Blog

Optimalisasi Ampas Tahu Untuk Kripik Kaya Protein

Adinda Azkia P.L. 1), Dhiya Rihdatul A.R.2), Masithoh Yessi R.3)

SMP Islam Sabilillah Malang

ISPO 8 (Indonesia Science Project Olympiad) 2017

 

ABSTRAK

            Kota Malang sebagai salah satu destinasi wisata, memiliki beragam oleh-oleh, salah satunya aneka keripik. Di sisi lain Kota Malang terdapat banyak industri olehan tahu, yang tentunya menghasilkan ampas tahu sebagai hasil sampinya. Menurut peneltian Balitbang (Badan Penelitian dan Pengembangan) Provinsi Jawa Timur, ampas tahu masih memiliki kandungan protein sebesar 17,4 gram dalam 100 gram bahan. Berdasarkan hal tersebut, maka tujuan penelitian dengan judul Optimalisasi Ampas Tahu Untuk Kripik Kaya Protein bertujuan untuk menghasilkan kripik yang kaya protein dan dapat diterima oleh konsumen berbahan ampas tahu.

Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen (percobaan) di laboratorium yang dilaksanakan selama 4 bulan. Teknik pengambilan dan pengumpulan data dengan observasi, wawancara, dan uji hedonic (organoleptik). Hasil terbaik yang didapatkan dalam penelitian ini yaitu Kandungan tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah mempunyai kadar serat sebesar 11,42%, protein bebas gluten yaitu protein yang aman dikonsumsi penderita autisme sebesar 26,48%. Hasil uji organoleptik terhadap 2 (dua) bahan uji menunjukkan formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung terigu mempunyai nilai sensori lebih tinggi (nilai sensori 6 = agak suka) dibandingkan dengan kue kering berbahan dasar 100% tepung kedelai (nilai sensori 4 = agak tidak suka). Dengan demikian formulasi yang dipilih oleh ke-25 panelis adalah formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung terigu baik pada spesifikasi tekstur, rasa maupun bau atau aroma. Hal ini berpeluang memberikan alternative pilihan kripik yang kaya protein dan mampu diterima konsumen.

Kata kunci       : ampas tahu, keripik,

Bab 1

Pendahuluan

  • Latar Belakang

Penelitian pemanfaatan Sari Air Laut (SAL) untuk pembuatan tahu nir limbah yang telah dilaksanakan Bidang Sumberdaya Alam dan Teknologi BALITBANG Provinsi Jawa Timur pada Tahun Anggaran 2012 membuktikan bahwa SAL dapat digunakan sebagai koagulan (bahan penggumpal) dalam pembuatan tahu sebagai pengganti asam cuka (whey). Proses pembuatan tahu nir limbah menghasilkan 2 (dua) macam limbah yaitu limbah cair yang berasal dari air sisa perasan tahu dan limbah padat, berupa ampas tahu hasil penggilingan kedelai.

Air sisa perasan tahu nir limbah telah diteliti oleh Bidang Sumberdaya Alam dan Teknologi BALITBANG Provinsi Jawa Timur pada Tahun Anggaran 2013 dan hasilnya menemukan bahwa air sisa perasan tahu nir limbah dapat dijadikan minuman sehat beraroma jahe, coklat dan asam jawa serta jelly beraneka rasa.

Selama ini sebagian pengrajin tahu nir limbah memanfaatkan limbah padat (ampas) tahu nir limbah sebagai pakan ternak dan sebagian yang lain membuangnya begitu saja padahal dalam ampas tahu tersebut mengandung gizi yang cukup tinggi. Di dalam 100 gram ampas tahu mengandung energi 393 kalori, protein 17,4 gram, lemak 5,9 gram, karbohidrat 67,5 gram, kalsium 19 mg, fosfor 29 gram dan  zat besi 4 mg (sumber : http://data-smaku.blogspot.com).

Dalam rangka mengupayakan ampas tahu nir limbah agar bernilai ekonomis dan menjadikan tahu nir limbah sebagai salah satu produk pangan dengan konsep nir limbah (zero waste), maka akan dilakukan penelitian terhadap pemanfaatan ampas tahu nir limbah sebagai tepung kedelai sebagai pengganti tepung terigu. Tepung ini nantinya akan dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan kripik yang kaya akan kandungan protein.

  • Rumusan Masalah
  1. Adanya prakiraan kandungan gizi di dalam ampas sisa pembuatan tahu nir limbah masih cukup tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan menjadi tepung kedelai sebagai bahan pengganti tepung terigu;
  2. Bagaimana kandungan gizi tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah;
  3. Sejauhmana panelis menyukai rasa dan tekstur hasil olahan tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah;
  4. Berapakah keuntungan yang diperoleh pengrajin tahu nir limbah apabila ampas sisa pembuatan tahu nir limbah dikelola menjadi tepung kedelai.
    • Tujuan Penelitian
  5. Memanfaatkan ampas sisa pembuatan tahu nir limbah menjadi tepung kedelai sebagai bahan pengganti tepung terigu;
  6. Mengetahui kandungan gizi tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah;
  7. Mengetahui sejauhmana panelis menyukai rasa dan tekstur hasil olahan tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah;
  8. Mengetahui keuntungan yang diperoleh pengrajin tahu nir limbah apabila ampas sisa pembuatan tahu nir limbah dikelola menjadi tepung kedelai.
    • Hasil yang Diharapkan

Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

  1. Ampas sisa pembuatan tahu nir limbah dapat dijadikan tepung kedelai sebagai bahan pengganti tepung terigu;
  2. Diketahuinya kandungan gizi tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah;
  3. Diketahuinya sejauhmana panelis menyukai rasa dan tekstur hasil olahan tepung kedelai yang berasal dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah;
  4. Diketahuinya keuntungan yang diperoleh pengrajin tahu nir limbah apabila ampas sisa pembuatan tahu nir limbah dikelola menjadi tepung kedelai.

 Bab 2

Tinjauan Pustaka

Proses pemisahan filtrat kedelai dengan ampas antara tahu tradisional dengan tahu nir limbah berbeda, sehingga dimungkinkan kandungan gizi yang dimiliki juga akan berbeda. Pada bab ini akan diuraikan perbedaan perolehan ampas tahu pada pembuatan tahu tradisional dan tahu nir limbah, selain kandungan gizi di dalam tepung kedelai dan tepung terigu berdasarkan hasil kajian pustaka yang telah dilakukan.

2.1       Pendekatan Teoritis dan Empiris

2.1.1    Kandungan Gizi dan Pemanfaatan Ampas Tahu Tradisional ;

Perolehan ampas tahu tradisional dimulai dari proses penggilingan kedelai yang telah direndam selama ± 5 – 8 jam dengan menggunakan mesin giling. Hasil penggilingan kedelai berupa bubur kedelai, yang kemudian dimasak dan disaring. Fungsi proses penyaringan ini adalah untuk memisahkan filtrat kedelai dan ampas yang kemudian disebut dengan ampas tahu tradisional. Gambaran proses perolehan ampas tahu tradisonal dapat dilihat pada gambar 2.1 berikut ini.

a.       Proses penggilingan b.   Proses pemasakan bubur kedelai
d.      Ampas Tahu Tradisional c.       Proses penyaringan

Gambar 2.1 Proses perolehan ampas tahu tradisional

Berdasarkan keterangan dan gambar di atas diketahui bahwa perolehan ampas tahu tradisional setelah melalui proses pemasakan bubur kedelai terlebih dahulu.

Hasil kajian pustaka meyebutkan bahwa ampas tahu tradisional memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi sehingga memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Perbandingan gizi yang terdapat pada tahu dan ampas tahu tradisional dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut ini.

Unsur Gizi

(100 gram bahan)

Kedelai Basah Tahu Ampas tahu
1 Energi (kal) 382 79 393
2 Air (g) 20 84,8 4,9
3 Protein (g) 30,2 7,8 17.4
4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9
5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5
6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3
7 Kalsium (g) 196 124 19
8 Fosfor (g) 506 63 29
9 Zat besi (mg) 6,9 0,8 4
10 Vitamin A (mg) 29 0 0
11 Vitamin B (mg 0,93 0,06 0,2

Sumber : http//bayuputra.com/

Tabel 2.1 Perbandingan gizi tahu dan ampas tahu tradisional

Data di atas menunjukkan bahwa energi, kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral, zat besi dan vitamin B di dalam ampas tahu lebih besar dibandingkan dengan produk tahu itu sendiri.

Karena kandungan gizinya yang masih cukup tinggi bahkan jika dibandingkan dengan produk tahu itu sendiri, maka ampas tahu tradisional sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan lain maupun pakan ternak.

Pemanfaatan ampas tahu sebagai makanan ternak layak dilakukan, mengingat ternak yang diberi pakan ampas tahu pertumbuhannya lebih cepat dibanding dengan yang tidak diberi ampas tahu (sumber : Dinas Peternakan Jawa Timur, 2011). Stok ampas tahu juga masih melimpah dan harganya lebih murah dibandingkan dengan konsentrat, sehingga masih menguntungkan bagi peternak. Ampas tahu dapat dijadikan pakan ternak bagi bermacam jenis ternak antara lain sapi, babi, kambing, kelinci, bebek dan burung puyuh.

Pemberian ampas tahu pada sapi potong sangat efektif yang dibuktikan dengan pertambahan berat badan yang lebih cepat dan karkasnya bisa mencapai 60% dari berat sapi hidup. Biasanya pemberian ampas tahu dicampur dengan bekatul dan diberi air, akan lebih baik lagi jika dicampur dengan ketela yang telah dicacah sehingga pertambahan atau pertumbuhan akan lebih optimal. Pertumbuhan ternak babi juga akan lebih cepat jika memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan pakan karena kebutuhan protein dan gizi terpenuhi, bahkan babi tetap doyan makan ampas tahu yang sudah berhari-hari. Sementara ini penggunaan ampas tahu pada ternak babi paling besar dibanding dengan ternak lainnya.

Pemanfaatan ampas tahu sebagai pakan ternak kambing selain efektif menambah berat badan juga membuat rambut kambing menjadi lebih mengkilat dan halus. Selain itu produksi susu kambingpun akan mengalami peningkatan. Kelinci yang diberi pakan ampas tahu juga mempunyai berat dan ukuran yang cukup optimum. Bagi kelinci pedaging, daging yang dihasilkan lebih banyak, bulu menjadi lebih mengkilap, perawatan pakan lebih praktis dan tidak ada efek samping dari penggunaan ampas tahu.

Percepatan pertumbuhan juga terjadi pada ternak bebek jika memanfaatkan ampas tahu sebagai pakan. Hal yang harus diperhatikan dalam penggunaan ampas tahu adalah kandungan serat kasarnya tinggi, jadi pemakaian dalam ransum harus dibatasi karena bangsa unggas kurang bisa mencerna serat kasar. Demikian juga yang terjadi pada burung puyuh, selain percepatan pertumbuhan, berat telur yang dihasilkan pun semakin meningkat.

Ampas tahu tradisional juga dapat diolah menjadi bahan pangan lain berupa kerupuk ampas tahu, tempe gembus, kecap, dan lain-lain. Kerupuk ampas tahu dibuat dengan cara mencampur ampas tahu dengan tapioka sebagai pengikat ampas, ditambah bawang putih, garam, merica, ketumbar atau bumbu-bumbu lainnya, sedangkan produk tempe gembus dan kecap diperoleh melalui proses fermentasi ampas tahu. Produk kerupuk ampas tahu dan tempe gembus dapat dilihat pada gambar 2.2 berikut ini.

Gambar 2.2 Kerupuk ampas tahu dan tempe gembus

2.1.2    Pemanfaatan Ampas Sisa Pembuatan Tahu Nir Limbah

Perolehan ampas sisa pembuatan tahu nir limbah juga dimulai dari proses penggilingan kedelai yang telah direndam selama ± 5 – 8 jam dengan menggunakan mesin giling. Hasil penggilingan kedelai bukan berupa bubur kedelai seperti pada pembuatan tahu tradisional tetapi dalam bentuk filtrat tahu dan ampas kedelai yang sudah terpisah. Perbedaan jenis penggilingan inilah yang membedakan antara ampas tahu tradisional dan ampas sisa pembuatan tahu nir limbah. Gambaran proses perolehan ampas sisa pembuatan tahu nir limbah dapat dilihat pada gambar 2.3 berikut ini.

Gambar 2.3 Perolehan ampas tahu nir limbah

Berdasarkan keterangan dan gambar di atas diketahui bahwa perolehan ampas tahu nir limbah sebelum melalui proses pemasakan filtrat kedelai. Jadi ampas tahu tradisional dalam kondisi yang sudah matang, sedangkan ampas tahu nir limbah dalam kondisi yang masih mentah.

Sama halnya dengan ampas tahu tradisional, ampas sisa pembuatan tahu nir limbah juga dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak, pembuatan kerupuk dan tempe gembus. Oleh karena ampas sisa pembuatan tahu nir limbah ini berupa ampas kedelai dan belum dilakukan pemasakan, maka dimungkinkan untuk dibuat sebagai tepung kedelai dan dipasarkan jika uji kandungan gizinya masih cukup tinggi, sebagai substitusi tepung terigu untuk membuat berbagai macam olahan yang berbahan dasar tepung terigu seperti roti, mie, kue, biskuit dan masih banyak lagi.

2.2       Tepung Kedelai

Bahan baku tepung kedelai adalah kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Penggunaan tepung kedelai atau bubuk kedelai biasanya hanya digunakan untuk pembuatan makanan bayi atau susu pengganti bagi yang vegetarian. Tepung kedelai jarang digunakan untuk bahan dasar dalam pembuatan cake. Biasanya cake dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang berasal dari gandum, padahal tepung kedelai bisa dijadikan alternatif yang baik. Masyarakat bisa menggiatkan penggunaan tepung kedelai sebagai pengganti tepung terigu untuk memulai kebiasaan konsumsi kedelai.

Di pasaran, sudah bisa dijumpai beberapa produk tepung kedelai dengan harga yang lebih mahal dibanding tepung lainnya. Oleh karena itu perlu dicoba pembuatan tepung kedelai berbahan baku ampas tahu nir limbah sepanjang kandungan gizi yang ada di dalamnya masih layak dikonsumsi.

2.3       Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang yang dibuat dari kulit endosperm gandum dengan penambahan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Tepung terigu berdasarkan kadar proteinnya dibagi menjadi 3 (tiga) golongan yaitu tepung terigu kuat/protein tinggi dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 7,9%, tepung terigu protein sedang dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 9,5 – 11% dan tepung terigu kuat dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 11,5 – 14%. Kandungan gluten di dalam terigu secara khas membedakan antara tepung terigu dan tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik. Struktur yang kenyal dari gluten bagi sebagian orang jadi terasa enak, tetapi bagi sebagian orang yang lain bisa berbahaya dan dapat menyebabkan penyakit seliaka. Pada orang yang menderita seliaka, gliadin, sebuah glycoprotein yang ditemukan di dalam gluten, menyerang usus kecil dan menyebabkan kerusakan pada usus kecil yang bertugas menyerap nutrien tersebut.  Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan yang dikonsumsi. Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum Disorder). Anak yang menyandang ASD biasanya mengalami hambatan perkembangan dalam bidang interaksi sosial, komunikasi dan bahasa, gangguan perilaku yang steorotype, gangguan sensoris dan gangguan emosi. Pentingnya diet CFGF bagi anak autis yaitu bahwa anak autis tidak bisa mencerna kasein dan gluten dengan sempurna. Kombinasi asam amino tertentu yang ada di dalam kasein dan gluten tidak bisa dipecah menjadi asam amino tunggal oleh sistem pencernaan anak dengan gangguan autis, tapi masih dalam bentuk peptida. Peptida yang tidak tercerna tersebut dapat diserap oleh usus halus selanjutnya masuk ke dalam peredaran darah, dan diteruskan ke reseptor ‘opioid’ otak. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas.

Sebagai bahan makanan, tepung terigu harus memenuhi syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan sesuai dengan SNI 3751 Tahun 2009 yang dapat dilihat pada tabel 2.2 berikut ini.

Tabel 2.2 : Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan

2.4       Kadar Air dan Kadar Abu dalam Bahan Pangan

Berbagai bahan pangan yang dikonsumsi masyarakat sehari-hari terdiri dari berbagai macam kandungan yang dibutuhkan tubuh manusia, antara lain karbohidrat, protein, mineral, lemak dan vitamin. Kadar air dan kadar abu merupakan 2 (dua) hal yang sangat penting harus diketahui dalam bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan dan dinyatakan dalam persen (%). Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa. Kadar air dalam bahan pangan juga ikut menentukan kesegaran dan keawetan bahan pangan. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya bakteri dan kapang untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur mineral tersebut dikenal sebagai bahan anorganik atau disebut dengan kadar abu. Kadar abu yang tekandung di dalam bahan pangan berkaitan dengan kandungan mineral dalam suatu bahan. Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Abu atau mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan pangan itu sendiri (indigenous), tetapi ada beberapa mineral yang sengaja ditambahkan atau tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan. Abu dalam bahan pangan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tidak terlarut. Di dalam abu dapat dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu disamping itu juga terdapat Al, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As dan lain-lain dalam jumlah yang sangat kecil. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan antara lain :

  1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan bahan pangan;
  2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan. Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan di dalam jelly dan membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.
  3. Penentuan parameter nilai gizi pada bahan pangan.

2.5       Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N, P, S dan ada juga yang mengandung unsur Cu dan Fe.

2.6       Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan merupakan reaksi mental (sensation) jika alat indra manusia mendapat rangsangan (stimulus). Oleh karena itu pengindraan dapat juga diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra manusia akan sifat-sifat benda yang berasal dari benda tersebut. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan merupakan reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil pengukurannya sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Pengukuran dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat indra manusia, sehingga pengukuran ini disebut juga dengan pengukuran indrawi atau pengukuran organoleptik. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan (sentuhan).

Rangsangan yang dapat di indra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisik (dingin, panas, sinar,warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada saat alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Secara singkat, mekanisme pengindraan adalah : 1) penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel khusus pada indra 2) reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia 3) perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf 4) penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang 5) terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat 6) hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik (suka/tidak suka). Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin. Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15% dengan larutan gula 35% memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan, misalnya : kesan yang ditimbulkan dari mencicip 2 (dua) tetes larutan gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah (after taste) adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah hilang setelah pengindraan dilakukan, misal : rasa manis memiliki kesan lebih rendah/lemah dibandingkan dengan rasa pahit.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik).

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan yang disebut ambang rangsangan (threshold). Beberapa macam ambang rangsangan yaitu 1) ambang mutlak (absolute threshold) yaitu jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan, 2) ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu jika sudah dikenali jenis kesannya, 3) ambang pembedaan (difference threshold) apabila terdapat perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan 4) ambang batas (terminal threshold) adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.

Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak 2 (dua) pihak yang bekerjasama yaitu panel (orangnya disebut panelis) dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan harus bekerjasama sehingga proses pengujian dapat berjalan dan memenuhi kaidah obyektivitas dan ketepatan. Panel adalah seseorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan proses pengindraan dalam uji organoleptik. Panel terbagi dalam beberapa macam yaitu 1) panel pencicip perorangan 2) panel pencicip terbatas 3) panel terlatih 4) panel tidak terlatih dan 5) panel konsumen.

Panel pencicip perorangan disebut juga pencicip tradisional memiliki kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan pencicip ini adalah dalam waktu yang singkat dapat menilai mutu dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan pencicip perorangan adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak, memungkinkan terjadinya bias atau kecenderungan dan menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol atau pembandingnya. Kemampuan panelis pencicip perorangan biasanya spesialis untuk 1 (satu) jenis komoditas lengkap.

Panel pencicip terbatas beranggotakan 3 – 5 orang yang memiliki tingkat kepekaan tinggi, berpengalaman, terlatih dan kompeten untuk menilai beberapa atribut mutu organoleptik atau kompeten untuk beberapa komoditas. Panel ini dapat mengurangi faktor bias dalam menilai mutu dan tingkat ketergantungannya hanya pada seseorang lebih kecil dan hasil penilaian adalah kesepakatan dari anggota panel. Kemampuan dalam melakukan pengujian sampai dengan uji yang bersifat menyeluruh terhadap semua atribut mutu dan juga beberapa komoditas atau produk. Kelemahannya jika terdapat dominasi diantara anggota panel.

Panel terlatih adalah panel yang beranggotakan 15 – 25 orang yang telah terlatih secara khusus untuk kegiatan pengujian. Kemampuannya terbatas pada uji yang masih parsial, tidak menyeluruh pada semua atribut mutu. Hasil pengujian diperoleh dari pengolahan data secara statistik sehingga untuk beberapa jenis uji sangat tepat dan dapat mewakili (representatif). Pengujian yang dapat diterapkan pada panel ini diantaranya adalah uji pembedaan, uji pembandingan dan uji penjenjangan (ranking).

Panel tak terlatih adalah panel yang anggotanya tidak tetap. Seleksi hanya terbatas pada latar belakang sosial bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu. Panel ini biasanya hanya digunakan untuk uji kesukaan/uji hedonik (preference test).

Anggota panel adalah orang yang secara khusus memiliki kemampuan yang lebih diatara orang kebanyakan. Kelebihan mereka adalah dalam hal penilaian terhadap suatu produk untuk menentukan mutunya secara indrawi. Untuk menjadi anggota panel harus memenuhi persyaratan diantaranya adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik, berpengetahuan luas tentang komoditas atau produk yang diuji, memiliki ketertarikan pada bidang pengujian serta memiliki kemampuan ilmu-ilmu dasar. Ketajaman pengindraan pencicipan seseorang dapat ditingkatkan melalui beberapa perilaku antara lain 1) tidak memakan atau meminum makanan/minuman yang panas atau terlalu dingin 2) menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makanan/minuman ringan 3) tidak memakan atau meminum makanan/minuman yang memiliki rasa sangat tajam (terlalu asin, terlalu manis terlalu asam atau terlalu gurih).

Bab 3

Metodologi Penelitian

  • Teknik Pengambilan dan Pengumpulan Data
    • Observasi

Observasi yang digunakan dalam penelitian ini menurut Sugiyono (2008 : 69-70) adalah observasi deskriptif, yaitu observasi yang dilakukan pada saat memasuki situasi sosial tertentu sebagai obyek penelitian. Pada tahap ini tim peneliti melakukan diskripsi terhadap semua yang dilihat, didengar dan dirasakan tentang proses perolehan ampas sisa pembuatan tahu nir limbah serta pemanfaatannya di lokasi penelitian.

  • Wawancara

Dalam penelitian ini sesuai dengan tujuan serta obyek penelitiannya, teknik wawancara yang digunakan adalah wawancara mendalam (in-depth interview) kepada para pengrajin tahu nir limbah. Data dan atau informasi yang diperoleh terdiri dari kutipan langsung dari individu-individu tentang pengalaman, pendapat, perasaan, dan pengetahuannya. Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan berdasarkan atas substansi setting atau berdasarkan permasalahan dan tujuan penelitian

  • Uji Hedonik

Di dalam penelitian ini, penilaian pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik (uji kesukaan) yaitu penilaian contoh yang diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Jumlah tingkat kesukaan bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan.Di dalam uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidak sukaannya. Para panelis selain dapat mengemukakan tanggapan suka atau ketidak sukaannya, mereka juga dapat mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidak sukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka atau agak suka. Tanggapan suka atau tidak suka adalah sangat pribadi, karena itu kesan seseorang tidak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang penerimaan dari suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah mengetahui apakah suatu komoditi atau suatu sifat sensorik tertentu dapat diterima masyarakat. Oleh karena itu tanggapan suka atau tidak suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu.

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Skala hedonik dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik dapat dilakukan analisis secara statistik.

Di dalam penelitian ini skala hedonik dibagi dalam 9 (sembilan) yaitu 1) amat sangat tidak suka 2) sangat tidak suka 3) tidak suka 4) agak tidak suka 5) netral 6) agak suka 7) suka 8) sangat suka dan 9) amat sangat suka. Beberapa parameter yang akan diujikan pada tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbahini adalah 1) tekstur 2) rasa dan 3) bau/aroma.

Instrumen penelitian dari uji hedonik air sisa perasan tahu nir limbah dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.

Tabel 1 : Instrumen Penelitian Uji Hedonik

Nama/Alamat Panelis :
Tanggal Uji :
Jenis Formulasi :
Beri tanda √  pada nilai yang sesuai dengan tingkat kesukaan
Spesifikasi Nilai Tekstur Rasa Bau/Aroma
Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1

 

  • Analisis Data

Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan teori Miles dan Huberman (1992:15-21), yaitu dengan menyajikan model analisis data yang disebut sebagai model interaktif, terdiri dari komponen-komponen yang saling berhubungan antara satu dengan lainnya, yang dilakukan secara bersamaan dan menjadi siklus serta interaksi antara alur yang satu dengan yang lainnya, yakni: (a) reduksi data; (b) analisa data laboratorium ; (c) penyajian data dan (d) verifikasi dan penarikan kesimpulan.

  • Reduksi Data

Reduksi data adalah proses pemilihan, penyederhanaan, pengabstraksian dan pentransformasian terhadap data yang luas dan masih kasar yang diperoleh dari hasil observasi, wawancara mendalam, dan dokumen-dokumen yang berkaitan dengan kegiatan penelitian. Reduksi data juga merupakan suatu bentuk analisis untuk menajamkan, menggolongkan, mengarahkan, membuang data dan informasi yang tidak atau kurang perlu, sehingga data dan informasi yang dianalisis hanyalah data dan informasi yang berkaitan dengan permasalahan serta fokus penelitian.

  • Analisa Data Laboratorium

Hasil uji laboratorium dari tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbahyang meliputi uji kehalusan (lolos ayakan), uji protein, uji serat, uji kadar air, uji abu (ash), uji keasaman dan uji mikroba dianalisa dan dibandingkan dengan SNI 3751 Tahun 2009 tentang Uji Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Hasil analisa akan menunjukkan perbedaan kandungan gizi antara tepung kedelai dengan tepung ampas tahu nir limbah.

  • Analisa Hasil Uji Hedonik

Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :

 

dimana,

n          = banyaknya panelis

1,96     = koefisien standar deviasi pada taraf 95%

x          = nilai mutu rata-rata

xi         = nilai mutu dari panelis ke i dimana i = 1,2,3, …, n

S          = simpangan baku nilai mutu

 (Sumber : Standar Nasional Indonesia Nomor 01-2346-2006 tentang Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori)

  • Perhitungan Nilai Keuntungan

Nilai keuntungan yang diperoleh adalah keuntungan yang akan diperoleh oleh pengrajin tahu nir limbah apabila mengolah ampas sisa pembuatan tahu nir limbah menjadi tepung kedelai dan menjualnya ke pasaran dibandingkan jika hanya dibuang begitu saja.

Perhitungan nilai keuntungan dilakukan dengan menghitung biaya pembelian alat pengering dan penepungan, biaya produksi yang terdiri dari bahan dan upah serta harga jual tepung ampas tahu nir limbah sehingga akan menutup biaya pembelian alat dan biaya produksi. Perhitungan Break Event Point (BEP) pembelian alat dihitung berdasarkan laju inflasi yang nilainya diasumsikan sama dengan rate bunga bank yang berlaku saat ini.

  • Penyajian Data

Penyajian data dilakukan dalam berbagai bentuk seperti narasi, matriks, skema, diagram, atau gambar-gambar untuk memudahkan penulis dalam melihat masalah yang diteliti sebagaimana diutarakan atau diungkapkan oleh para informan maupun data lain yang tersedia yang dimiliki dan atau diperoleh dari obyek penelitian ini.

  • Verifikasi Data dan Penarikan Kesimpulan

Verifikasi data dilakukan secara terus menerus sejak survei awal dan observasi sampai data yang dikumpulkan dianggap jenuh. Setelah itu kemudian dilakukan pembahasan terhadap permasalahan terkait implementasi kegiatan penelitian dengan menggunakan analisis kualitatif dan kuantitatif berdasarkan kerangka teori yang digunakan dalam penelitian ini, selanjutnya disimpulkan dengan pendekatan deskriptif-kuantitatif, yaitu penjelasan sesuai keadaan yang sebenarnya berdasarkan data informasi yang sudah diverifikasi dan analisa laboratorium yang sudah dilakukan.

3.9 Proses Pengeringan dan Penepungan Ampas Tahu Nir Limbah

Penepungan ampas tahu nir limbah di dalam penelitian ini dilakukan melalui 2 (dua) tahapan proses yaitu proses pengeringan dan proses penepungan dengan menggunakan alat pengering dan alat penepungan yang ada di pasaran. Proses pengeringan ampas tahu memerlukan waktu pengeringan selama ± 5 (lima) jam dengan cara mengalirkan uap panas ke dalam tabung hingga ampas tahu nir limbah menjadi kering. Setelah melalui proses pengeringan, ampas tahu akan ditepungkan dengan menggunakan alat penepungan. Alat pengering dan penepungan yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada gambar 1 berikut ini.

 Bab 4

Hasil Penelitian

4.1       Analisa Hasil Uji Laboratorium

Uji laboratorium terhadap kandungan ampas sisa pembuatan tahu nir limbah dilakukan setelah ampas tersebut ditepungkan menjadi tepung kedelai. Disebut dengan tepung kedelai karena ampas sisa pembuatan tahu nir limbah diperoleh setelah melalui proses penggilingan yang memisahkan filtrat kedelai dengan ampas kedelai menggunakan mesin ekstraksi. Uji laboratorium terhadap tepung kedelai meliputi uji kehalusan (lolos ayakan), uji protein, uji serat, uji kadar air, uji abu (ash), uji keasaman dan uji mikroba (ALT dan E.Coli) telah dilakukan di Badan Pengkajian Kebijakan Iklim dan Mutu Industri Balai Riset dan Standarisasi Industri (BARISTAND) Surabaya dengan hasil sebagaimana yang tercantum pada tabel 2 berikut ini.

Tabel 2 : Hasil Uji Laboratorium

Parameter Satuan Persyaratan Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan (SNI 3751 Tahun 2009) Hasil UjiTepung Kedelai
1 Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (mesh No.70) (b/b)

 

%

 

min. 95

 

49,27

2 Kadar Air (b/b) % maks. 14,5 4,31
3 Kadar Abu (b/b) % maks. 0,7 4,37
4 Kadar Protein (b/b) % min.7,0 26,48
5 Keasaman mg KOH/ 100 gram maks. 50 16,7
6 Angka Lempeng Total (ALT) koloni/gr maks. 1 x 106 1,6 x 107
7 E. Coli AMP/gr maks. 10 < 3
8 Serat % 11,42

 

Hasil uji laboratorium terhadap tepung kedelai sisa pembuatan tahu nir limbah menunjukkan bahwa :

  1. Tingkat kehalusanmasih belum memenuhi persyaratan mutu tepung terigu karena hanya49,27%tepung kedelai yang lolos ayakan 212 µm (mesh No.70), sedangkan yang dipersyaratkan adalah 95% lolos ayakan. Hal ini disebabkan karena alat penepungan yang digunakan dalam penelitian ini belum dapat menghasilkan tepung dengan ukuran yang lebih halus sehingga dapat memenuhi persyaratan, sehingga diperlukan alat penepungan lain yang mempunyai spesifikasi teknis lebih baik.

Kadar air dalam tepung kedelai memenuhi persyaratan  mutu tepung terigu karena kadar airnya hanya 4,31% sedangkanpersyaratan di dalamSNI 3751 Tahun 2009 kadar air maksimal sebesar 14,5%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air di dalam tepung kedelai cukup rendah, sehingga diharapkan tepung kedelai tersebut mempunyai daya tahan cukup jika melalui waktu penyimpanan yang lama. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan keawetan bahan pangan. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya bakteri dan kapang untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan

  1. Kadar abu dalam tepung kedelai belum memenuhi persyaratan mutu tepung terigu karena kandungannya mencapai 4,37% sedangkan yang dipersyaratkan adalah maksimal 0,7%. Kondisi ini dapat disebabkan oleh beberapa hal antara lain kemungkinan adanya kandungan unsur-unsur mineral, garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu yang terkandung di dalam tepung kedelai. Besarnya kadar abu juga dapat disebabkan karena tidak bersihnya saat pencucian kedelai sehingga masih terdapat kerikil yang lolos dan masuk dalam proses penepungan.
  2. Kadar proteindalam tepung kedelai memenuhi persyaratan mutu tepung terigu bahkan melebihi kadar protein. Kandungan protein yang ada di dalam tepung kedelai mencapai 26,48% sedangkan yang dipersyaratkan minimal 7%. Tepung terigu berdasarkan kadar proteinnya dibagi menjadi 3 (tiga) golongan yaitu tepung teriguprotein rendah dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 7,9%, tepung terigu protein sedang dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 9,5 – 11% dan tepung terigu protein tinggi dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 11,5 – 14%. Kandungan protein yang ada di dalam tepung kedelai tidak mengandung gluten maupun kasein, berbeda dengan tepung terigu.
  3. Tingkat keasaman dalam tepung kedelai memenuhi persyaratan mutu tepung terigu yaitu 16,7 mg KOH/100 gram sedangkan yang dipersyaratkan maksimum 50 mg KOH/100 gram.
  4. Angka Lempeng Total (ALT) yang terdapat dalam tepung kedelai sebesar 1,6 x 107koloni/gr. Angka tersebut melebihi ambang batas yang dipersyaratkan dalam SNI 3751 Tahun 2009 yaitu sebesar 1 x 106koloni/gr. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam tepung terigu masih terdapat mikroorganisme yang mungkin disebabkan peralatan penepungan yang tidak higienis sehingga masih ditemukan mikroorganisme di dalam tepung kedelai.
  5. Kandungan E. Coli dalam tepung kedelai kurang dari 3 (tiga) AMP/gram, sehingga memenuhi persyaratan dalam SNI 3751 Tahun 2009. Kandungan E.Coli yang diperbolehkan maksimal 10 AMP/gram. Hal ini menunjukkan bahwa tepung terigu tersebut tidak tercemar, karena bakteri koliform adalah indikator keberadaan bakteri patogenik lain, lebih tepatnya bakteri koliform merupakan indikator pencemaran oleh bakteri patogen.
  6. Parameter serat tidak masuk dalam persyaratan mutu tepung terigu sebagai bahan pangan, tetapi di dalam penelitian ini dilakukan uji serat karena kedelai merupakan sumber serat pangan bagi manusia. Besarnya kandungan serat di dalam tepung kedelai sebesar 11,42% sedangkan di dalam tepung terigu hanya berkisar 2,7% (2,7 gram/100 gram tepung terigu).
    • Uji Hedonik
      • Persiapan Uji Hedonik

Sebelum pelaksanaan uji hedonik, terlebih dahulu dilakukan uji coba pembuatan bahan pangan berbahan dasar tepung kedelai maupun tepung terigu, dalam hal ini berupa cake dan kue kering dengan proporsional besaran tepung terigu dan tepung kedelai yang bervariasi.

 

  1. Uji Coba Pembuatan Kue Kering Berbahan Dasar 50% Tepung Kedelai dan 50% Tepung Terigu

Pembuatan kue kering berbahan dasar 50% tepung kedelai dan 50% tepung terigu ini menghasilkan kue kering dengan tekstur yang lebih padat, tetapi aroma dan rasa kedelai masih sangat terasa. Hasil pembuatan kue kering tersebut dapat dilihat pada gambar 4 berikut ini.

Gambar 1 : Kue kering berbahan dasar 50% tepung kedelai dan 50% tepung terigu

Dalam rangka uji hedonik, peneliti memilih kue kering sebagai sampel uji hedonik. Dasar pemilihan ini karena pada pembuatan kue kering tidak memerlukan tambahan bahan pangan yang berfungsi untuk mengembangkan adonan (baking powder), sehingga pemanfaatan tepung kedelai menjadi optimal karena tidak adanya kandungan gluten di dalam tepung kedelai. Sampel uji hedonik meliputi 2 (dua) formulasi yaitu formulasi kue kering 100% tepung kedelai dan formulasi kue kering 100% tepung terigu. Kedua formulasi untuk uji organoleptik tersebut dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama kecuali jenis tepung yang digunakan yaitu :

50 gram tepung kedelai atau tepung terigu
4,1 gram telur
10 gram mentega
5 gram tepung larut
12,5 gram gula halus
2 gram SP
2 gram roombutter
15 gram susu bubuk
air secukupnya
minyak goreng secukupnya

4.2.2    Pelaksanaan Uji Hedonik

  1. Penyajian Sampel Uji

Hasil formulasi kue kering disajikan ke 25 panelis dalam waktu, tempat dan penyajian yang seragam seperti gambar 5 di bawah ini.

Kue kering 100% tepung kedelai Kue kering 100% tepung terigu

Gambar  2 : Penyajian hasil formulasi

  1. Latar belakang dan jumlah panelis

Di dalam penelitian dilakukan uji organoleptik melalui uji kesukaan/uji hedonik (preference test), oleh karena itu panelis merupakan panel tak terlatih yaitu panel yang anggotanya tidak tetap dengan jumlah panelis 25 orang. Seleksi hanya terbatas pada latar belakang sosial bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu dan memenuhi syarat-syarat panelis yaitu tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi, konsisten dalam mengambil keputusan, berbadan sehat, tidak buta warna serta gangguan psikologis dan tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi).

  1. Hasil pengisian formulir uji hedonik

Pada saat pelaksanaan uji hedonik, kepada 25 panelis dibagikan lembar penilaian sesuai dengan instrumen penelitian. Sebelum memberikan sampel uji dengan beberapa formulasi, kepada panelis dijelaskan tentang cara pengisian formulir sehingga diharapkan panelis akan mengisi lembar isian dengan benar.

Rekapitulasi hasil pengisian lembar penilaian dari 25 panelis terhadap sampel uji dengan formulasi kue kering 100% tepung kedelai dan formulasi kue kering 100% tepung terigu dapat dilihat pada tabel3 dan tabel 4 berikut ini.

Tabel 3 : Rekapitulasi hasil penilaian panelis formulasi kue kering 100% tepung kedelai

Panelis Tingkat Kesukaan
Nama Alamat Pekerjaan Tekstur (x1) Rasa (x2) Bau/Aroma (x3)
1 Yuke Kadin Jatim Karyawan 7 7 7
2 Budi Arti Wistrop Sidoarjo Wirausaha 7 7 7
3 Pipit Kadin Jatim Karyawan 5 4 3
4 Kholiq Yakin Kadin Jatim Karyawan 4 3 2
5 Tjandraenny Trowani Surabaya Karyawan 5 3 3
6 Rudy S Kadin Jatim Karyawan 1 6 7
7 Tarmuji Kadin Jatim Karyawan 6 7 3
8 Triiswanto Kadin Jatim Karyawan 3 3 2
9 Putri Sampurna Kadin Jatim Karyawan 7 6 4
10 Chalis Yudho Kadin Jatim Wirausaha 5 5 5
11 Rachmad Kadin Jatim Karyawan 7 4 4
12 Sumargono Kadin Jatim Karyawan 4 3 2
13 M.Djuari Kadin Jatim Karyawan 4 4 4
14 Eny K Kadin Jatim Karyawan 3 5 3
15 Titie Kadin Jatim Wirausaha 3 3 3
16 Ngadimun Kadin Jatim Wirausaha 7 6 7
17 Dandung Kadin Jatim Karyawan 6 5 7
18 Tugino Kadin Jatim Karyawati 9 9 9
19 Machfud Kadin Jatim Karyawan 6 4 5
20 Machmud Kadin Jatim Wirausaha 5 4 3
21 Irsan Kadin Jatim Wirausaha 3 4 5
22 Tifan Bali Wirausaha 7 5 4
23 Lita Sidoarjo Wirausaha 2 2 2
24 Nora Jakarta Wirausaha 6 6 3
25 Brillyan Surabaya Wirausaha 5 3 2

Keterangan :

Nilai 1             = amat sangat tidak suka

Nilai 2             = sangat tidak suka

Nilai 3             = tidak suka

Nilai 4             = agak tidak suka

Nilai 5             = netral

Nilai 6             = agak suka

Nilai 7             = suka

Nilai 8             = sangat suka

Nilai 9             = amat sangat suka

Tabel 4 : Rekapitulasi hasil penilaian panelis formulasi kue kering 100% tepung terigu

Panelis Tingkat Kesukaan
Nama Alamat Pekerjaan Tekstur (x1) Rasa (x2) Bau/Aroma (x3)
1 Yuke Kadin Jatim Karyawan 7 7 7
2 Budi Arti Wistrop Sidoarjo Wirausaha 7 7 7
3 Pipit Kadin Jatim Karyawan 8 8 8
4 Kholiq Yakin Kadin Jatim Karyawan 7 6 7
5 Tjandraenny Trowani Surabaya Karyawan 7 7 7
6 Rudy S Kadin Jatim Karyawan 7 5 7
7 Tarmuji Kadin Jatim Karyawan 6 3 7
8 Triiswanto Kadin Jatim Karyawan 8 9 9
9 Putri Sampurna Kadin Jatim Karyawan 7 7 7
10 Chalis Yudho Kadin Jatim Wirausaha 3 3 3
11 Rachmad Kadin Jatim Karyawan 7 4 4
12 Sumargono Kadin Jatim Karyawan 7 6 7
13 M.Djuari Kadin Jatim Karyawan 4 4 5
14 Eny K Kadin Jatim Karyawan 5 6 6
15 Titie Kadin Jatim Wirausaha 3 7 5
16 Ngadimun Kadin Jatim Wirausaha 7 7 7
17 Dandung Kadin Jatim Karyawan 7 6 5
18 Tugino Kadin Jatim Karyawati 7 7 7
19 Machfud Kadin Jatim Karyawan 7 7 7
20 Machmud Kadin Jatim Wirausaha 7 7 5
21 Irsan Kadin Jatim Wirausaha 4 6 7
22 Tifan Bali Wirausaha 7 7 7
23 Lita Sidoarjo Wirausaha 7 7 7
24 Nora Jakarta Wirausaha 7 7 7
25 Brillyan Surabaya Wirausaha 7 5 5

Keterangan :

Nilai 1             = amat sangat tidak suka

Nilai 2             = sangat tidak suka

Nilai 3             = tidak suka

Nilai 4             = agak tidak suka

Nilai 5             = netral

Nilai 6             = agak suka

Nilai 7             = suka

Nilai 8             = sangat suka

Nilai 9             = amat sangat suka

 

Berdasarkan rekapitulasi hasil penilaian panelis terhadap formulasi kue kering 100% tepung kedelai dapat dijelaskan bahwa sebaran tingkat kesukaan panelis,baik tekstur, rasa maupun bau/aroma adalah1 orang (1%) memilih tingkat kesukaan 1 (amat sangat tidak suka), 7 orang (9%) memilih tingkat kesukaan 2 (sangat tidak suka), 17 orang (23%) memilih tingkat kesukaan 3 (tidak suka), 13 orang (17%) memilih tingkat kesukaan 4(agak tidak suka), 12 orang (16%) memilih tingkat kesukaan 5 (netral), 8 orang (11%) memilih tingkat kesukaan 6 (agak suka), 14 orang (19%) memilih tingkat kesukaan 7 (suka)  dan 3 orang (4%) memilih tingkat kesukaan 9 (amat sangat suka) yang digambarkan sebagaimana gambar 6.

Gambar 3 : Sebaran Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Formulasi

Kue Kering 100% Tepung Kedelai

Berdasarkan rekapitulasi hasil penilaian panelis terhadap formulasi kue kering 100% tepung terigu,baik tekstur, rasa maupun bau/aroma dapat dijelaskan bahwa sebaran tingkat kesukaan panelis adalah5 orang (7%) memilih tingkat kesukaan 3 (tidak suka), 5 orang (7%) memilih tingkat kesukaan 4 (agak tidak suka), 8 orang (11%) memilih tingkat kesukaan 5 (netral), 7 orang (9%) memilih tingkat kesukaan 6 (agak suka), 44 orang (59%) memilih tingkat kesukaan 7 (suka), 4 orang (5%) memilih tingkat kesukaan 8 (sangat suka), 2 orang (3%) memilih tingkat kesukaan 9 (amat sangat suka) yang digambarkan sebagaimana gambar 7.

Gambar 4: Sebaran Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Formulasi Kue Kering 100% Tepung Terigu

  • Tanggapan hasil formulasi oleh panelis

Pada saat pengisian lembar penilaian, sebagian besar panelis memberikan tanggapan terhadap formulasi yang diujikan yaitu adanya aftertaste rasa pahit setelah menguji rasa kue kering berbahan 100% tepung kedelai dan bau/aroma langu sebagai ciri khas tepung kedelai. Peneliti beranggapan bahwa tanggapan dari panelis perlu diakomodasi dan ditindaklanjuti dalam rangka perbaikan kualitas produk tepung kedelai.

  • Perhitungan dan analisa hasil uji hedonik

Hasil penilaian panelis yang dituangkan dalam lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95% untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis dengan menggunakan rumus :

dimana,

n          = banyaknya panelis

1,96     = koefisien standar deviasi pada taraf 95%

x          = nilai mutu rata-rata

xi         = nilai mutu dari panelis ke i dimana i = 1,2,3, …, n

S          = simpangan baku nilai mutu

Hasil perhitungan nilai sensori tekstur, rasa, bau/aroma pada formulasi kue kering 100% tepung kedelai dan 100% tepung terigu dari 25 panelis dapat dilihat pada tabel5 dan 6berikut ini.

Tabel 5  : Hasil perhitungan nilai sensori formulasi kue kering 100% tepung kedelai

Panelis Tingkat Kesukaan
Nama Alamat Pekerjaan Tekstur Rasa Bau/Aroma
x1 S12 x2 S22 x3 S32
1 Yuke Kadin Jatim Karyawan 7 3.69 7 5.20 7 7.62
2 Budi Arti Wistrop Sidoarjo Wirausaha 7 3.69 7 5.20 7 7.62
3 Pipit Kadin Jatim Karyawan 5 0.01 4 0.52 3 1.54
4 Kholiq Yakin Kadin Jatim Karyawan 4 1.17 3 2.96 2 5.02
5 Tjandraenny Trowani Surabaya Karyawan 5 0.01 3 2.96 3 1.54
6 Rudy S Kadin Jatim Karyawan 1 16.65 6 1.64 7 7.62
7 Tarmuji Kadin Jatim Karyawan 6 0.85 7 5.20 3 1.54
8 Triiswanto Kadin Jatim Karyawan 3 4.33 3 2.96 2 5.02
9 Putri Sampurna Kadin Jatim Karyawan 7 3.69 6 1.64 4 0.06
10 Chalis Yudho Kadin Jatim Wirausaha 5 0.01 5 0.08 5 0.58
11 Rachmad Kadin Jatim Karyawan 7 3.69 4 0.52 4 0.06
12 Sumargono Kadin Jatim Karyawan 4 1.17 3 2.96 2 5.02
13 M.Djuari Kadin Jatim Karyawan 4 1.17 4 0.52 4 0.06
14 Eny K Kadin Jatim Karyawan 3 4.33 5 0.08 3 1.54
15 Titie Kadin Jatim Wirausaha 3 4.33 3 2.96 3 1.54
16 Ngadimun Kadin Jatim Wirausaha 7 3.69 6 1.64 7 7.62
17 Dandung Kadin Jatim Karyawan 6 0.85 5 0.08 7 7.62
18 Tugino Kadin Jatim Karyawati 9 15.37 9 18.32 9 22.66
19 Machfud Kadin Jatim Karyawan 6 0.85 4 0.52 5 0.58
20 Machmud Kadin Jatim Wirausaha 5 0.01 4 0.52 3 1.54
21 Irsan Kadin Jatim Wirausaha 3 4.33 4 0.52 5 0.58
22 Tifan Bali Wirausaha 7 3.69 5 0.08 4 0.06
23 Lita Sidoarjo Wirausaha 2 9.49 2 7.40 2 5.02
24 Nora Jakarta Wirausaha 6 0.85 6 1.64 3 1.54
25 Brillyan Surabaya Wirausaha 5 0.01 3 2.96 2 5.02
Jumlah 127   118   106
x1 rata-rata 5.08
S12 3.51
S1 1.87
P tekstur (4,35 ≤ μ ≤ 5,81)
Nilai sensori tekstur 4.00 agak tidak suka
x2 rata-rata 4.72
S22 2.76
S2 1.66
P rasa (4,07 ≤ μ ≤ 5,37)
Nilai sensori rasa 4.00 agak tidak suka
x3 rata-rata 4.24
S32 3.94
S3 1.99
P bau/aroma (4,16 ≤ μ ≤ 5,02)
Nilai sensori bau/aroma 4.00 agak tidak suka

 

 

Grafik rekapitulasi hasil perhitungan nilai sensori tekstur, rasa dan bau/aroma pada formulasi kue kering 100% tepung kedelai dan 100% tepung terigu dapat digambarkan pada gambar 5.7 berikut ini.

Gambar 5 : Grafik rekapitulasi perhitungan nilai sensori

Berdasarkan grafik di atas dapat dijelaskan bahwa formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung terigu mempunyai nilai sensori lebih tinggi (nilai sensori 6 = agak suka) dibandingkan dengan kue kering berbahan dasar 100% tepung kedelai (nilai sensori 4 = agak tidak suka). Dengan demikian formulasi yang dipilih oleh ke-25 panelis adalah formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung terigu baik pada spesifikasi tekstur, rasa maupun bau/aroma.

  • Perhitungan Keuntungan

Keuntungan akan diperoleh pengrajin tahu nir limbah apabila ampas kedelai diolah menjadi tepung kedelai. Perhitungan keuntungan pemanfaatan ampas tahu nir limbah menjadi tepung kedelai didasarkan pada beberapa kondisi antara lain :

  1. Proses penepungan ampas tahu nir limbah menjadi tepung kedelai menggunakan alat pengering dan penepung ampas tahu nir limbah. Dalam penelitian ini digunakan alat pengering dan penepung sebagaimana gambar 3.1 dan gambar 3.2 di dalam Bab III Metode Penelitian dengan total harga sebesar Rp. 12.000.000,-
  2. Diasumsikan jumlah pendapatan diperoleh dari penjualan tahu nir limbah per bulan disesuaikan dengan kemampuan masing-masing pengrajin tahu nir limbah dalam memproduksi tahu nir limbah per hari yaitu 1 (satu) cetakan, 2 (dua) cetakan, 3 (tiga) cetakan atau 4 (empat) cetakan;
  3. Diasumsikan pembelian peralatan dilakukan dengan cara mengangsur tiap bulan.Biaya angsuran diasumsikan sebesar penerimaan yang diterima oleh pengrajin tahu nir limbah;
  4. Di dalam pembuatan 1 (satu) cetakan tahu nir limbah yang membutuhkan 4 kg kedelai akan menghasilkan 2,5 kg tepung kedelai;
  5. Tepung kedelai dijual dengan harga Rp.12.500 kg dibawah harga pasaran tepung kedelai yang berkisar antara Rp.15.000,- sampai dengan Rp.18.000,-;
  6. Biaya operasional berupa biaya listrik dengan asumsi Rp.5.000,- tiap 1 (kali) proses pengeringan dan penepungan;

Dengan didasarkan pada beberapa kondisi tersebut didapatkan prakiraan pendapatan dan keuntungan yang akan diterima oleh pengrajin tahu nir limbah, juga jangka waktu pelunasan pembelian peralatan. Perhitungan Break Even Poin (BEP) pembelian alat pengering dan penepungan dapat dilihat pada lampiran, sedangkan rekapitulasi perhitungan dapat dilihat pada tabel 7 berikut ini.

Tabel 7 : Rekapitulasi Perhitungan Keuntungan

Produksi tahu/

hari

Pendapatan/

bulan (Rp)

Biaya angsuran alat/ bulan (Rp) BEP pada bulan ke-
1 cetakan 750.000 630.000 20
2 cetakan 1.500.000 1.260.000 10
3 cetakan 2.250.000 1.890.000 7
4 cetakan 3.000.000 2.520.000 5

Bab 5

Penutup

  • Kesimpulan
  1. Sesuai dengan hasil uji laboratorium yang telah dilakukan, kandungan gizi di dalam ampas sisa pembuatan tahu nir limbah masih cukup tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan menjadi tepung kedelai sebagai bahan pengganti tepung terigu;
  2. Kandungan tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah mempunyai kadar serat sebesar 11,42%, protein bebas gluten yaitu protein yang aman dikonsumsi penderita autisme sebesar 26,48%. Selain itu tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah sebagian besar telah memenuhi Persyaratan Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan (SNI 3751 Tahun 2009) kecuali uji kehalusan (lolos ayakan) sebesar 49,27% (standart : minimal 95%) dan uji Angka Lempeng Total (ALT) sebesar 1,6 x 107 koloni/gram (standart : maksimal 1 x 106 koloni/gram), belum memenuhi persyaratan karena keterbatasan peralatan pengering dan penepungan. Demikian kadar abu juga melebihi ambang batas yaitu sebesar 4,37% sedangkan persyaratan maksimal 0,7%. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal antara lain kemungkinan adanya kandungan unsur-unsur mineral, garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu yang terkandung di dalam tepung kedelai atau disebabkan karena tidak bersihnya saat pencucian kedelai sehingga masih terdapat kerikil yang lolos dan masuk dalam proses penepungan. Kandungan lainnya telah memenuhi syarat seperti kadar air 4,31% (standart : maksimal 14,5%), keasaman 16,7 mg KOH/100 gram (standart : maksimal 50 mg KOH/100 gram) dan E.Coli < 3 AMP/gram (standart : maksimal 10 AMP/gram);
  3. Hasil uji organoleptik terhadap 2 (dua) bahan uji menunjukkan formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung terigu mempunyai nilai sensori lebih tinggi (nilai sensori 6 = agak suka) dibandingkan dengan kue kering berbahan dasar 100% tepung kedelai (nilai sensori 4 = agak tidak suka). Dengan demikian formulasi yang dipilih oleh ke-25 panelis adalah formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung terigu baik pada spesifikasi tekstur, rasa maupun bau/aroma. Alasan para panelis yang tidak menyukai kue kering berbahan dasar 100% tepung kedelai disebabkan karena adanya after taste pahit setelah mengkonsumsi kue kering dan bau/aroma yang langu sebagai bau khas kedelai;
    • Saran
  1. Meskipun dari hasil perhitungan nilai sensori formulasi kue kering berbahan dasar 100% tepung kedelai adalah 4 (agak tidak suka), tetapi tingkat kesukaan panelis pada tingkat kesukaan 6 (agak suka), tingkat kesukaan 7 (suka) dan tingkat kesukaan 9 (amat sangat suka) cukup tinggi yaitu sebanyak 25 orang (34%). Hal ini merupakan peluang bagi tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah untuk dapat dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu.
  2. After taste pahit dirasakan saat kue/cake pada suhu kamar sehingga jika ingin menggunakan 100% tepung kedelai dari ampas sisa pembuatan tahu nir limbah yang pada saat ini sebagai bahan dasar pembuatan cake/kue kering, disarankan untuk mengkonsumsi kue/cake dalam kondisi masih hangat untuk meminimalkan after taste pahit cake/kue kering tersebut.

 

DAFTAR PUSTAKA

 Ahkam Subroto, Nelson Sembiring,Terapi Sari Air Laut”, Penerbit Plus, Jakarta, 2007;

Anonymous. Tepung terigu. http://capcus23.blogspot.com/2013/01/manfaat-tepung-terigu.html, diunduh Januari 2014;

__________http://jeperis.wordpress.com/2013/04/23/jenis-jenis-penelitian, diunduh Januari 2014;

__________.thttp://tentangkacang.blogspot.com/2013/02/beragam-manfaat-tepung-kedelai.html, diunduh Januari 2014;

__________.http://bayuputra.com/2011/01/13/perbandingan-kandungan-gizi-pada-tahu-dan-ampas-tahu/, diunduhJanuari 2014;

Badan Sertifikasi Nasional, Standar Nasional Indonesia Nomor 01-2346-2006 tentang Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori, 2006;

Badan Sertifikasi Nasional, Standar Nasional Indonesia Nomor 3751 tentangUjiTepungTerigusebagaiBahanMakanan, 2009;

  1. Aziz Firdaus, Metode Penelitian, Jelajah Nusa, Tangerang, 2012;

Nelson Sembiringdan Tim,PenelitianPemanfaatanSisaPembuatanGaramuntukEkstrak Sari Air LautBermineralTinggi, Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Timur, Surabaya, 2006;

Nelson Sembiringdan Tim, Pemanfaatan Sari Air Laut untuk Pembuatan Tahu Nir Limbah, Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Timur, Surabaya, 2012;

Nelson Sembiringdan Tim, Pemanfaatan Air Sisa Perasan Tahu Nir Limbah sebagai Minuman Sehat,Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Timur, Surabaya, 2013;

Wagiyono, Menguji Kesukaan secara Organoleptik, Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Departeman Pendidikan Nasional, 2003

No Comments Yet


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CLOSE
CLOSE