labu siam dan daun ubi kayu. Makanan laut yang bisa dipilih antara lain rebon kering (udang kecil) yang sangat sarat kalsium, yaitu 2.306 mg/100 g, rebon segar 757 mg, udang kering 1.209 mg, udang segar 139 mg, teri kering 1.200 mg, teri segar 500 mg, ikan segar 400-1.600 mg/100 mg, serta ikan kering 500-6.000 mg  (Anonymous, 1999b).

2.3.4 Penyerapan Kalsium

Penyerapan kalsium sangat bervariasi tergantung umur dan kondisi badan. Pada waktu anak-anak atau masa pertumbuhan, sekitar 50-70 % kalsium yang dicerna dapat diserap, tetapi saat dewasa hanya sekitar 10-40 % yang dapat diserap. Penyerapan kalsium terjadi pada bagian usus kecil, tepat setelah lambung dikarenakan garam kalsium lebih larut dalam asam (Winarno, 1997). Kalsium dan phosfor diserap dari usus dan digunakan jika dalam bentuk ion. Faktor yang mempengaruhi penyerapan kalsium dan phosfor antara lain tingkat keasaman lambung dan banyak tidaknya vitamin D (Anonymous, 2001).

Menurut Mutschler (1999), usus memperluas permukaan untuk absorpsi yang cepat dan sempurna pada lipatan mukosa, jonjot mukosa dan kripta mukosa serta mikrovili. Dalam sel normal, kadar ion kalsium bebas lebih rendah daripada dalam ruang intrasel. Oleh rangsangan dari luar, saluran kalsium akan terbuka sehingga kadar ion kalsium intrasel naik dan ion kalsium akan terikat pada protein pengikat kalsium (kalmodulin). Kadar kalsium yang tinggi tadi akan diturunkan lagi dengan cepat ke nilai semula dengan masuknya ion kalsium ke dalam cadangan intrasel.

Hormon paratiroid yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid berfungsi untuk mengatur keseimbangan kalsium dan phosfor dalam darah. Di dalam usus, hormon paratiroid meningkatkan penyerapan kalsium dari makanan yang dicerna ke dalam pembuluh darah. Pada tulang, hormon paratiroid menstimulus pelepasan kalsium dari tulang ke dalam darah. Pada ginjal, hormon paratiroid membantu penyerapan kembali kalsium dari urin (Anonymous, 1984).

Produk susu menyumbang 72 % kalsium, pada produk biji-bijian sekitar 11 % serta sayur dan buah-buahan sebesar 5 % (USDA, 1989). Peminum susu memperoleh lebih dari 80 % kalsium dibandingkan mereka yang tidak mengkonsumsi susu (Fleming and Heimbach, 1994). Beberapa orang mempunyai alasan untuk tidak mengkonsumsi susu karena alergi susu dan atherosclerosis sehingga untuk memperoleh kalsium mereka mengkonsusmsi suplemen kalsium atau minuman yang diperkaya kalsium (Heaney, et al., 2000). Selain jumlah kalsiumnya, hal penting yang harus diperhatikan pada makanan dan suplemen adalah “bioavailability”, yaitu seberapa banyak kalsium dapat diserap dan digunakan oleh tubuh (Nickel, et al., 1996).

Hampir di setiap bahan makanan ada unsur phosfor dan itu cukup untuk kebutuhan tubuh. Namun kalsium tidak demikian karena sering kali kebutuhan kalsium itu kurang bila hanya mengandalkan unsur yang terdapat dalam makanan apalagi bagi orang yang makanan pokoknya berasal dari beras (Anonymous, 1999b).

Fungsi kalsium dalam tubuh sangat penting dan berhubungan erat dengan phosfor (P). Kedua unsur itu sebagian besar terdapat bersamaan dalam bentuk garam kalsium fosfat. Namun ternyata penyerapannya ditentukan oleh perbandingan nilai Ca dan P. Perbandingan ideal kedua unsur 1:1 hingga 1:3. Bila perbandingan kalsium dan phosfor lebih besar dari 1:3, penyerapan kalsium akan terhambat (Anonymous, 2003d).

2.3.5 Suplemen Kalsium

Kalsium karbonat paling banyak digunakan dalam suplemen. Jenis ini yang paling baik diserap bersama makanan. Sedangkan kalsium sitrat justru penyerapannya paling baik jika dicerna tanpa makanan. Pada manusia normal, penyerapan kedua jenis kalsium itu tidak banyak berbeda dan tidak sebaik penyerapan kalsium susu. Pada sejumlah kecil individu dengan achlorhydria (tidak mempunyai asam pencernaan), kalsium sitrat lebih baik penyerapannya. Kalsium phosfat dapat diserap tubuh dengan baik tanpa perlu mengkonsumsi makanan sebelumnya. Kalsium phosfat ini harganya lebih mahal dibandingkan dengan kalsium karbonat tetapi lebih murah daripada kalsium sitrat (Anonymous, 2004c).

2.3.6 Kalsium Phosfat

Trikalsium phosfat (Ca3(PO4)2) memiliki kemiripan dengan komponen anorganik dalam tubuh manusia. Trikalsium phosfat dapat digunakan dalam tubuh dan memiliki “osteoconductivity” guna memproduksi tulang dalam tubuh. Trikalsium phosfat dapat larut dalam tubuh secara alami (Anonymous, 2003a).

Trikalsium phosfat secara teknis sering disebut sebagai “bone ash” dengan berat molekul 310,20. Kandungan kalsium Ca 38,76 %, CaO 54,24 %, P 19,97 %, PO4 61,24 %, H3PO4 63,19 %, P2O5 45,76 %. Trikalsium phosfat memiliki sifat kristal berpori, tidak berbau, tidak berasa. Trikalsium phosfat memiliki densitas 3,14, titik leleh 1670 (Anonymous, 2004b).

2.4 Serbuk Effervescent

Garam effervescent merupakan granula atau serbuk kasar sampai kasar sekali dan mengandung unsur obat dalam campuran yang kering. Granula adalah gumpalan-gumpalan partikel kecil yang dibuat dengan melembabkan serbuk yang diinginkan lalu melewatkannya pada celah ayakan dengan ukuran lubang sesuai yang ingin dihasilkan. Larutan dengan karbonat yang dihasilkan menutupi rasa garam atau rasa lain yang tidak diinginkan dari bahan obat. Formula garam Effervescent resmi yang ada unsur pembentuk  Effervescent terdiri dari 53 % sodium bikarbonat, 28 % asam tartrat dan 19 % asam sitrat (Ansel, 1989). Mohrle (1989) menambahkan bahwa Effervescent biasanya terdiri dari bahan obat, asam tartrat, asam sitrat, dan sodium bikarbonat. Reaksi yang terjadi pada pelarutan Effervescent adalah reaksi antara senyawa asam dan senyawa karbonat untuk menghasilkan gas karbondioksida yang memberikan efek sparkle atau rasa seperti air soda. Reaksi ini dikehendaki terjadi secara spontan ketika Effervescent dilarutkan dalam air. Selain kelembaban udara, air yang dihasilkan dari reduksi unsur-unsur pembentuk effervescent sudah cukup untuk memulai reaksi effervescent. Oleh karena itu proses pengeringan dibutuhkan setelah pencampuran bahan untuk mencegah reaksi lebih lanjut (Mohrle, 1989). Reaksi antara asam sitrat dengan sodium bikarbonat adalah :

Air

Karbondioksida
Air
Na-sitrat
Na-bikarbonat
Asam sitrat

H3C6H5O7.H2O + 3 NaHCO3                Na3C6H5O7 + 4 H2O +   3 CO2

Air

Sedangkan reaksi antara Na-bikarbonat dan asam tartrat adalah

 

Na-tartrat
Asam tartrat
Na-bikarbonat
Karbondioksida
Air

H2C4H4O6   +   2 NaHCO3                     Na2C4H4O7 + 2 H2O +   2 CO2

Formula minuman serbuk biasanya disesuaikan dengan rasa dalam bentuk cairnya. Minuman dalam bentuk serbuk ini memiliki keunggulan yaitu kestabilan produk dan massanya kecil serta bisa memenuhi permintaan dalam skala yang besar (Vernam and Sutherland, 1994).

2.5 Effervescent Kalsium

Semua suplemen kalsium tidaklah sama. Jika tubuh mengambil kalsium yang berbentuk tablet, tablet tersebut harus dihancurkan dulu dalam lambung. Beberapa tablet mungkin hanya akan lewat begitu saja pada saluran pencernaan tanpa terserap. Hampir separuh wanita yang terkena osteoporosis tidak mampu menyerap kalsium dalam bentuk tablet. Wanita-wanita ini menerima sedikit sekali manfaat dari suplemen kalsium yang ditelannya. Effervescent kalsium adalah solusi yang tepat. Effervescent akan hancur sempurna dan kalsium terbebaskan dalam gelas bukan dalam perut. Kalsium akan terserap 100 % oleh tubuh dalam lima menit. Jadi tidak mengakibatkan perut mual dan sembelit (Anonymous, 2002).

2.6. Bahan Baku Effervescent

2.6.1  Asam Sitrat

Asam sitrat salah satu asidulan yang sering digunakan untuk makanan dan minuman karena dapat memberikan kombinasi sifat yang diinginkan selain karena tersedia dalam jumlah yang besar dengan harga murah. Asidulan dapat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, penegas rasa, dan mengontrol pH. Asam sitrat adalah asam tribasik hidroksi yang berbentuk granula atau bubuk putih dengan rumus  C6H8O7 , tidak berbau, berasa asam dan cepat larut dalam air. Kelarutannya lebih tinggi dalam air dingin daripada air panas (Hui,  1992). Struktur asam sitrat disajikan pada Gambar 2.2 berikut.

Gambar 2.2 Rumus  Struktur Asam Sitrat (Maga dan Tu, 1995)

Menurut Maga dan Tu (1995), asam sitrat digunakan sebagai asidulan utama dalam minuman terkarbonasi juga dalam minuman bubuk yang memberikan rasa jeruk yang tajam. Mohrle (1989) menambahkan bahwa asam sitrat sering dipergunakan sebagai sumber asam dalam pembuatan serbuk atau tablet effervescent karena memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dingin, mudah didapatkan dalam bentuk granula atau serbuk.

Penggunaan asam sitrat dalam produk effervescent umumnya dikombinasikan dengan asam lain karena penggunaan asam sitrat sebagai asam tunggal akan menghasilkan campuran yang lekat dan sukar menjadi granula. Terbentuknya granula disebabkan oleh adanya satu molekul air kristal pada setiap molekul asam sitrat (Ansel, 1989).

Asam sitrat mempunyai nilai pKa yang rendah yaitu 3,08. Jadi dengan pemakaian sedikit, cukup untuk dijadikan sumber asam.

Tabel 2.1 Nilai pKa Asam Lemah

Asam lemah pKa

Asam asetat (CH3COOH)

Asam sitrat (C6H8O7)

Asam tartrat (C4H6O6)

Asam Benzoat (HC7H5O2)

Asam Format (HCOOH)

Asam Nitrit (HNO2)

Asam Fluorida (HF)

Asam Sulfida (H2S)

4,78

3,08

3,03

4,18

3,74

3,35

3,22

7,00

                                                                                                  (Day and Underwood, 1986)

2.6.2 Asam Tartrat

Asam tartrat di alam ditemukan pada buah anggur dalam bentuk asam  potasium tartrat (cream of tartrat) yang merupakan asam dibasic hidroksi berbentuk granula atau bubuk putih dengan rasa asam dan flavor yang khas. Rumus kimia C4H6O6. Struktur asam tartrat disajikan pada Gambar 2.3 berikut.

                                                           COOH

CH2O

                                                           CH2O

COOH

Gambar 2.3 Rumus Struktur Asam Tartrat (Hui, 1992)

Asam tartrat diekstrak dari residu industri wine atau oksidasi asam malat anhidrat. Penggunaan asam tartrat antara lain untuk minuman jus buah, permen dan ditambahkan dalam baking powder sebagai komponen asam (Belitz and Grosch, 1987).

Asam tartrat dapat digunakan sebagai bahan asam dalam produk-produk effervescent baik dalam bentuk bubuk, granula atau tablet (Martindale, 1989). Asam tartrat ditambahkan dalam pembuatan effervescent untuk memperkuat kerja asam sitrat (Ansel, 1989). Winarno (1997) menambahkan bahwa asam tartrat mudah larut dalam air dingin.

2.6.3. Sodium Bikarbonat

Sodium bikarbonat (NaHCO3) merupakan serbuk kristal berwarna putih yang memiliki rasa asin dan mampu menghasilkan karbondioksida. Sodium bikarbonat memiliki berat molekul 84,01 (tiap gramnya mengandung 11,9 mmol sodium), sodium karbonat anhidrat terkonversi pada suhu 250-300 °C. Sodium bikarbonat pada RH di atas 85 % akan menyerap air dari lingkungannya dan menyebabkan dekomposisi dengan hilangnya karbondioksida (Reynolds, 1989). Hui (1991) menambahkan bahwa sodium bikarbonat juga dapat mengalami dekomposisi karena adanya panas yaitu pada suhu lebih tinggi dari 120 °C.

Menurut Mohrle (1989), senyawa karbonat yang banyak digunakan dalam formulasi effervescent adalah garam karbonat kering karena kemampuannya menghasilkan karbondioksida. Garam karbonat tersebut antara lain Na-bikarbonat, Na-karbonat, K-bikarbonat, Na-seskuikarbonat dan lain-lain. Natrium bikarbonat (NaHCO3) dipilih sebagai senyawa penghasil karbondioksida dalam sistem effervescent karena harganya murah dan bersifat larut sempurna dalam air. Ditambahkan oleh Ansel (1989), natrium bikarbonat bersifat non higrokopis dan tersedia secara komersial mulai dari bentuk bubuk sampai bentuk granula dan mampu menghasilkan 52 % karbondioksida.

Sodium bikarbonat ada dua macam yaitu soda kue dengan aktivitas cepat dan soda kue dengan aktivitas lambat. Perbedaan keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin. Amonium karbonat dan amonium bikarbonat kurang baik karena terurai pada suhu tinggi. KHCO3 bersifat higroskopis dan menimbulkan rasa pahit. (Winarno, 1997).

BAB 3

METODE PENELITIAN

 3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan

Bahan yang digunakan untuk mendapatkan ekstrak trikalsium phosfat dalam penelitian ini adalah tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus). Tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) ini diperoleh dari industri pengolahan ikan kering di Brondong, Lamongan, Jawa Timur. Larutan NaOH 3 N sebagai bahan deproteinisasi tulang. Bahan utama pembuatan serbuk  effervescent adalah  asam sitrat dari Dian Medika  Malang, asam tartrat dan sodium bikarbonat dari Panadia Corp Malang.

3.1.2 Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan ekstrak trikalsium phosfat adalah beaker glass, gelas ukur, mortar, timbangan digital Denver Instrument M-310, ayakan stainless stell 50 mesh, dan oven WTB Binder.

Alat untuk pembuatan effervescent adalah timbangan digital Denver Instrument M-310, oven WTB Binder, blender kering, ayakan stainless stell 50 mesh, sealer Impulse SP-300 H, pipet tetes, beaker glass, dan aluminium foil.

Alat untuk analisa yang digunakan adalah muffle Furnance 47900, penangas air, desikator, pH meter pHS-3C, stopwatch, flamefotometer Jenway, refraktor, spektrofotometer, oven WTB Binder, gelas ukur, erlenmeyer, buret, pipet volume, pipet tetes, kertas saring, tabung reaksi dan beaker glass.

3.2 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan ini bertujuan untuk mengetahui kecepatan kelarutan serbuk everfescent trikalsium phosfat. Proses penelitian pendahuluan ini terdiri dari dua tahap yaitu proses ekstrak untuk mendapatkan serbuk trikalsium phosfat dan proses pembuatan serbuk effervescent trikalsium phosfat.

Tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) dicuci dan dibersihkan dari sisa-sisa daging yang menempel. Kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Tulang yang telah kering kemudian dihancurkan. Serbuk kasar tulang kemudian dilakukan proses deproteinisasi dengan direndam NaOH 3 N selama 24 jam. Kemudian dicuci dengan aquades hingga pH 7. Kemudian dikeringkan pada suhu 70 oC selama 24 jam. Setelah kering jadilah serbuk trikalsium phosfat. Alur kerja proses ini disajikan pada Gambar 4.1 berikut.

Gambar 4.1                                                                                                             Bagan Alir Pembuatan Ekstrak Kalsium Tri Fosfat dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus Pelagicus) Penelitian Pendahuluan dan Penelitian Inti (Basmal, et al., 2000)

Ekstrak trikalsium phosfat yang telah diperoleh kemudian dibuat menjadi serbuk effervescent dengan cara sebagai berikut. Serbuk trikalsium phosfat dicampur dan dihomodenasi dengan 19 % asam sitrat dan 28 % asam tartrat dan 0,25 % esen jeruk menggunakan blender kering. Kemudian campuran itu dikeringkan dalam oven pada suhu 70o C selama 1 jam. Setelah dikeluarkan kemudian ditambahkan sodium bikarbonat dengan konsentrasi 36 %, 39 %, 42 %, 45 % dan ditambah aspartam 3 % lalu dicampur sampai rata dengan menggunakan blender kering. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 70o C selama 1 jam. Setelah itu dilakukan pengayakan menggunakan mesh 50. Kemudian dihitung kecepatan larutnya. Alur proses disajikan pada Gambar 4.2 berikut.

Gambar 4.2     Bagan Alir Pembuatan Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat Penelitian Pendahuluan (Nuraeni, 2002)

Dari hasil analisis proksimat tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) diketahui kadar air 16,05 %, kadar abu 22,92 %, kadar protein 11,87 %, kadar phosfor 3,91 %, kadar kalsium 6,36 %. Sedangkan dari hasil analisis serbuk trikalsium phosfat didapatkan kadar kalsium 16,98 %, kadar  phosfor 17,81 %.

Pada penelitian pendahuluan ini dengan penambahan sodium bikarbonat 36 %, didapatkan kecepatan larut dalam air adalah 55,3 detik. Penambahan sodium bikarbonat 39 %, kecepatan larut dalam air = 54,1 detik. Penambahan sodium bikarbonat 42 %, kecepatan larut dalam air = 51,6 detik. Penambahan sodium bikarbonat 45 %, kecepatan larut dalam air = 51,4 detik.

Dari hasil penelitian pendahuluan tersebut yang digunakan untuk penelitian inti adalah penambahan sodium bikarbonat 39 %, 42 %, dan 45 % karena memiliki waktu kecepatan larut yang cepat.

3.3 Penelitian Inti

Penelitian inti dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor . Faktor pertama yaitu konsentrasi asam sitrat (P) dengan 3 level yaitu 19 %, 24 %, dan 29 % sedangkan faktor kedua yaitu konsentrasi sodium bikarbonat (S) dengan 3 level yaitu 39 %, 42 %, dan 45 %.

Ulangan (replication) adalah frekuensi suatu perlakuan yang diselidiki dalam suatu percobaan. Jumlah ulangan suatu perlakuan tergantung pada derajat ketelitian yang diinginkan oleh peneliti terhadap kesimpulan hasil pecobaannya (Hanafiah, 1993).

Model matematika Rancangan Acak Lengkap Faktorial menurut Walpope dan Myers (1995) adalah:

Yijl = µ+ αi + βj + (αβ)ij + εij ;

i = 1,2,3,…, a; j = 1,2,3,…,b; dan l = 1,2,3,…,n. Dimana :

Yijl      =   Respon perlakuan faktor perbandingan asam sitrat ke-i,  faktor penambahan sodium bikarbonat ke-j,  dan ulangan ke-l,

µ       =   Nilai tengah umum,

αi       =   Pengaruh taraf ke-i dari faktor perbandingan asam sitrat,

βj       =   Pengaruh taraf ke-j dari faktor penambahan sodium bikarbonat,

(αβ)ij  =   Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor perbandingan asam sitrat dan taraf ke-j dari faktor penambahan sodium bikarbonat,

εij      =   Pengaruh galat percobaan perlakuan ke-i faktor perbandingan asam sitrat dan perlakuan ke-j dari faktor penambahan sodium bikarbonat pada ulangan ke-1.

Rancangan percobaan dalam penelitian ini ditampilkan pada Tabel 3.1 berikut.

Tabel 3.1 Bagan Rancangan Percobaan

Faktor Ulangan
I II III
P1 S1 P1S1I P1S1II P1S1III
S2 P1S2I P1S2II P1S2III
S3 P1S3I P1S3II P1S3III
P2 S1 P2S1I P2S1II P2S1III
S2 P2S2I P2S2II P2S2III
S3 P2S3I P2S3II P2S3III
P3 S1 P3S1I P3S1II P3S1III
S2 P3S2I P3S2II P3S2III
S3 P3S3I P3S3II P3S3III

Keterangan :

  1. P1 = Konsentrasi asam sitrat 19 %.
  2. P2 = Konsentrasi asam sitrat 24 %.
  3. P3 = Konsentrasi asam sitrat 29 %.
  4. S1 = Konsentrasi sodium bikarbonat 39 %.
  5. S2 = Konsentrasi sodium bikarbonat 42 %.
  6. S3 = Konsentrasi sodium bikarbonat 45 %.

Pelaksanaan penelitian inti menggunakan alur proses pembuatan ekstrak trikalsium phosfat yang sama dengan penelitian pendahuluan. Setelah ekstrak didapatkan, kemudian dilanjutkan dengan pembuatan serbuk effervescent trikalsium phosfat Gambar 4.3.

Gambar 4.3     Bagan alir pembuatan serbuk effervescent trikalsium phosfat penelitian

inti (Nuraeni, 2002)

 3.4 Analisis

Analisis yang dilakukan terdiri dari :

  1. Analisis proksimat tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) meliputi : analisis kadar air, kadar abu, kadar kalsium, kadar phosfor, dan kadar protein.
  2. Analisis ekstrak kalsium dari tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) meliputi : kadar air, kadar abu, kadar kalsium, kadar phosfor, kadar protein, dan rendemen.
  3. Analisis serbuk effervescent trikalsium phosfat meliputi: kadar air, reabsorbsi air, total asam, pH, kecepatan larut, tingkat kelarutan, dan kadar kalsium.

Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik dengan menggunakan anova dan jika terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut yaitu dengan menggunakan uji Duncan dengan taraf sangat nyata 1 %. Sifat organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis. Untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode de Garmo.

3.4.1 Kadar Air (Sudarmadji, et al., 1984)

Prinsip penentuan kadar air adalah dengan menguapkan air dalam bahan. Kemudian menghitung selisih berat awal dan berat akhir bahan. Rumus perhitungan menggunakan persen kadar air (berat basah) karena sampel tidak mengandung komponen yang mudah menguap atau terdekomposisi pada pemanasan 100 oC (Apriyantono, et al., 1989). Prosedur analisis kadar air metode pemanasan (Sudarmadji, et al., 1996):

– Ditimbang sampel (serbuk effervescent dan serbuk trikalsium phosfat) yang telah dihaluskan  sebanyak 1-2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.

– Dikeringkan sampel dalam oven suhu 100-105 oC selama 3-5 jam. Lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven 30 menit. Lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).

– Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

– Dihitung kadar air dengan rumus:

a-b

(%) Kadar air (berat basah)  =   —–   x 100 %                

a

Keterangan : a = berat awal sampel (g)

b = berat akhir sampel (g)

 3.4.2 Pengujian Reabsorbsi Air (Yuwono dan Susanto, 1998)

Prinsip pengujian reabsorbsi air adalah menghitung seberapa banyak penambahan berat sampel dengan berat awal. Prosedur pengujian :

– Disiapkan toples kaca bentuk tabung dengan ukuran diameter 20cm dengan tinggi 30 cm yang diisi air setengah dari tingginya.

– Sampel (serbuk effervescent) seberat 1,5 g diikat menggunakan benang jahit. Kemudian digantung pada tutup toples. Sampel tidak boleh kontak dengan air dan toples ditutup dengan rapat. Setelah 4 jam sampel ditimbang.

– Dihitung dengan rumus :

(Berat akhir-Berat awal)

(%) Reabsorbsi air  (berat basah) =   —————————–   x 100 %                 

Berat awal

3.4.3 Total Asam (Rangana, 1979)

Prinsip adalah melakukan titrasi larutan basa (NaOH) pada larutan asam untuk mengetahui seberapa banyak larutan basa (NaOH) yang digunakan untuk menetralkan asam yang ada pada larutan. Indikator digunakan untuk menghentikan titrasi sebagai tanda seluruh asam telah dinetralkan oleh basa (NaoH). Prosedur analisis total asam :

– Ditimbang bahan (serbuk effervescent) sebanyak 10 g. Kemudian ditempatkan pada gelas ukur dan ditambahkan aquades hingga volume mencapai 100 mL.

– Disaring bahan dan kemudian diambil 10 mL. Selanjutnya ditambah aquades hingga volume mencapai 50 mL.

– Dititrasi dengan NaOH 0,1 N dengan indikator pp (phenolptain 1 %).

– Dihitung dengan rumus :

V x N x P x BE asam

(%) Total asam (berat basah) =   ————————–   x 100 %                

berat sampel x 100

Keterangan : V = volume NaOH 0,1 N

N = Normalitas NaOH

P = jumlah pengenceran

BE = Berat equivalen asam yang dominan

 

3.4.4 pH (Sudarmadji, et al., 1984)

Prinsip kerja pengukuran pH adalah penangkapan ion H+  dalam larutan oleh kaki elektroda pH meter. Konsentrasi ion H+  yang terakumulasi diolah dengan komputer pada pH meter untuk kemudian ditampilkan dalam display pH meter.

Prosedur analisis pH :

Sebanyak 3,5 g sampel (serbuk effervescent) dilarutkan dalam 100 mL aquades. Elektroda pH meter dikalibrasi ke dalam larutan buffer pH 4 kemudian dilanjutkan ke dalam larutan buffer pH 7 lalu bilas dengan aquades. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel kemudian ditunggu sampai angka konstan.

3.4.5 Pengujian Kecepatan Kelarutan (Yuwono dan Susanto, 1998)

Prinsip pengujian kecepatan larut adalah mengukur lama waktu sampel padat dengan berat tertentu menjadi larut sempurna dalam air.

Kecepatan larut dihitung berdasarkan waktu yang diperlukan oleh sampel serbuk effervescent sebanyak per serving, yaitu 4 g yang dilarutkan dalam air.

– Ditimbang tepat 4 g sampel (serbuk effervescent) (a) (gram) (berat basah).

– Dimasukkan sampel ke dalam air 150 mL bersuhu 25 oC.

– Dicatat waktu yang diperlukan sampel per serving untuk larut dalam air (b) (detik).

a (gram)

Kecepatan larut = –––––––––

b (detik)

 3.4.6 Pengujian Tingkat Kelarutan (Yuwono dan Susanto, 1998)

Prinsip pengujian kelarutan didasarkan pada pengukuran berat sampel yang tidak melarut dalam waktu dan kondisi yang telah ditentukan untuk dibandingkan dengan berat awalnya. Prosedur pengujian :

– Dioven kertas saring pada suhu 105 oC selama 10 menit, didinginkan dalam   desikator dan ditimbang sampai konstan (a).

– Ditimbang sampel (serbuk effervescent) sebanyak 3-5 g (berat awal).

– Dimasukkan sampel dalam 150 mL air bersuhu 25 oC.

– Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.

– Dioven kembali kertas saring tersebut pada suhu 105 oC selama 3 jam.

– Didinginkan dalam desikator dan timbang sampai didapatkan berat konstan (b).

– Dihitung dengan rumus sebagai berikut : Berat akhir = (b-a).

(Berat akhir-Berat awal)

(%) Tingkat kelarutan  (berat basah) =   —————————-   x 100 %                 

Berat awal

 3.4.7 Kadar Kalsium (AOAC, 1970)

Pengujian kadar kalsium menggunakan alat flame photometer. Prinsipnya adalah membakar mineral kalsium dengan api yang cukup panas, sehingga terbentuk atom yang akan tereksitasi sehingga memancarkan panjang gelombang tertentu. Panjang gelombang hasil pancaran atom itu yang diukur untuk mengetahui kadar kalsium (Widjanarko, 1996). Prosedur analisis kadar kalsium (Standard Method) :

– Ditimbang sampel (serbuk trikalsium phosfat) ± 2 g (berat basah) dan masukkan dalam cawan porselin.

– Dimasukkan dalam tanur, panaskan pada suhu ± 700 oC selama 2 jam, dinginkan.

– Ditambahkan 5 mL HNO3 dan panaskan sampai kering lembab, dinginkan.

– Ditambahkan 0,5 mL HNO3 dan 15 mL aquades, kocok dengan spatula kaca.

– Dipanaskan perlahan-lahan pada suhu ± 120 oC selama 15 menit, dinginkan.

– Disaring ke labu ukur 100 mL dan tambahkan aquades sampai tanda batas, kemudian kocok sampai homogen.

– Dibaca di flame photometer.

3.4.8 Kadar Phosfor (Apriyanto, et al., 1988)

Prinsip dasar metode Atomic Absorbtion Spectrophotometry (AAS) adalah bahwa atom dari mineral menyerap energi radiasi yang dipancarkan oleh lampu Hollow cathode, sehingga penurunan intensitas radiasi dari alat ini proporsional dengan konsentrasi mineral yang dianalisa. Filtrat sampel yang diperoleh dari proses pengabuan basah, dibakar oleh burner yang sangat panas yang menghasilkan atom bebas. Radiasi sinar dari lampu Hollow cathode dipancarkan untuk mengenai atom bebas ini. Tingkat absorbsi radiasi sinar ini sebanding dengan konsentrasi atom/mineral yang ada dalam sampel (Widjanarko, 1996). Prosedur analisis kadar phosfor (Standard Method) :

– Dihomogenasi larutan abu sampel (serbuk trikalsium phosfat) 5 mL ditambah 5 mL larutan molibat.

– Ditambahkan 2 mL asam aminonaftolsulfat, campur merata dan encerkan larutan sampai volume 50 mL. Diamkan 10 menit.

– Diukur kadar P menggunakan spektrofotometer pada 650 nm.

3.4.9 Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1984)

Prinsip penentuan kadar abu adalah mengukur partikel bahan dengan cara mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500- 600 oC (dengan asumsi semua bahan terbakar) dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan (Sudarmadji, et al., 1996). Prosedur analisis kadar abu:

– Ditimbang sampel (serbuk trikalsium phosfat) yang telah berupa serbuk sebanyak    1-2 g dalam kurs porselin yang kering dan telah diketahui beratnya.

– Dipijarkan ke dalam muffle pada suhu 500 oC sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan.

– Dimasukkan kurs dan abu ke dalam desikator lalu timbang berat abu setelah abu dingin.

– Dihitung kadar abu dengan rumus :

b-a

(%) N (berat basah) =   —–   x 100 %                

c

Keterangan : N = kadar abu sampel (%)

a = berat kurs kosong (g)

b = berat kurs + bahan setelah pengabuan (g)

c = berat sampel (g)

3.4.10 Rendemen (Aman dan Hardjo, 1973)

Prinsip kerja uji rendemen ini adalah dengan membandingkan berat hasil akhir sampel dengan berat awal sampel sebelum diekstraksi. Prosedur penentuan rendemen :

– Ditimbang tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) (berat awal).

– Ditimbang hasil ekstrak tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) ( berat akhir).

– Dihitung rendemen dengan rumus sebagai berikut:

Berat akhir

(%) Rendemen (berat basah) =   —————   x 100 %                

Berat awal

 BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

 4.1 Hasil Analisis Proksimat Tulang Ikan Tuna (Thunnus pelagicus)

Hasil analisis proksimat kandungan bahan organik dan anorganik tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) disajikan pada Tabel 4.1 berikut.

Tabel 4.1 Hasil analisis proksimat tulang ikan Tuna (Thunnus pelagicus)

Parameter Hasil pengamatan Literatur*

Kadar air

Kadar abu

Kadar protein

Kadar kalsium

Kadar phosfor

16,050 %

22,920 %

11,870 %

6,360 %

3,910 %

4,0 – 5,0 %

1,5 – 4,0 %

3,0 – 8,0 %

* Zeitsev, et al. (1969). (Pada komposisi tulang ikan bertulang sejati secara umum)

Dari Tabel 4.1 terlihat bahwa kadar kalsium awal dari tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) adalah sebesar 6,36 %. Nilai hasil analisis proksimat ini relatif lebih besar dibandingkan dengan kadar kalsium yang diteliti oleh Zeitsev, et al. (1969). Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan spesies ikan, jenis kelamin ikan, usia ikan, jumlah hormon yang terkandung dalam tubuh ikan, makanan, dan habitat ikan. Menurut Zeitsev, et al. (1969), kandungan kalsium pada tulang sejati ikan mengandung kalsium 1,5 – 4 %. Jumlah tersebut bervariasi tergantung jenis ikannya.

Besar kandungan kalsium pada ikan salah satunya dipengaruhi oleh wilayah perairan ikan tersebut hidup. Ikan tuna (Thunnus pelagicus)adalah ikan yang hidup di perairan dalam. Ikan yang hidup diperairan dalam akan mendapatkan tekanan yang lebih besar dari air di sekelilingnya, suhu yang lebih rendah, dan cahaya masuk yang sedikit. Adanya tekanan yang besar ini, maka diperlukan kemampuan atau energi yang lebih besar agar dapat berenang atau bergerak diperairan. Salah satu fungsi kalsium adalah juga untuk mempertahankan pertumbuhan sel dalam tubuh sehingga dengan kandungan kalsium yang tinggi akan mempertahankan kelangsungan hidupnya di perairan bagian dalam.

Kandungan phosfor hasil analisis proksimat dari tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) ini lebih kecil sedikit dibandingkan dengan kandungan phosfor yang diteliti oleh Zeitsev, et al. (1969). Hal ini dapat disebabkan phosfor lebih banyak tertimbun di bagian lain bukan di bagian ruas tulang belakang. Menurut Lovell (1989), kalsium diperkirakan sebanyak 99 % terdapat dalam tulang sejati, kerangka, dan sirip dengan rasio antara kalsium dan phosfor 0,7 : 1,6. Pada penelitian ini, bahan baku yang digunakan adalah tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) bagian ruas tulang belakang.

Kandungan protein hasil analisis proksimat tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus)relatif lebih besar daripada kandungan protein yang diteliti oleh Zeitsev, et al. (1969). Kandungan yang besar ini dikarenakan limbah tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) yang digunakan masih terdapat sisa-sisa daging dan otot yang melekat kuat pada tulang dan terselip diantara sela-sela tulang. Tulang ikan tuna (Thunnus pelagicus) adalah tulang sejati yang keras sehingga untuk mereduksi sekecil mungkin dan menghilangkan sisa-sisa daging dan otot cukup sulit.

4.2 Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat

Hasil analisis parameter uji kimia dan fisik dari serbuk effervescent trikalsium phosfat disajikan pada Tabel 4.2 berikut.

Tabel 4.2  Rerata Hasil Analisis Fisik dan Kimia dari Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat

Kadar air

 (%)

Reabsorbsi air

 (%)

Total asam (%) pH

Kecepatan larut

 (g/det)

Tingkat kelarutan (%) Kadar kalsium (%)
P1S1 2,087 4,326 17,600 4,75 0,064 93,252 17,027
P1S2 2,896 2,697 16,800 4,88 0,068 94,271 16,967
P1S3 4,472 2,043 12,000 5,06 0,070 94,706 16,927
P2S1 2,207 4,052 19,200 4,67 0,072 95,379 16,973
P2S2 2,915 2,503 17,600 4,84 0,087 95,433 16,947
P2S3 4,960 1,636 13,600 5,04 0,100 95,617 16,923
P3S1 2,827 3,455 22,400 4,54 0,114 96,064 16,967
P3S2 3,302 2,143 21,600 4,76 0,121 96,429 16,947
P3S3 5,502 1,389 16,000 5,02 0,173 96,519 16,700

Hasil analisis parameter uji organoleptik dari serbuk effervescent trikalsium phosfat disajikan pada Tabel 4.3 berikut.

Tabel 4.3  Rerata Hasil Analisis Organoleptik dari Serbuk Effervescent

Trikalsium Phosfat

Kenampakan serbuk Kenampakan minuman Rasa minuman Aroma minuman
P1S1 4,350 4,900 2,000 5,700
P1S2 4,650 5,000 2,600 5,350
P1S3 4,250 4,950 3,300 5,750
P2S1 4,900 5,250 4,450 5,100
P2S2 5,500 5,400 6,500 4,950
P2S3 6,100 5,150 6,650 6,200
P3S1 4,700 5,050 3,950 5,150
P3S2 4,950 5,550 6,100 5,700
P3S3 4,750 5,250 6,250 5,450

 4.2.1 Kadar Air

Rerata kadar air serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat berkisar 2,087–5,502 %. Hasil analisis keragaman (anova) terhadap kadar air serbuk effervescent trikalsium phosfat (Lampiran 1), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat, sodium bikarbonat serta interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata (Fhitung>Ftabel 1 %). Selanjutnya, uji lanjut menggunakan uji Duncan disajikan pada Tabel 4.4 berikut.

Tabel 4.4    Rerata Kadar Air (%) Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat pada       Perbandingan Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat yang Berbeda

Konsentrasi asam sitrat (%) Konsentrasi sodium bikarbonat (%) Rerata kadar air (%) DMRT 1 % Notasi
19

39

42

45

2,087

2,896

4,472

0,069

1,170

A

d

f

24

 

39

42

45

2,207

2,915

4,960

0,120

0,019

0,488

B

d

g

29

 

39

42

45

2,827

3,302

5,502

0,620

0,387

0,542

C

e

h

Dari Tabel 4.4 di atas terlihat bahwa kadar air serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % dan sodium bikarbonat 39 % lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Kadar air tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 29 % dan sodium bikarbonat 45 % (5,502 %) dan kadar air terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % dan sodium bikarbonat 39 % (2,087 %). Hal ini disebabkan selama pembuatan serbuk effervescent trikalsium phosfat terjadi proses pengovenan sebanyak dua kali, yang membuat asam sitrat dan sodium bikarbonat semakin kering sehingga akan meningkatkan kemampuannya untuk menyerap air. .Menurut Mohrle (1989), asam sitrat memiliki sifat higroskopis. Ditambahkan oleh Reynolds (1989), bahwa sodium bikarbonat pada RH di atas 85 % akan menyerap air dari lingkungannya.

Untuk lebih jelasnya, respon kadar air serbuk effervescent trikalsium phosfat terhadap perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat disajikan pada Gambar 4.1 berikut.

Gambar 4.1   Grafik Pengaruh Perbandingan Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat terhadap Kadar Air (%) Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat

Pada Gambar 4.1 terlihat bahwa semakin meningkat konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat cenderung meningkatkan kadar air serbuk effervescent trikalsium phosfat yang dihasilkan.

4.2.2 Reabsorbsi Air

Rerata reabsorbsi air serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat berkisar 1,389–4,326 %. Hasil analisis keragaman (anova) terhadap reabsorbsi air serbuk effervescent trikalsium phosfat (Lampiran 2), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat, sodium bikarbonat serta interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata (Fhitung>Ftabel 1 %). Selanjutnya, uji lanjut menggunakan analisis Duncan disajikan pada Tabel 4.5 berikut.

Tabel 4.5  Rerata Reabsorbsi Air (%) Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat pada Perbandingan Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat yang Berbeda

Konsentrasi asam sitrat (%) Konsentrasi sodium bikarbonat (%) Rerata reabsorbsi air (%) DMRT 1 % Notasi
19

39

42

45

4,326

2,697

2,043

0,274

0,194

0,407

i

f

c

24

 

39

42

45

4,052

2,503

1,636

0,597

0,360

0,247

h

e

b

29

 

39

42

45

3,455

2,143

1,389

0,758

0,100

g

d

a

 

Dari Tabel 8 terlihat bahwa reabsorbsi air serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 29 % dan sodium bikarbonat 45 % lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Reabsorbsi air tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % dan sodium bikarbonat 39 % (4,326 %) dan reabsorbsi air terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 29 % dan sodium bikarbonat 45 % (1,389 %). Hal ini dikarenakan semakin rendah kadar air dari serbuk effervescent trikalsium phosfat maka semakin tinggi reabsorbsi air karena pada bahan dengan kadar air yang rendah terjadi kecenderungan bahan untuk mencapai keseimbangan kelembaban relatif. Schenck (1992), menjelaskan bahwa RH lingkungan sangat menentukan apakah suatu bahan akan mengabsorbsi atau melepaskan uap air. Apabila suatu bahan memiliki RH lebih rendah daripada RH lingkungan, maka bahan tersebut akan cenderung menyerap uap air dan menjadi lembab.

Untuk lebih jelasnya, respon reabsorbsi air serbuk effervescent trikalsium phosfat terhadap perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat disajikan pada Gambar 4.2 berikut.

Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Perbandingan Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat terhadap Reabsorbsi Air (%) Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat

Pada Gambar 4.2 terlihat bahwa reabsorbsi air serbuk effervescent trikalsium phosfat cenderung turun seiring dengan peningkatan konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat.

4.2.3 Total Asam

Rerata total asam serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat berkisar 12–22,4 %. Hasil analisis keragaman (anova) terhadap total asam serbuk effervescent trikalsium phosfat (Lampiran 3), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh sangat nyata (Fhitung>Ftabel 1 %). Selanjutnya, analisis uji Duncan disajikan pada Tabel 4.6 berikut.

Tabel 4.6 Rerata Total Asam (%) Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat pada Konsentrasi Asam Sitrat yang Berbeda

Konsentrasi asam sitrat (%) Rerata total asam (%) DMRT 1 % Notasi
19 15,467 a
24 16,800 1,333 a
29 20,000 3,200 b

Dari Tabel 4.6 di atas terlihat bahwa total asam serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Total asam  tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 29 % (20 %) dan total asam terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % (15,467 %). Hal ini disebabkan pada proses pembuatan  serbuk effervescent trikalsium phosfat digunakan asam sitrat yang mempunyai nilai pKa = 3,08. Menurut Day and Underwood (1986), total asam dipengaruhi oleh keasaman bahan baku yang digunakan.

Untuk lebih jelasnya, respon total asam serbuk effervescent trikalsium phosfat terhadap perbandingan asam sitrat disajikan pada Gambar 4.3 berikut.

Gambar 4.3   Grafik Pengaruh Perbandingan Asam Sitrat Terhadap Total Asam (%) Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat

Pada Gambar 4.3 terlihat bahwa peningkatan konsentrasi asam sitrat  semakin menaikkan total asam serbuk effervescent trikalsium phosfat.

Sedangkan hasil analisis keragaman (anova) terhadap total asam serbuk effervescent trikalsium phosfat (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sodium bikarbonat berpengaruh sangat nyata (Fhitung>Ftabel 1 %). Selanjutnya, uji lanjut menggunakan analisis Duncan disajikan pada Tabel 4.7 berikut.

Tabel 4.7 Rerata Total Asam (%) Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat pada Konsentrasi Sodium Bikarbonat yang Berbeda

Konsentrasi sodium bikarbonat (%) Rerata total asam (%) DMRT 1 % Notasi
39 19,733 1,066 c
42 18,667 4,800 b
45 13,867 a

Dari Tabel 4.7 di atas terlihat bahwa total asam serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan konsentrasi sodium bikarbonat 45 % lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Total asam  tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi sodium bikarbonat 39 % (19,733 %) dan total asam terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi sodium bikarbonat 39 % (13,867 %). Hal ini disebabkan pada proses pembuatan  serbuk effervescent trikalsium phosfat digunakan sodium bikarbonat yang mempunyai nilai pKb = 7,66. Hymean (1978) menyatakan  bahwa semakin tinggi konsentrasi sodium bikarbonat, semakin banyak asam yang akan dinetralisir. Satu gram sodium bikarbonat dapat menetralkan 12 mEq asam.

Untuk lebih jelasnya, respon total asam serbuk effervescent trikalsium phosfat terhadap perbandingan sodium bikarbonat disajikan pada Gambar 4.4 berikut.

Gambar 4.4   Grafik Pengaruh Perbandingan Sodium Bikarbonat terhadap Total Asam (%) Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat

Pada Gambar 4.4 terlihat bahwa peningkatan konsentrasi sodium bikarbonat  semakin menurunkan total asam serbuk effervescent trikalsium phosfat.

 4.2.4 pH

Rerata pH serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat berkisar 4,54–5,06. Hasil analisis keragaman (anova) terhadap pH serbuk effervescent trikalsium phosfat (Lampiran 4), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat, sodium bikarbonat, serta interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata (Fhitung>Ftabel 1 %). Selanjutnya, uji lanjut menggunakan analisis Duncan disajikan pada Tabel 4.8 berikut.

Tabel 4.8  Rerata Ph Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat pada Perbandingan Asam Sitrat dan Sodium Bikarnonat yang Berbeda

Konsentrasi asam sitrat (%) Konsentrasi sodium bikarbonat (%) Rerata pH DMRT 1 % Notasi
19

39

42

45

4,75

4,88

5,06

0,083

0,040

0,020

c

d

e

24

39

42

45

4,67

4,84

5,04

0,127

0,080

0,027

b

d

e

29

39

42

45

4,54

4,76

5,02

0,010

0,137

a

c

e

 

Dari Tabel 4.8 terlihat bahwa pH serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 29 % dan sodium bikarbonat 39 % lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Serbuk effervescent trikalsium phosfat  dengan pH tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % dan sodium bikarbonat 45 % (5,06) dan pH terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 29 % dan sodium bikarbonat 39 % (4,54). Hal ini dikarenakan masing-masing serbuk effervescent trikalsium phosfat memiliki jumlah  asam sitrat yang tidak sama sehingga semakin rendah asam sitratnya, semakin sedikit asam yang dinetralisir sodium bikarbonat dan ini meningkatkan pH. Hal ini sesuai dengan pernyataan Bergeyk dan Liedekkerken (1981) dalam Nuraeni (2002), yang menyatakan bahwa sodium bikarbonat yang terdapat pada produk effervescent akan menetralisir asam apabila dalam fase cair sehingga menyebabkan pH produk meningkat.

Untuk lebih jelasnya, respon pH serbuk effervescent trikalsium phosfat terhadap perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat disajikan pada Gambar 4.5 berikut.

Gambar 4.5 Grafik Pengaruh Perbandingan Asam Sitrat terhadap Ph Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat

Pada Gambar 4.5 terlihat bahwa peningkatan konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat cenderung meningkatkan pH serbuk effervescent trikalsium phosfat.

4.2.5 Kecepatan Larut

Rerata kecepatan larut serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat berkisar 0,064–0,173 g/det. Hasil analisis keragaman (anova) terhadap kecepatan larut serbuk effervescent trikalsium phosfat (Lampiran 5), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat, sodium bikarbonat serta interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata (Fhitung>Ftabel 1 %). Selanjutnya, uji lanjut menggunakan analisis Duncan disajikan pada Tabel 4.9 berikut.

Tabel 4.9  Rerata Kecepatan Larut (G/Det) Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat pada Perbandingan Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat yang Berbeda

Konsentrasi asam sitrat (%) Konsentrasi sodium bikarbonat (%) Rerata kecepatan larut (g/det) DMRT 1 % Notasi
19

39

42

45

0,064

0,068

0,070

0,005

0,002

a

a

a

24

39

42

45

0,072

0,087

0,100

0,002

0,015

0,013

a

b

c

29

39

42

45

0,114

0,121

0,173

0,014

0,007

0,052

d

d

e

Dari Tabel 4.9 terlihat bahwa kecepatan larut serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % dan sodium bikarbonat 39 % lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Kecepatan larut  tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 29 % dan sodium bikarbonat 45 % (0,173 g/det) dan  kecepatan larut terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % dan sodium bikarbonat 39 % (0,064 g/det). Hal ini disebabkan oleh pengaruh kadar air serbuk effervescent trikalsium phosfat. Semakin kecil kadar air serbuk effervescent trikalsium phosfat maka jumlah rongga udara yang terdapat pada serbuk tersebut semakin banyak pada waktu pengeringan. Jika rongga udara pada serbuk tersebut semakin banyak maka pada waktu rehidrasi, jumlah air yang mengisi rongga udara juga semakin banyak yang mana akan menyebabkan reabsorbsi air juga semakin besar. Menurut Taib, et al. (1987), semakin kering suatu produk maka kemampuannya untuk menyerap dan menampung air akan lebih banyak daripada produk lembab. Pada produk kering lebih banyak air yang dapat ditampung sehingga lebih cepat reaksi yang terjadi.

Untuk lebih jelasnya, respon kecepatan larut serbuk effervescent trikalsium phosfat terhadap perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat disajikan pada Gambar 4.6 berikut.

Gambar 4.6   Grafik Pengaruh Perbandingan Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat terhadap Kecepatan Larut (G/Det)  Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat

Pada Gambar 4.6 terlihat bahwa peningkatan konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat semakin meningkatkan kecepatan larut serbuk effervescent trikalsium phosfat.

4.2.6 Tingkat Kelarutan

Rerata tingkat kelarutan serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat berkisar 93,252–96,519 %. Hasil analisis keragaman (anova) terhadap tingkat kelarutan serbuk effervescent trikalsium phosfat (Lampiran 6), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat, sodium bikarbonat, serta interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata (Fhitung>Ftabel 1 %). Selanjutnya, uji lanjut menggunakan analisis Duncan disajikan pada Tabel 4.10 berikut.

Tabel 4.10  Rerata Tingkat Kelarutan (%) Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat pada Perbandingan Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat yang Berbeda

Konsentrasi asam sitrat (%) Konsentrasi sodium bikarbonat (%) Rerata tingkat kelarutan (%) DMRT 1 % Notasi
19

39

42

45

93,252

94,271

94,706

1,020

0,434

A

a

ab

24

39

42

45

95,379

95,433

95,617

0,673

0,055

0,183

B

bc

bc

29

 

39

42

45

96,064

96,429

96,519

0,447

0,365

0,089

bc

bc

c

Dari Tabel 4.10 terlihat bahwa tingkat kelarutan serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % dan sodium bikarbonat 39 % lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Tingkat kelarutan  tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 29 % dan sodium bikarbonat 45 % (96,519 %) dan  tingkat kelarutan terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % dan sodium bikarbonat 39 % (93,252 %). Hal ini disebabkan reaksi antara asam sitrat, asam tartrat dan sodium bikarbonat dengan air, menghasilkan gas CO2 yang mengaduk dan melarutkan bahan di sekelilingnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Nugroho (1999), bahwa pelepasan gas CO2 memudahkan proses pelarutan serbuk effervescent tanpa melibatkan pengadukan secara manual.

Untuk lebih jelasnya, respon tingkat kelarutan serbuk effervescent trikalsium phosfat terhadap perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat disajikan pada Gambar 4.7 berikut.

Gambar 4.7   Grafik Pengaruh Perbandingan Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat Terhadap Tingkat Kelarutan (%)  Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat

Pada Gambar 4.7 terlihat bahwa peningkatan konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat cenderung meningkatkan tingkat kelarutan serbuk effervescent trikalsium phosfat.

4.2.7 Kadar Kalsium

Rerata kadar kalsium serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat berkisar 1,697–1,718 %. Hasil analisis keragaman (anova) terhadap tingkat kelarutan serbuk effervescent trikalsium phosfat (Lampiran 7), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat, sodium bikarbonat, serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata (Fhitung>Ftabel 1 %). Selanjutnya, uji lanjut menggunakan analisis Duncan disajikan pada Tabel 4.11 berikut.

Tabel 4.11  Rerata Kadar Kalsium (%) Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat pada Perbandingan Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat yang Berbeda

Konsentrasi asam sitrat (%) Konsentrasi sodium bikarbonat (%) Rerata kadar kalsium (%) DMRT 1 % Notasi
19

39

42

45

1,697

1,130

0,610

0,455

0,487

D

b

a

24

39

42

45

1,708

1,148

0,614

0,011

0,018

0,004

d

b

a

29

 

39

42

45

1,718

1,242

0,642

0,010

0,094

0,028

d

c

a

Dari Tabel 4.11 terlihat bahwa kadar kalsium serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % dan sodium bikarbonat 45 % lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Kadar kalsium tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 29 % dan sodium bikarbonat 39 % (1,718 %) dan  kadar kalsium terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % dan sodium bikarbonat 45 % (1,697 %). Hal ini disebabkan komposisi serbuk effervescent tiap perlakuan berbeda sehingga kadarnya juga berbeda.

Untuk lebih jelasnya, respon kadar kalsium serbuk effervescent trikalsium phosfat terhadap perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat disajikan pada Gambar 4.8 berikut.

Gambar 4.8   Grafik Pengaruh Perbandingan Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat terhadap Kadar Kalsium (%)  Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat

Pada Gambar 4.8 terlihat bahwa peningkatan konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat cenderung menurunkan kadar kalsium serbuk effervescent trikalsium phosfat.

4.3 Parameter Organoleptik

4.3.1 Kenampakan Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat

Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat berkisar antara 4,25–6,1.  Hasil ranking terhadap kenampakan serbuk effervescent trikalsium phosfat (Lampiran 7), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang nyata (Z>0,05). Selanjutnya, uji lanjut Kruskal-Wallis disajikan pada Tabel 4.12 berikut.

Tabel 4.12  Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Kenampakan Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat pada Konsentrasi Asam Sitrat yang Berbeda

Konsentrasi asam sitrat (%) Rerata nilai kenampakan serbuk Notasi

19

24

29

18,5

44,8

28,2

a

b

a

Dari Tabel 4.12 terlihat bahwa rerata tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Rerata kenampakan serbuk tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 24 % (44,8) dan rerata kenampakan serbuk terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % (18,5). Hal ini mungkin dikarenakan serbuk memiliki granula yang tampak kering dan tidak lengket sehingga lebih menarik bagi panelis.

Pengaruh konsentrasi sodium bikarbonat terhadap kenampakan serbuk effervescent trikalsium phosfat disajikan pada Tabel 4.13 berikut.

Tabel 4.13  Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Kenampakan Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat pada Konsentrasi Sodium Bikarbonat yang Berbeda

Konsentrasi sodium bikarbonat (%) Rerata nilai kenampakan serbuk Notasi

39

42

45

22,2

34,7

34,6

a

b

b

 

Dari Tabel 4.13 terlihat bahwa rerata tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan serbuk effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan konsentrasi sodium bikarbonat 39 % lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Rerata kenampakan tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi sodium bikarbonat 45 % (34,6) dan rerata kenampakan terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi sodium bikarbonat 39 % (22,2).

Respon kenampakan serbuk effervescent trikalsium phosfat terhadap perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat disajikan pada Gambar 4.9 berikut.

Gambar 4.9   Rerata Penilaian Panelis terhadap Kenampakan Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat Akibat Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat

Gambar 4.9 menunjukkan daya terima panelis terhadap kenampakan serbuk effervescent trikalsium phosfat cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat.

4.3.2 Kenampakan Minuman Effervescent Trikalsium Phosfat

Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan minuman effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat berkisar antara 4,9–5,55.  Hasil ranking terhadap kenampakan serbuk effervescent trikalsium phosfat (Lampiran 8), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat tidak berpengaruh nyata (Z<0,05).  Hal ini diduga karena kenampakan minuman dari serbuk effervescent trikalsium phosfat tidak berbeda menurut para panelis.

Untuk lebih jelasnya, respon kenampakan minuman effervescent trikalsium phosfat terhadap perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat disajikan pada Gambar 4.10 berikut.

Gambar 4.10   Rerata Penilaian Panelis terhadap Kenampakan Minuman dari Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat Akibat Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat

Gambar 4.10 menunjukkan daya terima panelis terhadap kenampakan minuman  effervescent trikalsium phosfat bervariasi seiring dengan meningkatnya konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat.

4.3.3 Rasa Minuman Effervescent Trikalsium Phosfat

Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat berkisar antara 2–6,65.  Hasil ranking terhadap rasa minuman effervescent trikalsium phosfat (Lampiran 9), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat, sodium bikarbonat serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata (Z>0,05). Selanjutnya, uji lanjut Kruskal-Wallis disajikan pada Tabel 4.14 berikut.

Tabel 4.14     Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Minuman Effervescent Trikalsium Phosfat pada Konsentrasi Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat yang Berbeda

Konsentrasi asam sitrat (%) Konsentrasi sodium bikarbonat (%) Rerata nilai rasa minuman Notasi
19

39

42

45

2

2,6

3,3

a

a

a

24

39

42

45

4,45

6,5

6,65

ab

ab

ab

29

 

39

42

45

3,95

6,1

6,25

a

ab

ab

Dari Tabel 4.14 terlihat bahwa rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 % dan sodium bikarbonat 39 % lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Rerata rasa tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 24 % dan sodium bikarbonat 45 % (147,8) dan rerata total ranking rasa minuman  terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 19 %dan sodium bikarbonat 39 % (21,5). Hal ini diduga karena rasa kalsium tertutupi oleh formula effervescent sehingga tidak menimbulkan rasa yang hambar dan pahit serta rasa asam yang tidak terlalu menonjol. Juga dikarenakan tingginya kadar air produk. Menurut Winarno (1997), air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta rasa makanan.

Untuk lebih jelasnya, respon rasa minuman effervescent trikalsium phosfat terhadap perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat disajikan pada Gambar 4.11 berikut.

Gambar 4.11   Rerata Penilaian Panelis terhadap Rasa Minuman Effervescent Trikalsium Phosfat Akibat Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat

Gambar 4.11 menunjukkan daya terima panelis terhadap rasa minuman effervescent trikalsium phosfat cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat.

4.3.4 Aroma Minuman Effervescent Trikalsium Phosfat

Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma minuman effervescent trikalsium phosfat dari perlakuan perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat berkisar antara 4,95–6,2.  Hasil ranking terhadap aroma minuman effervescent trikalsium phosfat (Lampiran 10), menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat tidak memberikan pengaruh yang nyata (Z<0,05).

Untuk lebih jelasnya, respon aroma  minuman effervescent trikalsium phosfat terhadap perbandingan asam sitrat dan sodium bikarbonat disajikan pada Gambar 4.12 berikut.

Gambar 4.12   Rerata Penilaian Panelis Terhadap Aroma Minuman Effervescent Trikalsium Phosfat Akibat Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Sodium Bikarbonat

Gambar 4.12 menunjukkan daya terima panelis terhadap aroma minuman effervescent trikalsium phosfat cenderung seimbang.

4.4 Pemilihan Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik disusun berdasarkan indeks efektifitas parameter fisik, kimia, dan organoleptik yang telah diketahui sebelumnya dengan menggunakan metode De Garmo (Lampiran 11). Hasil perlakuan terbaik disajikan pada Tabel 4.15 berikut.

Tabel 4.15 Perlakuan Terbaik Serbuk Effervescent Trikalsium Phosfat

Parameter Rerata P3S2 (Konsentrasi asam sitrat 29 %, sodium bikarbonat 42 %)

a. Fisik-kimia

Kadar air

Reabsorbsi air

Total asam

pH

Kecepatan larut

Tingkat kelarutan

Kadar kalsium

 

b. Organoleptik

Kenampakan serbuk

Kenampakan minuman

Rasa minuman

Aroma minuman

 

3,302 %

2,143 %

21,600 %

4,76

0,121 g/det

96,429 %

1,242 %

 

 

4,950

5,550

6,100

5,700

 

 

BAB 5

PENUTUP

 5.1 Kesimpulan

Ikan tuna (Thunnus pelagicus) adalah ikan bertulang sejati yang limbah tulangnya dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan baku suplemen kalsium bagi manusia. Dari rasio kadar kalsium dan kadar phosfor yang berkisar dari perbandingan 1,00 : 0,88 sampai 1,00 : 1,17, maka ekstrak kalsium relatif dapat diserap oleh tubuh dengan baik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat serta interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata (p>0,01) pada kadar air, reabsorbsi air, pH, kecepatan larut, tingkat kelarutan, dan kadar kalsium dari serbuk effervescent trikalsium phosfat. Interaksi kedua perlakuan tersebut tidak berpengaruh nyata pada total asam serbuk effervescent trikalsium phosfat. Pada sifat organoleptik, konsentrasi asam sitrat dan sodium bikarbonat yang digunakan pada proses pembuatan serbuk effervescent trikalsium phosfat berpengaruh nyata pada kenampakan serbuk effervescent trikalsium phosfat dan rasa minuman larutan effervescent trikalsium phosfat.

Perlakuan terbaik serbuk effervescent trikalsium phosfat hasil analisis parameter adalah perlakuan perbandingan konsentrasi asam sitrat 29 % dan sodium bikarbonat 42 % dengan rerata parameter fisik dan kimia dari kadar air 3,302 %, reabsorbsi air 2,143 %, total asam  21,600 %, pH 4,76, kecepatan larut 0,121 g/det, tingkat kelarutan 96,429 %, kadar kalsium 1,242 %. Sedangkan rerata parameter organoleptik dari kenampakan serbuk 4,950, kenampakan minuman 5,550, rasa minuman 6,100, dan aroma minuman 5,700.

5.2 Saran

Pada penelitian selanjutnya perlu ditinjau lagi tentang penambahan asam sitrat dan sodium bikarbonat dengan konsentrasi yang lain untuk mendapatkan sifat organoleptik yang lebih baik. Juga tentang penggunaan jenis tulang dari spesies ikan yang lain sehingga diperoleh kadar kalsium yang lebih tinggi. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan nilai tambah produk.

Kadar kalsium yang terkandung dalam tulang ikan perlu diteliti lagi tentang penyerapannya secara in vivo untuk mengetahui tingkat penyerapannya pada manusia. Selain itu perlu digunakan metode analisis yang tepat untuk mengetahui dengan pasti bentuk komplek kalsium pada ekstrak kalsium ini.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1980. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Association of Official Analytical. Washington DC.

______ . 2001. http:// www.nichd.mh.gov/milk/whycal/html/food/nutrition/calcium. Which Form is Best?. Tanggal akses 17 Januari 2004.

______ . 2002. http:// www.VitaSentials.com/productinformation/Calcium/Calcium 20 %Effervescent.htm. Effervescent Calsium is The Perfect Solution. Tanggal akses 16 Maret 2004.

______ .  2003a. http:// www.immunesupport.com/library/showarticle.cfm/10/4487/           healthwatch/ healthwatch-spring-2003. Tanggal akses 16 Maret 2004.

______ . 2003b. http:// www.jbc.org/cgi/content/full/278/14/11843. Tanggal akses 19 Februari 2004.

______ . 2003c. http:// www.MindBodyHealth.com/calcium/Who Needs Calcium. html 2. Tanggal akses 16 Maret 2004.

______ . 2003d. http:// www.pikiran rakyat.com/cetak/0703/13/1003.htm. Tanggal akses 16 Maret 2004.

______ . 2004a. Penderita DM tipe 2 Perbanyak Konsumsi Kalsium. Harian Surya Edisi Sabtu, 28 Februari 2004. hal 6.

______ . 2004b. http:// www.hiform.dk/article_one.html. How Do I Choose a Calsium Suplemen?. Tanggal akses 19 Februari 2004.

______ . 2004c. http:// www.limey.net/~xine/endo/calc.html. Tanggal akses 16 Maret 2004.

Ansel, H. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Edisi ke-4. UI Press. Jakarta. 672 hal.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor. 229 hal.

Basmal, J., S. Nasran, N. Indriati. dan N. Hak. 1998. Penelitian Pendahuluan Pengolahan Katsuobushi dari ikan Cakalang  (Katsuwonus pelamis L) secara alami. Posiding Simposium Perikanan Indonesia II. Ujung Pandang 2-3 Desember 1997. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Hal. 377-385.

Basmal, J., R.H. Suprapto, Murtiningrum. 2000. Penelitian Ekstraksi Kalsium Dari Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Volume 6 Nomor 1. Hal. 45-53.

Belitz and Grosch, DW. 1987. Food Chemistry. Springer-verlag. Berlin.

Bykov, P.V. 1986. Marine Fishes. Pinshcevaya Publisher. Moscow. 98 hal.

Day, Jr. R.A. and Underwood A.L. 1984. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi Kelima. Penerbit Erlangga. Jakarta. 706 hal.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. 614 hal.

Hui, Y. H. 1992.  Encyclopedia of Food Science and Technology. John Wiley and Sons, inc. New York.

Kartika. 1980. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yokyakarta.

Lippicont, J.B., L. Samuel, and M.D. Turek. 1985. Principles and Applications Biotechnology in the Marine Sciences. 2nd edition. 113-136.

Lovell, T. 1989. Nutrition and Feeding of Fish. An Avi Book Published by Van Nostrand Reinhold. New York.

Mutschler, E. 1999. Dinamika Obat. Penerbit ITB. Bandnug.

Nabors, L.O and R. Gelardi. 1991. Alternative Sweeteners. 2nd ed. Marcel Dekker, Inc. New York.

Nickel, K.P., B.R. Martin., and D.L. Smith. 1996. Calcium Bioavailability From Bovine Milk And Dairy Product In Premenopausal Woman Using Intrinsic And Extrinsic Labeling Technique. Am J Clin Nutr1996; 126:1406-11.

Read more

Optimalisasi Ampas Tahu Untuk Kripik Kaya Protein

Adinda Azkia P.L. 1), Dhiya Rihdatul A.R.2), Masithoh Yessi R.3)

SMP Islam Sabilillah Malang

ISPO 8 (Indonesia Science Project Olympiad) 2017

 

ABSTRAK

            Kota Malang sebagai salah satu destinasi wisata, memiliki beragam oleh-oleh, salah satunya aneka keripik. Di sisi lain Kota Malang terdapat banyak industri olehan tahu, yang tentunya menghasilkan ampas tahu sebagai hasil sampinya. Menurut peneltian Balitbang (Badan Penelitian dan Pengembangan) Provinsi Jawa Timur, ampas tahu masih memiliki kandungan protein sebesar 17,4 gram dalam 100 gram bahan. Berdasarkan hal tersebut, maka tujuan penelitian dengan judul Optimalisasi Ampas Tahu Untuk Kripik Kaya Protein bertujuan untuk menghasilkan kripik yang kaya protein dan dapat diterima oleh konsumen berbahan ampas tahu.

Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen (percobaan) di laboratorium yang dilaksanakan selama 4 bulan. Teknik pengambilan dan pengumpulan data dengan observasi, wawancara, dan uji hedonic (organoleptik). Hasil terbaik yang didapatkan dalam penelitian ini yaitu Kandungan tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah mempunyai kadar serat sebesar 11,42%, protein bebas gluten yaitu protein yang aman dikonsumsi penderita autisme sebesar 26,48%. Hasil uji organoleptik terhadap 2 (dua) bahan uji menunjukkan formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung terigu mempunyai nilai sensori lebih tinggi (nilai sensori 6 = agak suka) dibandingkan dengan kue kering berbahan dasar 100% tepung kedelai (nilai sensori 4 = agak tidak suka). Dengan demikian formulasi yang dipilih oleh ke-25 panelis adalah formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung terigu baik pada spesifikasi tekstur, rasa maupun bau atau aroma. Hal ini berpeluang memberikan alternative pilihan kripik yang kaya protein dan mampu diterima konsumen.

Kata kunci       : ampas tahu, keripik,

Bab 1

Pendahuluan

  • Latar Belakang

Penelitian pemanfaatan Sari Air Laut (SAL) untuk pembuatan tahu nir limbah yang telah dilaksanakan Bidang Sumberdaya Alam dan Teknologi BALITBANG Provinsi Jawa Timur pada Tahun Anggaran 2012 membuktikan bahwa SAL dapat digunakan sebagai koagulan (bahan penggumpal) dalam pembuatan tahu sebagai pengganti asam cuka (whey). Proses pembuatan tahu nir limbah menghasilkan 2 (dua) macam limbah yaitu limbah cair yang berasal dari air sisa perasan tahu dan limbah padat, berupa ampas tahu hasil penggilingan kedelai.

Air sisa perasan tahu nir limbah telah diteliti oleh Bidang Sumberdaya Alam dan Teknologi BALITBANG Provinsi Jawa Timur pada Tahun Anggaran 2013 dan hasilnya menemukan bahwa air sisa perasan tahu nir limbah dapat dijadikan minuman sehat beraroma jahe, coklat dan asam jawa serta jelly beraneka rasa.

Selama ini sebagian pengrajin tahu nir limbah memanfaatkan limbah padat (ampas) tahu nir limbah sebagai pakan ternak dan sebagian yang lain membuangnya begitu saja padahal dalam ampas tahu tersebut mengandung gizi yang cukup tinggi. Di dalam 100 gram ampas tahu mengandung energi 393 kalori, protein 17,4 gram, lemak 5,9 gram, karbohidrat 67,5 gram, kalsium 19 mg, fosfor 29 gram dan  zat besi 4 mg (sumber : http://data-smaku.blogspot.com).

Dalam rangka mengupayakan ampas tahu nir limbah agar bernilai ekonomis dan menjadikan tahu nir limbah sebagai salah satu produk pangan dengan konsep nir limbah (zero waste), maka akan dilakukan penelitian terhadap pemanfaatan ampas tahu nir limbah sebagai tepung kedelai sebagai pengganti tepung terigu. Tepung ini nantinya akan dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan kripik yang kaya akan kandungan protein.

  • Rumusan Masalah
  1. Adanya prakiraan kandungan gizi di dalam ampas sisa pembuatan tahu nir limbah masih cukup tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan menjadi tepung kedelai sebagai bahan pengganti tepung terigu;
  2. Bagaimana kandungan gizi tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah;
  3. Sejauhmana panelis menyukai rasa dan tekstur hasil olahan tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah;
  4. Berapakah keuntungan yang diperoleh pengrajin tahu nir limbah apabila ampas sisa pembuatan tahu nir limbah dikelola menjadi tepung kedelai.
    • Tujuan Penelitian
  5. Memanfaatkan ampas sisa pembuatan tahu nir limbah menjadi tepung kedelai sebagai bahan pengganti tepung terigu;
  6. Mengetahui kandungan gizi tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah;
  7. Mengetahui sejauhmana panelis menyukai rasa dan tekstur hasil olahan tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah;
  8. Mengetahui keuntungan yang diperoleh pengrajin tahu nir limbah apabila ampas sisa pembuatan tahu nir limbah dikelola menjadi tepung kedelai.
    • Hasil yang Diharapkan

Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

  1. Ampas sisa pembuatan tahu nir limbah dapat dijadikan tepung kedelai sebagai bahan pengganti tepung terigu;
  2. Diketahuinya kandungan gizi tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah;
  3. Diketahuinya sejauhmana panelis menyukai rasa dan tekstur hasil olahan tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah;
  4. Diketahuinya keuntungan yang diperoleh pengrajin tahu nir limbah apabila ampas sisa pembuatan tahu nir limbah dikelola menjadi tepung kedelai.

 Bab 2

Tinjauan Pustaka

Proses pemisahan filtrat kedelai dengan ampas antara tahu tradisional dengan tahu nir limbah berbeda, sehingga dimungkinkan kandungan gizi yang dimiliki juga akan berbeda. Pada bab ini akan diuraikan perbedaan perolehan ampas tahu pada pembuatan tahu tradisional dan tahu nir limbah, selain kandungan gizi di dalam tepung kedelai dan tepung terigu berdasarkan hasil kajian pustaka yang telah dilakukan.

2.1       Pendekatan Teoritis dan Empiris

2.1.1    Kandungan Gizi dan Pemanfaatan Ampas Tahu Tradisional ;

Perolehan ampas tahu tradisional dimulai dari proses penggilingan kedelai yang telah direndam selama ± 5 – 8 jam dengan menggunakan mesin giling. Hasil penggilingan kedelai berupa bubur kedelai, yang kemudian dimasak dan disaring. Fungsi proses penyaringan ini adalah untuk memisahkan filtrat kedelai dan ampas yang kemudian disebut dengan ampas tahu tradisional. Gambaran proses perolehan ampas tahu tradisonal dapat dilihat pada gambar 2.1 berikut ini.

a.       Proses penggilingan b.   Proses pemasakan bubur kedelai
d.      Ampas Tahu Tradisional c.       Proses penyaringan

Gambar 2.1 Proses perolehan ampas tahu tradisional

Berdasarkan keterangan dan gambar di atas diketahui bahwa perolehan ampas tahu tradisional setelah melalui proses pemasakan bubur kedelai terlebih dahulu.

Hasil kajian pustaka meyebutkan bahwa ampas tahu tradisional memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi sehingga memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Perbandingan gizi yang terdapat pada tahu dan ampas tahu tradisional dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut ini.

Unsur Gizi

(100 gram bahan)

Kedelai Basah Tahu Ampas tahu
1 Energi (kal) 382 79 393
2 Air (g) 20 84,8 4,9
3 Protein (g) 30,2 7,8 17.4
4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9
5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5
6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3
7 Kalsium (g) 196 124 19
8 Fosfor (g) 506 63 29
9 Zat besi (mg) 6,9 0,8 4
10 Vitamin A (mg) 29 0 0
11 Vitamin B (mg 0,93 0,06 0,2

Sumber : http//bayuputra.com/

Tabel 2.1 Perbandingan gizi tahu dan ampas tahu tradisional

Data di atas menunjukkan bahwa energi, kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral, zat besi dan vitamin B di dalam ampas tahu lebih besar dibandingkan dengan produk tahu itu sendiri.

Karena kandungan gizinya yang masih cukup tinggi bahkan jika dibandingkan dengan produk tahu itu sendiri, maka ampas tahu tradisional sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan lain maupun pakan ternak.

Pemanfaatan ampas tahu sebagai makanan ternak layak dilakukan, mengingat ternak yang diberi pakan ampas tahu pertumbuhannya lebih cepat dibanding dengan yang tidak diberi ampas tahu (sumber : Dinas Peternakan Jawa Timur, 2011). Stok ampas tahu juga masih melimpah dan harganya lebih murah dibandingkan dengan konsentrat, sehingga masih menguntungkan bagi peternak. Ampas tahu dapat dijadikan pakan ternak bagi bermacam jenis ternak antara lain sapi, babi, kambing, kelinci, bebek dan burung puyuh.

Pemberian ampas tahu pada sapi potong sangat efektif yang dibuktikan dengan pertambahan berat badan yang lebih cepat dan karkasnya bisa mencapai 60% dari berat sapi hidup. Biasanya pemberian ampas tahu dicampur dengan bekatul dan diberi air, akan lebih baik lagi jika dicampur dengan ketela yang telah dicacah sehingga pertambahan atau pertumbuhan akan lebih optimal. Pertumbuhan ternak babi juga akan lebih cepat jika memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan pakan karena kebutuhan protein dan gizi terpenuhi, bahkan babi tetap doyan makan ampas tahu yang sudah berhari-hari. Sementara ini penggunaan ampas tahu pada ternak babi paling besar dibanding dengan ternak lainnya.

Pemanfaatan ampas tahu sebagai pakan ternak kambing selain efektif menambah berat badan juga membuat rambut kambing menjadi lebih mengkilat dan halus. Selain itu produksi susu kambingpun akan mengalami peningkatan. Kelinci yang diberi pakan ampas tahu juga mempunyai berat dan ukuran yang cukup optimum. Bagi kelinci pedaging, daging yang dihasilkan lebih banyak, bulu menjadi lebih mengkilap, perawatan pakan lebih praktis dan tidak ada efek samping dari penggunaan ampas tahu.

Percepatan pertumbuhan juga terjadi pada ternak bebek jika memanfaatkan ampas tahu sebagai pakan. Hal yang harus diperhatikan dalam penggunaan ampas tahu adalah kandungan serat kasarnya tinggi, jadi pemakaian dalam ransum harus dibatasi karena bangsa unggas kurang bisa mencerna serat kasar. Demikian juga yang terjadi pada burung puyuh, selain percepatan pertumbuhan, berat telur yang dihasilkan pun semakin meningkat.

Ampas tahu tradisional juga dapat diolah menjadi bahan pangan lain berupa kerupuk ampas tahu, tempe gembus, kecap, dan lain-lain. Kerupuk ampas tahu dibuat dengan cara mencampur ampas tahu dengan tapioka sebagai pengikat ampas, ditambah bawang putih, garam, merica, ketumbar atau bumbu-bumbu lainnya, sedangkan produk tempe gembus dan kecap diperoleh melalui proses fermentasi ampas tahu. Produk kerupuk ampas tahu dan tempe gembus dapat dilihat pada gambar 2.2 berikut ini.

Gambar 2.2 Kerupuk ampas tahu dan tempe gembus

2.1.2    Pemanfaatan Ampas Sisa Pembuatan Tahu Nir Limbah

Perolehan ampas sisa pembuatan tahu nir limbah juga dimulai dari proses penggilingan kedelai yang telah direndam selama ± 5 – 8 jam dengan menggunakan mesin giling. Hasil penggilingan kedelai bukan berupa bubur kedelai seperti pada pembuatan tahu tradisional tetapi dalam bentuk filtrat tahu dan ampas kedelai yang sudah terpisah. Perbedaan jenis penggilingan inilah yang membedakan antara ampas tahu tradisional dan ampas sisa pembuatan tahu nir limbah. Gambaran proses perolehan ampas sisa pembuatan tahu nir limbah dapat dilihat pada gambar 2.3 berikut ini.

Gambar 2.3 Perolehan ampas tahu nir limbah

Berdasarkan keterangan dan gambar di atas diketahui bahwa perolehan ampas tahu nir limbah sebelum melalui proses pemasakan filtrat kedelai. Jadi ampas tahu tradisional dalam kondisi yang sudah matang, sedangkan ampas tahu nir limbah dalam kondisi yang masih mentah.

Sama halnya dengan ampas tahu tradisional, ampas sisa pembuatan tahu nir limbah juga dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak, pembuatan kerupuk dan tempe gembus. Oleh karena ampas sisa pembuatan tahu nir limbah ini berupa ampas kedelai dan belum dilakukan pemasakan, maka dimungkinkan untuk dibuat sebagai tepung kedelai dan dipasarkan jika uji kandungan gizinya masih cukup tinggi, sebagai substitusi tepung terigu untuk membuat berbagai macam olahan yang berbahan dasar tepung terigu seperti roti, mie, kue, biskuit dan masih banyak lagi.

2.2       Tepung Kedelai

Bahan baku tepung kedelai adalah kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Penggunaan tepung kedelai atau bubuk kedelai biasanya hanya digunakan untuk pembuatan makanan bayi atau susu pengganti bagi yang vegetarian. Tepung kedelai jarang digunakan untuk bahan dasar dalam pembuatan cake. Biasanya cake dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang berasal dari gandum, padahal tepung kedelai bisa dijadikan alternatif yang baik. Masyarakat bisa menggiatkan penggunaan tepung kedelai sebagai pengganti tepung terigu untuk memulai kebiasaan konsumsi kedelai.

Di pasaran, sudah bisa dijumpai beberapa produk tepung kedelai dengan harga yang lebih mahal dibanding tepung lainnya. Oleh karena itu perlu dicoba pembuatan tepung kedelai berbahan baku ampas tahu nir limbah sepanjang kandungan gizi yang ada di dalamnya masih layak dikonsumsi.

2.3       Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang yang dibuat dari kulit endosperm gandum dengan penambahan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Tepung terigu berdasarkan kadar proteinnya dibagi menjadi 3 (tiga) golongan yaitu tepung terigu kuat/protein tinggi dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 7,9%, tepung terigu protein sedang dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 9,5 – 11% dan tepung terigu kuat dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 11,5 – 14%. Kandungan gluten di dalam terigu secara khas membedakan antara tepung terigu dan tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik. Struktur yang kenyal dari gluten bagi sebagian orang jadi terasa enak, tetapi bagi sebagian orang yang lain bisa berbahaya dan dapat menyebabkan penyakit seliaka. Pada orang yang menderita seliaka, gliadin, sebuah glycoprotein yang ditemukan di dalam gluten, menyerang usus kecil dan menyebabkan kerusakan pada usus kecil yang bertugas menyerap nutrien tersebut.  Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan yang dikonsumsi. Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum Disorder). Anak yang menyandang ASD biasanya mengalami hambatan perkembangan dalam bidang interaksi sosial, komunikasi dan bahasa, gangguan perilaku yang steorotype, gangguan sensoris dan gangguan emosi. Pentingnya diet CFGF bagi anak autis yaitu bahwa anak autis tidak bisa mencerna kasein dan gluten dengan sempurna. Kombinasi asam amino tertentu yang ada di dalam kasein dan gluten tidak bisa dipecah menjadi asam amino tunggal oleh sistem pencernaan anak dengan gangguan autis, tapi masih dalam bentuk peptida. Peptida yang tidak tercerna tersebut dapat diserap oleh usus halus selanjutnya masuk ke dalam peredaran darah, dan diteruskan ke reseptor ‘opioid’ otak. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas.

Sebagai bahan makanan, tepung terigu harus memenuhi syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan sesuai dengan SNI 3751 Tahun 2009 yang dapat dilihat pada tabel 2.2 berikut ini.

Tabel 2.2 : Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan

2.4       Kadar Air dan Kadar Abu dalam Bahan Pangan

Berbagai bahan pangan yang dikonsumsi masyarakat sehari-hari terdiri dari berbagai macam kandungan yang dibutuhkan tubuh manusia, antara lain karbohidrat, protein, mineral, lemak dan vitamin. Kadar air dan kadar abu merupakan 2 (dua) hal yang sangat penting harus diketahui dalam bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan dan dinyatakan dalam persen (%). Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa. Kadar air dalam bahan pangan juga ikut menentukan kesegaran dan keawetan bahan pangan. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya bakteri dan kapang untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur mineral tersebut dikenal sebagai bahan anorganik atau disebut dengan kadar abu. Kadar abu yang tekandung di dalam bahan pangan berkaitan dengan kandungan mineral dalam suatu bahan. Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Abu atau mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan pangan itu sendiri (indigenous), tetapi ada beberapa mineral yang sengaja ditambahkan atau tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan. Abu dalam bahan pangan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tidak terlarut. Di dalam abu dapat dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu disamping itu juga terdapat Al, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As dan lain-lain dalam jumlah yang sangat kecil. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan antara lain :

  1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan bahan pangan;
  2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan. Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan di dalam jelly dan membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.
  3. Penentuan parameter nilai gizi pada bahan pangan.

2.5       Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N, P, S dan ada juga yang mengandung unsur Cu dan Fe.

2.6       Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan merupakan reaksi mental (sensation) jika alat indra manusia mendapat rangsangan (stimulus). Oleh karena itu pengindraan dapat juga diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra manusia akan sifat-sifat benda yang berasal dari benda tersebut. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan merupakan reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil pengukurannya sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Pengukuran dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat indra manusia, sehingga pengukuran ini disebut juga dengan pengukuran indrawi atau pengukuran organoleptik. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan (sentuhan).

Rangsangan yang dapat di indra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisik (dingin, panas, sinar,warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada saat alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Secara singkat, mekanisme pengindraan adalah : 1) penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel khusus pada indra 2) reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia 3) perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf 4) penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang 5) terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat 6) hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik (suka/tidak suka). Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin. Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15% dengan larutan gula 35% memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan, misalnya : kesan yang ditimbulkan dari mencicip 2 (dua) tetes larutan gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah (after taste) adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah hilang setelah pengindraan dilakukan, misal : rasa manis memiliki kesan lebih rendah/lemah dibandingkan dengan rasa pahit.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik).

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan yang disebut ambang rangsangan (threshold). Beberapa macam ambang rangsangan yaitu 1) ambang mutlak (absolute threshold) yaitu jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan, 2) ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu jika sudah dikenali jenis kesannya, 3) ambang pembedaan (difference threshold) apabila terdapat perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan 4) ambang batas (terminal threshold) adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.

Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak 2 (dua) pihak yang bekerjasama yaitu panel (orangnya disebut panelis) dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan harus bekerjasama sehingga proses pengujian dapat berjalan dan memenuhi kaidah obyektivitas dan ketepatan. Panel adalah seseorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan proses pengindraan dalam uji organoleptik. Panel terbagi dalam beberapa macam yaitu 1) panel pencicip perorangan 2) panel pencicip terbatas 3) panel terlatih 4) panel tidak terlatih dan 5) panel konsumen.

Panel pencicip perorangan disebut juga pencicip tradisional memiliki kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan pencicip ini adalah dalam waktu yang singkat dapat menilai mutu dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan pencicip perorangan adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak, memungkinkan terjadinya bias atau kecenderungan dan menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol atau pembandingnya. Kemampuan panelis pencicip perorangan biasanya spesialis untuk 1 (satu) jenis komoditas lengkap.

Panel pencicip terbatas beranggotakan 3 – 5 orang yang memiliki tingkat kepekaan tinggi, berpengalaman, terlatih dan kompeten untuk menilai beberapa atribut mutu organoleptik atau kompeten untuk beberapa komoditas. Panel ini dapat mengurangi faktor bias dalam menilai mutu dan tingkat ketergantungannya hanya pada seseorang lebih kecil dan hasil penilaian adalah kesepakatan dari anggota panel. Kemampuan dalam melakukan pengujian sampai dengan uji yang bersifat menyeluruh terhadap semua atribut mutu dan juga beberapa komoditas atau produk. Kelemahannya jika terdapat dominasi diantara anggota panel.

Panel terlatih adalah panel yang beranggotakan 15 – 25 orang yang telah terlatih secara khusus untuk kegiatan pengujian. Kemampuannya terbatas pada uji yang masih parsial, tidak menyeluruh pada semua atribut mutu. Hasil pengujian diperoleh dari pengolahan data secara statistik sehingga untuk beberapa jenis uji sangat tepat dan dapat mewakili (representatif). Pengujian yang dapat diterapkan pada panel ini diantaranya adalah uji pembedaan, uji pembandingan dan uji penjenjangan (ranking).

Panel tak terlatih adalah panel yang anggotanya tidak tetap. Seleksi hanya terbatas pada latar belakang sosial bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu. Panel ini biasanya hanya digunakan untuk uji kesukaan/uji hedonik (preference test).

Anggota panel adalah orang yang secara khusus memiliki kemampuan yang lebih diatara orang kebanyakan. Kelebihan mereka adalah dalam hal penilaian terhadap suatu produk untuk menentukan mutunya secara indrawi. Untuk menjadi anggota panel harus memenuhi persyaratan diantaranya adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik, berpengetahuan luas tentang komoditas atau produk yang diuji, memiliki ketertarikan pada bidang pengujian serta memiliki kemampuan ilmu-ilmu dasar. Ketajaman pengindraan pencicipan seseorang dapat ditingkatkan melalui beberapa perilaku antara lain 1) tidak memakan atau meminum makanan/minuman yang panas atau terlalu dingin 2) menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makanan/minuman ringan 3) tidak memakan atau meminum makanan/minuman yang memiliki rasa sangat tajam (terlalu asin, terlalu manis terlalu asam atau terlalu gurih).

Bab 3

Metodologi Penelitian

  • Teknik Pengambilan dan Pengumpulan Data
    • Observasi

Observasi yang digunakan dalam penelitian ini menurut Sugiyono (2008 : 69-70) adalah observasi deskriptif, yaitu observasi yang dilakukan pada saat memasuki situasi sosial tertentu sebagai obyek penelitian. Pada tahap ini tim peneliti melakukan diskripsi terhadap semua yang dilihat, didengar dan dirasakan tentang proses perolehan ampas sisa pembuatan tahu nir limbah serta pemanfaatannya di lokasi penelitian.

  • Wawancara

Dalam penelitian ini sesuai dengan tujuan serta obyek penelitiannya, teknik wawancara yang digunakan adalah wawancara mendalam (in-depth interview) kepada para pengrajin tahu nir limbah. Data dan atau informasi yang diperoleh terdiri dari kutipan langsung dari individu-individu tentang pengalaman, pendapat, perasaan, dan pengetahuannya. Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan berdasarkan atas substansi setting atau berdasarkan permasalahan dan tujuan penelitian

  • Uji Hedonik

Di dalam penelitian ini, penilaian pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik (uji kesukaan) yaitu penilaian contoh yang diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Jumlah tingkat kesukaan bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan.Di dalam uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidak sukaannya. Para panelis selain dapat mengemukakan tanggapan suka atau ketidak sukaannya, mereka juga dapat mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidak sukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka atau agak suka. Tanggapan suka atau tidak suka adalah sangat pribadi, karena itu kesan seseorang tidak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang penerimaan dari suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah mengetahui apakah suatu komoditi atau suatu sifat sensorik tertentu dapat diterima masyarakat. Oleh karena itu tanggapan suka atau tidak suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu.

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Skala hedonik dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik dapat dilakukan analisis secara statistik.

Di dalam penelitian ini skala hedonik dibagi dalam 9 (sembilan) yaitu 1) amat sangat tidak suka 2) sangat tidak suka 3) tidak suka 4) agak tidak suka 5) netral 6) agak suka 7) suka 8) sangat suka dan 9) amat sangat suka. Beberapa parameter yang akan diujikan pada tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbahini adalah 1) tekstur 2) rasa dan 3) bau/aroma.

Instrumen penelitian dari uji hedonik air sisa perasan tahu nir limbah dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.

Tabel 1 : Instrumen Penelitian Uji Hedonik

Nama/Alamat Panelis :
Tanggal Uji :
Jenis Formulasi :
Beri tanda √  pada nilai yang sesuai dengan tingkat kesukaan
Spesifikasi Nilai Tekstur Rasa Bau/Aroma
Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1

 

  • Analisis Data

Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan teori Miles dan Huberman (1992:15-21), yaitu dengan menyajikan model analisis data yang disebut sebagai model interaktif, terdiri dari komponen-komponen yang saling berhubungan antara satu dengan lainnya, yang dilakukan secara bersamaan dan menjadi siklus serta interaksi antara alur yang satu dengan yang lainnya, yakni: (a) reduksi data; (b) analisa data laboratorium ; (c) penyajian data dan (d) verifikasi dan penarikan kesimpulan.

  • Reduksi Data

Reduksi data adalah proses pemilihan, penyederhanaan, pengabstraksian dan pentransformasian terhadap data yang luas dan masih kasar yang diperoleh dari hasil observasi, wawancara mendalam, dan dokumen-dokumen yang berkaitan dengan kegiatan penelitian. Reduksi data juga merupakan suatu bentuk analisis untuk menajamkan, menggolongkan, mengarahkan, membuang data dan informasi yang tidak atau kurang perlu, sehingga data dan informasi yang dianalisis hanyalah data dan informasi yang berkaitan dengan permasalahan serta fokus penelitian.

  • Analisa Data Laboratorium

Hasil uji laboratorium dari tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbahyang meliputi uji kehalusan (lolos ayakan), uji protein, uji serat, uji kadar air, uji abu (ash), uji keasaman dan uji mikroba dianalisa dan dibandingkan dengan SNI 3751 Tahun 2009 tentang Uji Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Hasil analisa akan menunjukkan perbedaan kandungan gizi antara tepung kedelai dengan tepung ampas tahu nir limbah.

  • Analisa Hasil Uji Hedonik

Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :

 

dimana,

n          = banyaknya panelis

1,96     = koefisien standar deviasi pada taraf 95%

x          = nilai mutu rata-rata

xi         = nilai mutu dari panelis ke i dimana i = 1,2,3, …, n

S          = simpangan baku nilai mutu

 (Sumber : Standar Nasional Indonesia Nomor 01-2346-2006 tentang Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori)

  • Perhitungan Nilai Keuntungan

Nilai keuntungan yang diperoleh adalah keuntungan yang akan diperoleh oleh pengrajin tahu nir limbah apabila mengolah ampas sisa pembuatan tahu nir limbah menjadi tepung kedelai dan menjualnya ke pasaran dibandingkan jika hanya dibuang begitu saja.

Perhitungan nilai keuntungan dilakukan dengan menghitung biaya pembelian alat pengering dan penepungan, biaya produksi yang terdiri dari bahan dan upah serta harga jual tepung ampas tahu nir limbah sehingga akan menutup biaya pembelian alat dan biaya produksi. Perhitungan Break Event Point (BEP) pembelian alat dihitung berdasarkan laju inflasi yang nilainya diasumsikan sama dengan rate bunga bank yang berlaku saat ini.

  • Penyajian Data

Penyajian data dilakukan dalam berbagai bentuk seperti narasi, matriks, skema, diagram, atau gambar-gambar untuk memudahkan penulis dalam melihat masalah yang diteliti sebagaimana diutarakan atau diungkapkan oleh para informan maupun data lain yang tersedia yang dimiliki dan atau diperoleh dari obyek penelitian ini.

  • Verifikasi Data dan Penarikan Kesimpulan

Verifikasi data dilakukan secara terus menerus sejak survei awal dan observasi sampai data yang dikumpulkan dianggap jenuh. Setelah itu kemudian dilakukan pembahasan terhadap permasalahan terkait implementasi kegiatan penelitian dengan menggunakan analisis kualitatif dan kuantitatif berdasarkan kerangka teori yang digunakan dalam penelitian ini, selanjutnya disimpulkan dengan pendekatan deskriptif-kuantitatif, yaitu penjelasan sesuai keadaan yang sebenarnya berdasarkan data informasi yang sudah diverifikasi dan analisa laboratorium yang sudah dilakukan.

3.9 Proses Pengeringan dan Penepungan Ampas Tahu Nir Limbah

Penepungan ampas tahu nir limbah di dalam penelitian ini dilakukan melalui 2 (dua) tahapan proses yaitu proses pengeringan dan proses penepungan dengan menggunakan alat pengering dan alat penepungan yang ada di pasaran. Proses pengeringan ampas tahu memerlukan waktu pengeringan selama ± 5 (lima) jam dengan cara mengalirkan uap panas ke dalam tabung hingga ampas tahu nir limbah menjadi kering. Setelah melalui proses pengeringan, ampas tahu akan ditepungkan dengan menggunakan alat penepungan. Alat pengering dan penepungan yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada gambar 1 berikut ini.

 Bab 4

Hasil Penelitian

4.1       Analisa Hasil Uji Laboratorium

Uji laboratorium terhadap kandungan ampas sisa pembuatan tahu nir limbah dilakukan setelah ampas tersebut ditepungkan menjadi tepung kedelai. Disebut dengan tepung kedelai karena ampas sisa pembuatan tahu nir limbah diperoleh setelah melalui proses penggilingan yang memisahkan filtrat kedelai dengan ampas kedelai menggunakan mesin ekstraksi. Uji laboratorium terhadap tepung kedelai meliputi uji kehalusan (lolos ayakan), uji protein, uji serat, uji kadar air, uji abu (ash), uji keasaman dan uji mikroba (ALT dan E.Coli) telah dilakukan di Badan Pengkajian Kebijakan Iklim dan Mutu Industri Balai Riset dan Standarisasi Industri (BARISTAND) Surabaya dengan hasil sebagaimana yang tercantum pada tabel 2 berikut ini.

Tabel 2 : Hasil Uji Laboratorium

Parameter Satuan Persyaratan Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan (SNI 3751 Tahun 2009) Hasil UjiTepung Kedelai
1 Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (mesh No.70) (b/b)

 

%

 

min. 95

 

49,27

2 Kadar Air (b/b) % maks. 14,5 4,31
3 Kadar Abu (b/b) % maks. 0,7 4,37
4 Kadar Protein (b/b) % min.7,0 26,48
5 Keasaman mg KOH/ 100 gram maks. 50 16,7
6 Angka Lempeng Total (ALT) koloni/gr maks. 1 x 106 1,6 x 107
7 E. Coli AMP/gr maks. 10 < 3
8 Serat % 11,42

 

Hasil uji laboratorium terhadap tepung kedelai sisa pembuatan tahu nir limbah menunjukkan bahwa :

  1. Tingkat kehalusanmasih belum memenuhi persyaratan mutu tepung terigu karena hanya49,27%tepung kedelai yang lolos ayakan 212 µm (mesh No.70), sedangkan yang dipersyaratkan adalah 95% lolos ayakan. Hal ini disebabkan karena alat penepungan yang digunakan dalam penelitian ini belum dapat menghasilkan tepung dengan ukuran yang lebih halus sehingga dapat memenuhi persyaratan, sehingga diperlukan alat penepungan lain yang mempunyai spesifikasi teknis lebih baik.

Kadar air dalam tepung kedelai memenuhi persyaratan  mutu tepung terigu karena kadar airnya hanya 4,31% sedangkanpersyaratan di dalamSNI 3751 Tahun 2009 kadar air maksimal sebesar 14,5%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam tepung kedelai cukup rendah, sehingga diharapkan tepung kedelai tersebut mempunyai daya tahan cukup jika melalui waktu penyimpanan yang lama. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan keawetan bahan pangan. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya bakteri dan kapang untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan

  1. Kadar abu dalam tepung kedelai belum memenuhi persyaratan mutu tepung terigu karena kandungannya mencapai 4,37% sedangkan yang dipersyaratkan adalah maksimal 0,7%. Kondisi ini dapat disebabkan oleh beberapa hal antara lain kemungkinan adanya kandungan unsur-unsur mineral, garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu yang terkandung di dalam tepung kedelai. Besarnya kadar abu juga dapat disebabkan karena tidak bersihnya saat pencucian kedelai sehingga masih terdapat kerikil yang lolos dan masuk dalam proses penepungan.
  2. Kadar proteindalam tepung kedelai memenuhi persyaratan mutu tepung terigu bahkan melebihi kadar protein. Kandungan protein yang ada di dalam tepung kedelai mencapai 26,48% sedangkan yang dipersyaratkan minimal 7%. Tepung terigu berdasarkan kadar proteinnya dibagi menjadi 3 (tiga) golongan yaitu tepung teriguprotein rendah dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 7,9%, tepung terigu protein sedang dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 9,5 – 11% dan tepung terigu protein tinggi dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 11,5 – 14%. Kandungan protein yang ada di dalam tepung kedelai tidak mengandung gluten maupun kasein, berbeda dengan tepung terigu.
  3. Tingkat keasaman dalam tepung kedelai memenuhi persyaratan mutu tepung terigu yaitu 16,7 mg KOH/100 gram sedangkan yang dipersyaratkan maksimum 50 mg KOH/100 gram.
  4. Angka Lempeng Total (ALT) yang terdapat dalam tepung kedelai sebesar 1,6 x 107koloni/gr. Angka tersebut melebihi ambang batas yang dipersyaratkan dalam SNI 3751 Tahun 2009 yaitu sebesar 1 x 106koloni/gr. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam tepung terigu masih terdapat mikroorganisme yang mungkin disebabkan peralatan penepungan yang tidak higienis sehingga masih ditemukan mikroorganisme di dalam tepung kedelai.
  5. Kandungan E. Coli dalam tepung kedelai kurang dari 3 (tiga) AMP/gram, sehingga memenuhi persyaratan dalam SNI 3751 Tahun 2009. Kandungan E.Coli yang diperbolehkan maksimal 10 AMP/gram. Hal ini menunjukkan bahwa tepung terigu tersebut tidak tercemar, karena bakteri koliform adalah indikator keberadaan bakteri patogenik lain, lebih tepatnya bakteri koliform merupakan indikator pencemaran oleh bakteri patogen.
  6. Parameter serat tidak masuk dalam persyaratan mutu tepung terigu sebagai bahan pangan, tetapi di dalam penelitian ini dilakukan uji serat karena kedelai merupakan sumber serat pangan bagi manusia. Besarnya kandungan serat di dalam tepung kedelai sebesar 11,42% sedangkan di dalam tepung terigu hanya berkisar 2,7% (2,7 gram/100 gram tepung terigu).
    • Uji Hedonik
      • Persiapan Uji Hedonik

Sebelum pelaksanaan uji hedonik, terlebih dahulu dilakukan uji coba pembuatan bahan pangan berbahan dasar tepung kedelai maupun tepung terigu, dalam hal ini berupa cake dan kue kering dengan proporsional besaran tepung terigu dan tepung kedelai yang bervariasi.

 

  1. Uji Coba Pembuatan Kue Kering Berbahan Dasar 50% Tepung Kedelai dan 50% Tepung Terigu

Pembuatan kue kering berbahan dasar 50% tepung kedelai dan 50% tepung terigu ini menghasilkan kue kering dengan tekstur yang lebih padat, tetapi aroma dan rasa kedelai masih sangat terasa. Hasil pembuatan kue kering tersebut dapat dilihat pada gambar 4 berikut ini.

Gambar 1 : Kue kering berbahan dasar 50% tepung kedelai dan 50% tepung terigu

Dalam rangka uji hedonik, peneliti memilih kue kering sebagai sampel uji hedonik. Dasar pemilihan ini karena pada pembuatan kue kering tidak memerlukan tambahan bahan pangan yang berfungsi untuk mengembangkan adonan (baking powder), sehingga pemanfaatan tepung kedelai menjadi optimal karena tidak adanya kandungan gluten di dalam tepung kedelai. Sampel uji hedonik meliputi 2 (dua) formulasi yaitu formulasi kue kering 100% tepung kedelai dan formulasi kue kering 100% tepung terigu. Kedua formulasi untuk uji organoleptik tersebut dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama kecuali jenis tepung yang digunakan yaitu :

50 gram tepung kedelai atau tepung terigu
4,1 gram telur
10 gram mentega
5 gram tepung larut
12,5 gram gula halus
2 gram SP
2 gram roombutter
15 gram susu bubuk
air secukupnya
minyak goreng secukupnya

4.2.2    Pelaksanaan Uji Hedonik

  1. Penyajian Sampel Uji

Hasil formulasi kue kering disajikan ke 25 panelis dalam waktu, tempat dan penyajian yang seragam seperti gambar 5 di bawah ini.

Kue kering 100% tepung kedelai Kue kering 100% tepung terigu

Gambar  2 : Penyajian hasil formulasi

  1. Latar belakang dan jumlah panelis

Di dalam penelitian dilakukan uji organoleptik melalui uji kesukaan/uji hedonik (preference test), oleh karena itu panelis merupakan panel tak terlatih yaitu panel yang anggotanya tidak tetap dengan jumlah panelis 25 orang. Seleksi hanya terbatas pada latar belakang sosial bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu dan memenuhi syarat-syarat panelis yaitu tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi, konsisten dalam mengambil keputusan, berbadan sehat, tidak buta warna serta gangguan psikologis dan tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi).

  1. Hasil pengisian formulir uji hedonik

Pada saat pelaksanaan uji hedonik, kepada 25 panelis dibagikan lembar penilaian sesuai dengan instrumen penelitian. Sebelum memberikan sampel uji dengan beberapa formulasi, kepada panelis dijelaskan tentang cara pengisian formulir sehingga diharapkan panelis akan mengisi lembar isian dengan benar.

Rekapitulasi hasil pengisian lembar penilaian dari 25 panelis terhadap sampel uji dengan formulasi kue kering 100% tepung kedelai dan formulasi kue kering 100% tepung terigu dapat dilihat pada tabel3 dan tabel 4 berikut ini.

Tabel 3 : Rekapitulasi hasil penilaian panelis formulasi kue kering 100% tepung kedelai

Panelis Tingkat Kesukaan
Nama Alamat Pekerjaan Tekstur (x1) Rasa (x2) Bau/Aroma (x3)
1 Yuke Kadin Jatim Karyawan 7 7 7
2 Budi Arti Wistrop Sidoarjo Wirausaha 7 7 7
3 Pipit Kadin Jatim Karyawan 5 4 3
4 Kholiq Yakin Kadin Jatim Karyawan 4 3 2
5 Tjandraenny Trowani Surabaya Karyawan 5 3 3
6 Rudy S Kadin Jatim Karyawan 1 6 7
7 Tarmuji Kadin Jatim Karyawan 6 7 3
8 Triiswanto Kadin Jatim Karyawan 3 3 2
9 Putri Sampurna Kadin Jatim Karyawan 7 6 4
10 Chalis Yudho Kadin Jatim Wirausaha 5 5 5
11 Rachmad Kadin Jatim Karyawan 7 4 4
12 Sumargono Kadin Jatim Karyawan 4 3 2
13 M.Djuari Kadin Jatim Karyawan 4 4 4
14 Eny K Kadin Jatim Karyawan 3 5 3
15 Titie Kadin Jatim Wirausaha 3 3 3
16 Ngadimun Kadin Jatim Wirausaha 7 6 7
17 Dandung Kadin Jatim Karyawan 6 5 7
18 Tugino Kadin Jatim Karyawati 9 9 9
19 Machfud Kadin Jatim Karyawan 6 4 5
20 Machmud Kadin Jatim Wirausaha 5 4 3
21 Irsan Kadin Jatim Wirausaha 3 4 5
22 Tifan Bali Wirausaha 7 5 4
23 Lita Sidoarjo Wirausaha 2 2 2
24 Nora Jakarta Wirausaha 6 6 3
25 Brillyan Surabaya Wirausaha 5 3 2

Keterangan :

Nilai 1             = amat sangat tidak suka

Nilai 2             = sangat tidak suka

Nilai 3             = tidak suka

Nilai 4             = agak tidak suka

Nilai 5             = netral

Nilai 6             = agak suka

Nilai 7             = suka

Nilai 8             = sangat suka

Nilai 9             = amat sangat suka

Tabel 4 : Rekapitulasi hasil penilaian panelis formulasi kue kering 100% tepung terigu

Panelis Tingkat Kesukaan
Nama Alamat Pekerjaan Tekstur (x1) Rasa (x2) Bau/Aroma (x3)
1 Yuke Kadin Jatim Karyawan 7 7 7
2 Budi Arti Wistrop Sidoarjo Wirausaha 7 7 7
3 Pipit Kadin Jatim Karyawan 8 8 8
4 Kholiq Yakin Kadin Jatim Karyawan 7 6 7
5 Tjandraenny Trowani Surabaya Karyawan 7 7 7
6 Rudy S Kadin Jatim Karyawan 7 5 7
7 Tarmuji Kadin Jatim Karyawan 6 3 7
8 Triiswanto Kadin Jatim Karyawan 8 9 9
9 Putri Sampurna Kadin Jatim Karyawan 7 7 7
10 Chalis Yudho Kadin Jatim Wirausaha 3 3 3
11 Rachmad Kadin Jatim Karyawan 7 4 4
12 Sumargono Kadin Jatim Karyawan 7 6 7
13 M.Djuari Kadin Jatim Karyawan 4 4 5
14 Eny K Kadin Jatim Karyawan 5 6 6
15 Titie Kadin Jatim Wirausaha 3 7 5
16 Ngadimun Kadin Jatim Wirausaha 7 7 7
17 Dandung Kadin Jatim Karyawan 7 6 5
18 Tugino Kadin Jatim Karyawati 7 7 7
19 Machfud Kadin Jatim Karyawan 7 7 7
20 Machmud Kadin Jatim Wirausaha 7 7 5
21 Irsan Kadin Jatim Wirausaha 4 6 7
22 Tifan Bali Wirausaha 7 7 7
23 Lita Sidoarjo Wirausaha 7 7 7
24 Nora Jakarta Wirausaha 7 7 7
25 Brillyan Surabaya Wirausaha 7 5 5

Keterangan :

Nilai 1             = amat sangat tidak suka

Nilai 2             = sangat tidak suka

Nilai 3             = tidak suka

Nilai 4             = agak tidak suka

Nilai 5             = netral

Nilai 6             = agak suka

Nilai 7             = suka

Nilai 8             = sangat suka

Nilai 9             = amat sangat suka

 

Berdasarkan rekapitulasi hasil penilaian panelis terhadap formulasi kue kering 100% tepung kedelai dapat dijelaskan bahwa sebaran tingkat kesukaan panelis,baik tekstur, rasa maupun bau/aroma adalah1 orang (1%) memilih tingkat kesukaan 1 (amat sangat tidak suka), 7 orang (9%) memilih tingkat kesukaan 2 (sangat tidak suka), 17 orang (23%) memilih tingkat kesukaan 3 (tidak suka), 13 orang (17%) memilih tingkat kesukaan 4(agak tidak suka), 12 orang (16%) memilih tingkat kesukaan 5 (netral), 8 orang (11%) memilih tingkat kesukaan 6 (agak suka), 14 orang (19%) memilih tingkat kesukaan 7 (suka)  dan 3 orang (4%) memilih tingkat kesukaan 9 (amat sangat suka) yang digambarkan sebagaimana gambar 6.

Gambar 3 : Sebaran Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Formulasi

Kue Kering 100% Tepung Kedelai

Berdasarkan rekapitulasi hasil penilaian panelis terhadap formulasi kue kering 100% tepung terigu,baik tekstur, rasa maupun bau/aroma dapat dijelaskan bahwa sebaran tingkat kesukaan panelis adalah5 orang (7%) memilih tingkat kesukaan 3 (tidak suka), 5 orang (7%) memilih tingkat kesukaan 4 (agak tidak suka), 8 orang (11%) memilih tingkat kesukaan 5 (netral), 7 orang (9%) memilih tingkat kesukaan 6 (agak suka), 44 orang (59%) memilih tingkat kesukaan 7 (suka), 4 orang (5%) memilih tingkat kesukaan 8 (sangat suka), 2 orang (3%) memilih tingkat kesukaan 9 (amat sangat suka) yang digambarkan sebagaimana gambar 7.

Gambar 4: Sebaran Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Formulasi Kue Kering 100% Tepung Terigu

  • Tanggapan hasil formulasi oleh panelis

Pada saat pengisian lembar penilaian, sebagian besar panelis memberikan tanggapan terhadap formulasi yang diujikan yaitu adanya aftertaste rasa pahit setelah menguji rasa kue kering berbahan 100% tepung kedelai dan bau/aroma langu sebagai ciri khas tepung kedelai. Peneliti beranggapan bahwa tanggapan dari panelis perlu diakomodasi dan ditindaklanjuti dalam rangka perbaikan kualitas produk tepung kedelai.

  • Perhitungan dan analisa hasil uji hedonik

Hasil penilaian panelis yang dituangkan dalam lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95% untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis dengan menggunakan rumus :

dimana,

n          = banyaknya panelis

1,96     = koefisien standar deviasi pada taraf 95%

x          = nilai mutu rata-rata

xi         = nilai mutu dari panelis ke i dimana i = 1,2,3, …, n

S          = simpangan baku nilai mutu

Hasil perhitungan nilai sensori tekstur, rasa, bau/aroma pada formulasi kue kering 100% tepung kedelai dan 100% tepung terigu dari 25 panelis dapat dilihat pada tabel5 dan 6berikut ini.

Tabel 5  : Hasil perhitungan nilai sensori formulasi kue kering 100% tepung kedelai

Panelis Tingkat Kesukaan
Nama Alamat Pekerjaan Tekstur Rasa Bau/Aroma
x1 S12 x2 S22 x3 S32
1 Yuke Kadin Jatim Karyawan 7 3.69 7 5.20 7 7.62
2 Budi Arti Wistrop Sidoarjo Wirausaha 7 3.69 7 5.20 7 7.62
3 Pipit Kadin Jatim Karyawan 5 0.01 4 0.52 3 1.54
4 Kholiq Yakin Kadin Jatim Karyawan 4 1.17 3 2.96 2 5.02
5 Tjandraenny Trowani Surabaya Karyawan 5 0.01 3 2.96 3 1.54
6 Rudy S Kadin Jatim Karyawan 1 16.65 6 1.64 7 7.62
7 Tarmuji Kadin Jatim Karyawan 6 0.85 7 5.20 3 1.54
8 Triiswanto Kadin Jatim Karyawan 3 4.33 3 2.96 2 5.02
9 Putri Sampurna Kadin Jatim Karyawan 7 3.69 6 1.64 4 0.06
10 Chalis Yudho Kadin Jatim Wirausaha 5 0.01 5 0.08 5 0.58
11 Rachmad Kadin Jatim Karyawan 7 3.69 4 0.52 4 0.06
12 Sumargono Kadin Jatim Karyawan 4 1.17 3 2.96 2 5.02
13 M.Djuari Kadin Jatim Karyawan 4 1.17 4 0.52 4 0.06
14 Eny K Kadin Jatim Karyawan 3 4.33 5 0.08 3 1.54
15 Titie Kadin Jatim Wirausaha 3 4.33 3 2.96 3 1.54
16 Ngadimun Kadin Jatim Wirausaha 7 3.69 6 1.64 7 7.62
17 Dandung Kadin Jatim Karyawan 6 0.85 5 0.08 7 7.62
18 Tugino Kadin Jatim Karyawati 9 15.37 9 18.32 9 22.66
19 Machfud Kadin Jatim Karyawan 6 0.85 4 0.52 5 0.58
20 Machmud Kadin Jatim Wirausaha 5 0.01 4 0.52 3 1.54
21 Irsan Kadin Jatim Wirausaha 3 4.33 4 0.52 5 0.58
22 Tifan Bali Wirausaha 7 3.69 5 0.08 4 0.06
23 Lita Sidoarjo Wirausaha 2 9.49 2 7.40 2 5.02
24 Nora Jakarta Wirausaha 6 0.85 6 1.64 3 1.54
25 Brillyan Surabaya Wirausaha 5 0.01 3 2.96 2 5.02
Jumlah 127   118   106
x1 rata-rata 5.08
S12 3.51
S1 1.87
P tekstur (4,35 ≤ μ ≤ 5,81)
Nilai sensori tekstur 4.00 agak tidak suka
x2 rata-rata 4.72
S22 2.76
S2 1.66
P rasa (4,07 ≤ μ ≤ 5,37)
Nilai sensori rasa 4.00 agak tidak suka
x3 rata-rata 4.24
S32 3.94
S3 1.99
P bau/aroma (4,16 ≤ μ ≤ 5,02)
Nilai sensori bau/aroma 4.00 agak tidak suka

 

 

Grafik rekapitulasi hasil perhitungan nilai sensori tekstur, rasa dan bau/aroma pada formulasi kue kering 100% tepung kedelai dan 100% tepung terigu dapat digambarkan pada gambar 5.7 berikut ini.

Gambar 5 : Grafik rekapitulasi perhitungan nilai sensori

Berdasarkan grafik di atas dapat dijelaskan bahwa formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung terigu mempunyai nilai sensori lebih tinggi (nilai sensori 6 = agak suka) dibandingkan dengan kue kering berbahan dasar 100% tepung kedelai (nilai sensori 4 = agak tidak suka). Dengan demikian formulasi yang dipilih oleh ke-25 panelis adalah formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung terigu baik pada spesifikasi tekstur, rasa maupun bau/aroma.

  • Perhitungan Keuntungan

Keuntungan akan diperoleh pengrajin tahu nir limbah apabila ampas kedelai diolah menjadi tepung kedelai. Perhitungan keuntungan pemanfaatan ampas tahu nir limbah menjadi tepung kedelai didasarkan pada beberapa kondisi antara lain :

  1. Proses penepungan ampas tahu nir limbah menjadi tepung kedelai menggunakan alat pengering dan penepung ampas tahu nir limbah. Dalam penelitian ini digunakan alat pengering dan penepung sebagaimana gambar 3.1 dan gambar 3.2 di dalam Bab III Metode Penelitian dengan total harga sebesar Rp. 12.000.000,-
  2. Diasumsikan jumlah pendapatan diperoleh dari penjualan tahu nir limbah per bulan disesuaikan dengan kemampuan masing-masing pengrajin tahu nir limbah dalam memproduksi tahu nir limbah per hari yaitu 1 (satu) cetakan, 2 (dua) cetakan, 3 (tiga) cetakan atau 4 (empat) cetakan;
  3. Diasumsikan pembelian peralatan dilakukan dengan cara mengangsur tiap bulan.Biaya angsuran diasumsikan sebesar penerimaan yang diterima oleh pengrajin tahu nir limbah;
  4. Di dalam pembuatan 1 (satu) cetakan tahu nir limbah yang membutuhkan 4 kg kedelai akan menghasilkan 2,5 kg tepung kedelai;
  5. Tepung kedelai dijual dengan harga Rp.12.500 kg dibawah harga pasaran tepung kedelai yang berkisar antara Rp.15.000,- sampai dengan Rp.18.000,-;
  6. Biaya operasional berupa biaya listrik dengan asumsi Rp.5.000,- tiap 1 (kali) proses pengeringan dan penepungan;

Dengan didasarkan pada beberapa kondisi tersebut didapatkan prakiraan pendapatan dan keuntungan yang akan diterima oleh pengrajin tahu nir limbah, juga jangka waktu pelunasan pembelian peralatan. Perhitungan Break Even Poin (BEP) pembelian alat pengering dan penepungan dapat dilihat pada lampiran, sedangkan rekapitulasi perhitungan dapat dilihat pada tabel 7 berikut ini.

Tabel 7 : Rekapitulasi Perhitungan Keuntungan

Produksi tahu/

hari

Pendapatan/

bulan (Rp)

Biaya angsuran alat/ bulan (Rp) BEP pada bulan ke-
1 cetakan 750.000 630.000 20
2 cetakan 1.500.000 1.260.000 10
3 cetakan 2.250.000 1.890.000 7
4 cetakan 3.000.000 2.520.000 5

Bab 5

Penutup

  • Kesimpulan
  1. Sesuai dengan hasil uji laboratorium yang telah dilakukan, kandungan gizi di dalam ampas sisa pembuatan tahu nir limbah masih cukup tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan menjadi tepung kedelai sebagai bahan pengganti tepung terigu;
  2. Kandungan tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah mempunyai kadar serat sebesar 11,42%, protein bebas gluten yaitu protein yang aman dikonsumsi penderita autisme sebesar 26,48%. Selain itu tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah sebagian besar telah memenuhi Persyaratan Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan (SNI 3751 Tahun 2009) kecuali uji kehalusan (lolos ayakan) sebesar 49,27% (standart : minimal 95%) dan uji Angka Lempeng Total (ALT) sebesar 1,6 x 107 koloni/gram (standart : maksimal 1 x 106 koloni/gram), belum memenuhi persyaratan karena keterbatasan peralatan pengering dan penepungan. Demikian kadar abu juga melebihi ambang batas yaitu sebesar 4,37% sedangkan persyaratan maksimal 0,7%. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal antara lain kemungkinan adanya kandungan unsur-unsur mineral, garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu yang terkandung di dalam tepung kedelai atau disebabkan karena tidak bersihnya saat pencucian kedelai sehingga masih terdapat kerikil yang lolos dan masuk dalam proses penepungan. Kandungan lainnya telah memenuhi syarat seperti kadar air 4,31% (standart : maksimal 14,5%), keasaman 16,7 mg KOH/100 gram (standart : maksimal 50 mg KOH/100 gram) dan E.Coli < 3 AMP/gram (standart : maksimal 10 AMP/gram);
  3. Hasil uji organoleptik terhadap 2 (dua) bahan uji menunjukkan formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung terigu mempunyai nilai sensori lebih tinggi (nilai sensori 6 = agak suka) dibandingkan dengan kue kering berbahan dasar 100% tepung kedelai (nilai sensori 4 = agak tidak suka). Dengan demikian formulasi yang dipilih oleh ke-25 panelis adalah formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung terigu baik pada spesifikasi tekstur, rasa maupun bau/aroma. Alasan para panelis yang tidak menyukai kue kering berbahan dasar 100% tepung kedelai disebabkan karena adanya after taste pahit setelah mengkonsumsi kue kering dan bau/aroma yang langu sebagai bau khas kedelai;
    • Saran
  1. Meskipun dari hasil perhitungan nilai sensori formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung kedelai adalah 4 (agak tidak suka), tetapi tingkat kesukaan panelis pada tingkat kesukaan 6 (agak suka), tingkat kesukaan 7 (suka) dan tingkat kesukaan 9 (amat sangat suka) cukup tinggi yaitu sebanyak 25 orang (34%). Hal ini merupakan peluang bagi tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah untuk dapat dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu.
  2. After taste pahit dirasakan saat kue/cake pada suhu kamar sehingga jika ingin menggunakan 100% tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah yang pada saat ini sebagai bahan dasar pembuatan cake/kue kering, disarankan untuk mengkonsumsi kue/cake dalam kondisi masih hangat untuk meminimalkan after taste pahit cake/kue kering tersebut.

 

DAFTAR PUSTAKA

 Ahkam Subroto, Nelson Sembiring,Terapi Sari Air Laut”, Penerbit Plus, Jakarta, 2007;

Anonymous. Tepung terigu. http://capcus23.blogspot.com/2013/01/manfaat-tepung-terigu.html, diunduh Januari 2014;

__________http://jeperis.wordpress.com/2013/04/23/jenis-jenis-penelitian, diunduh Januari 2014;

__________.thttp://tentangkacang.blogspot.com/2013/02/beragam-manfaat-tepung-kedelai.html, diunduh Januari 2014;

__________.http://bayuputra.com/2011/01/13/perbandingan-kandungan-gizi-pada-tahu-dan-ampas-tahu/, diunduhJanuari 2014;

Badan Sertifikasi Nasional, Standar Nasional Indonesia Nomor 01-2346-2006 tentang Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori, 2006;

Badan Sertifikasi Nasional, Standar Nasional Indonesia Nomor 3751 tentangUjiTepungTerigusebagaiBahanMakanan, 2009;

  1. Aziz Firdaus, Metode Penelitian, Jelajah Nusa, Tangerang, 2012;

Nelson Sembiringdan Tim,PenelitianPemanfaatanSisaPembuatanGaramuntukEkstrak Sari Air LautBermineralTinggi, Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Timur, Surabaya, 2006;

Nelson Sembiringdan Tim, Pemanfaatan Sari Air Laut untuk Pembuatan Tahu Nir Limbah, Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Timur, Surabaya, 2012;

Nelson Sembiringdan Tim, Pemanfaatan Air Sisa Perasan Tahu Nir Limbah sebagai Minuman Sehat,Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Timur, Surabaya, 2013;

Wagiyono, Menguji Kesukaan secara Organoleptik, Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Departeman Pendidikan Nasional, 2003

Read more